Lo stellato di origini napoletane inaugura una serie che sarà scritta da vari chef. Francesca Negri, l'editrice: “Ma sceglieremo solo cuochi che non fanno spoettacolo”
(Paolo Cappuccio e Francesca Negri)
di Michele Pizzillo
E’ una di quelle scelte che ti porta a dire che ci voleva. Sia per soddisfare la curiosità degli appassionati di cucina, sia per dare un “aiutino” ai colleghi chef.
E, quindi, benvenuto “Carne e foie gras. Tecniche di cottura e design del piatto” libro scritto da Paolo Cappuccio, chef stellato che è pronto per una nuova avventura in Puglia, e pubblicato da una casa editrice, Star Chef, creata dalla giornalista-scrittrice Francesca Negri, per proporre libri “sartoriali”. Insomma, libri che vedano la luce così come li ha immaginati l’autore. E, nelle scelte della Negri, gli autori saranno prevalentemente chef, prevalentemente stellati, magari non personaggi che passano più tempo in video che dietro ai fornelli. D’altronde uno dei grandi equivoci generato dai programmi televisivi che puntano sulla partecipazione degli chef è, secondo Cappuccio, che la cucina non sia lavoro, studio, fatica ma solo spettacolo.
La spettacolarizzazione della cucina ha convinto molti che la cosa più importante è la ricetta, ha detto Cappuccio nel corso della manifestazione di presentazione del suo bel libro presso il Circolo della stampa di Milano. Pur riconoscendo che la televisione ha il merito di aver fatto conoscere il lavoro degli chef, “non posso non evidenziare che per la realizzazione di un piatto conta la conoscenza delle tecniche e il rispetto dei tempi di cottura, oltre alla capacità di saper scegliere buone materie prime”.
Carenze che adesso possono essere colmate dal libro di Cappuccio. Ammettendo, candidamente, che da giovane non sapeva cuocere la carne. Da buon napoletano, dice, “ero bravissimo nella preparazione di piatti di pesce. Poi, per le stranezze della vita, nel 2004 mi sono trovato catapultato in una cittadina fantastica come Madonna di Campiglio, praticamente l’opposto di Napoli anche sotto l’aspetto gastronomico. Siccome la location ti affascina, il ristorante Stube Hermitage mi piaceva, per restarci ho dovuto imparare a cuocere la carne. E non senza difficoltà, perché mancava un testo sulla tecnica di cottura delle carni. Così ho cominciato a pensare che avrei potuto colmarla io questa carenza”. Anche perché Cappuccio aveva acquisito una tale padronanza della carne che nel 2009 conquista la stella Michelin per un locale dove la proposta gastronomica è un inno ai piaceri alpini. Nel frattempo porta a termine anche la scrittura di “Carne e Foie Gras. Tecniche di cottura e design del piatto” (pagg. 200, €. 35, in italiano e inglese) che nelle 65 ricette proposte (corredate da bellissime foto), Cappuccio da indicazioni tecniche sia per la cottura tradizionale che per quella sottovuoto. “La tecnologia, se conosciuta, aiuta molto: risparmio di tempo e di soldi, eliminazione degli sprechi ed esaltazione del gusto e della salubrità della materia prima”, dice che una certa aria di sfida nel senso che è pronto a dimostrare quanto afferma.
A questo punto ci si chiede: che cucina propone Paolo Cappuccio? La risposta è di Francesca Negri: “La definirei contemporary mediterranean. Un sapiente mix dei più sgargianti colori del Sud Italia, dei più passionali sapori di mare e di terra e di una giusta dose della più brillante creatività made in Italy. Il tutto emulsionato con una tecnica di lungo corso e una grande professionalità. Il risultato sono i piatti in cui lusso e semplicità si fondono e creano suggestioni al palato preziose come gioielli e grintose come un’auto da corsa”. Per la verità Cappuccio potrebbe anche essere definito un bolide, visto che non si ferma mai. Infatti il suo curriculum è fatto di valigie sempre pronte, a partire dall’età di 14 anni, per continuare a crescere e migliorare. Partecipa a corsi presso scuole importanti come “Le Enotre” di Parigi ed entra nelle cucine di grandi ristoranti come Cipriani di New York e Le Roc Marten di Cap Marten; ma anche di conoscenze con grandi chef come Alain Ducasse e Paul Pommel e con loro condivide molti aspetti della cucina internazionale e mediterranea e, nell’ottica di migliorare, ne fa tesoro. Questa esperienza poi la trasmetta agli allievi che seguono i suoi corsi che tiene un po’ in tutta Italia. Intanto ha deciso di accettare l’invito a curare la cucina di una grande sala ricevimenti di Trani, Tenuta Donna Lavinia, che dalla fine di gennaio aprirà un ristorante gourmet da 20 posti. Una sciccheria, conoscendo la raffinatezza della struttura pugliese.
Un altro aspetto interessante di Cappuccio, in questo caso in tandem con la Negri, è che a dare supporto alla presentazione milanese del suo libro, c’è una famiglia di vignaioli trentini, i Grigoletti di Nomi, che ha portato un vino dolce veramente eccellente, San Martin 2010, ottenuto da uve moscato giallo, sauvignon, chardonnay e traminer vendemmiate nell’”istadela de San Martim”. Vino che poi Exquisita, cioccolateria storica di Rovereto, utilizza per fare il panettone immergendovi dell'uvetta in ammollo nel meraviglioso vino dolce San Martim per 4 giorni per rovesciare tutto nell’impasto: una delizia prodotto in solo 2.000 pezzi. A completare la chiacchierata attorno al libro, c’era anche la carne di fassona piemontese selezionata dalla macelleria Oberti di Alba e lo Champagne di Marguerite Guyot giustamente definito “pétales d’emotions”.