L’idea della famiglia Monti, che ha aperto a Gaggiano, centro a pochi chilometri di Milano il primo “farm restaurant”
(Francesca Monti e lo chef Takeshi)
di Michele Pizzillo
Se si cresce in una famiglia che ha già qualche primato, ci si sente quasi obbligati a fare sempre meglio. Potrebbe essere il caso della famiglia Monti, di Gaggiano, centro a pochi chilometri da Milano, dove ha creato il primo “farm restaurant” per gourmet, nella Cascina Guzzafame, con una novità che senz’altro farà scuola in tutta Italia: proporre piatti della tradizione italiana ma cucinati con tecniche giapponesi.
Infatti, in questo bel ristorante che i Monti – a parlare, però, è solo Francesca, responsabile della ristorazione della Cascina – hanno ricavato nell’abitazione dei nonni, Ada e Augusto appunto, e un talentuoso chef arrivato dal Paese del Sol Levante nove anni fa che ha lavorato con Pino Cuttaia a La Madia di Licata, Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma, Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi e Massimiliano Alajmo al ristorante Quadri prima di approdare a Gaggiano vuole essere una dimostrazione di come l’attività agricola può evolversi e indicare addirittura la strada da percorrere per valorizzare le produzioni delle singole aziende agricole.
(Francesca Monti)
Come ha “stregato” Takeshi la giovane Francesca Monti, appena arrivato nella campagna milanese? Cucinando qualche piatto a base di prodotti coltivati nella fattoria, ma con un metodo che li ha resi ancora più buoni. Ammette Francesca. “Una goduria, che ci ha fatto subito balenare l’idea di far fare un salto di qualità alla buona proposta gastronomica del nostro agriturismo. Non cancellando niente, ma solo aggiungendo un altro ristorante, Ada e Augusto, con la cucina affidata a Takeshi”. Un primato, perché è il primo farm restaurant italiano, attivo da qualche giorno, dove il 70% dei prodotti utilizzati in cucina Takeshi li potrebbe raccogliere aprendo la finestra e allungando il braccio, visto che sono coltivati quasi a ridosso della cucina. “Questo è già un aspetto che mi entusiasma molto – dice lo chef giapponese – anche perché mi permette di utilizzare prodotti freschi e, quindi, preparare un menu stagionale che assicura la salvaguardia di tutti i sapori del prodotto freschissimo”.
La famiglia Monti pioniera dell’agricoltura lombarda e con Augusto che fu il primo italiano a laurearsi in scienze agrarie, nella Cascina Guzzafame acquistata dai Monaci della Certosa di Pavia, alleva 400 vacche di razza Frisona per la produzione del latte che nel caseificio interno diventa burro, yogurt e formaggi, ed alcune decine di capi destinati alla macellazione quando diventano molto vecchi, maiali per i salami, pollame di altissima qualità, riso Carnaroli e grano per le farine per fare pasta, pane e dolci, verdure e ortaggi bio, fiori edibili, uova e miele. Prodotti che si possono anche acquistare nella bottega che si trova accanto al ristorante.
Personalmente troviamo senza significato e abusata l’affermazione chilometro zero, perché è più corretto parlare di stagionalità; in questo caso dobbiamo ammettere che la cucina di Cascina Guzzafame è fatta di prodotti che dal campo passano direttamente in cucina. Chi ama il km 0, qui può scoprire i prodotti a centimetro zero.
Vediamo intanto il menù che ha impostato Takeshi per l’elegante ristorante gourmet di questa casina che è pure una delle più visitate e apprezzate “Masseria didattica” della Lombardia. Si tratta di due menù degustazione serviti solo a cena dal mercoledì al sabato. Il primo, che Takeshi considera più classico, prevede: battuta di manzetta con salsa tonnata, risotto di radicchio al salto, capocollo e costina con trilogia di verze. Il secondo menù, basato anche su una filosofia creativa, propone: il carciofo e la costoletta d’ossobuco abbinati al Franciacorta brut Animante del Barone Pizzini, una cavolata di cannolo alla piastra e risotto affumicato alle castagne con in abbinamento un fresco Valpolicella classico superiore di Terre di Leone, manzo alla finta brace con grigliate di verdure insieme al Rebo in purezza dell’azienda Pratello e, infine, mela caramellata allo zenzero accompagnata dal Picolit 2011 di Attems. In entrambi i menù, aggiunge Francesca, per chiudere l’esperienza si può scegliere tra una selezione di formaggi della nostra Cascina, accompagnati da confetture e pan brioche della casa oppure dessert preparati dalla pastry-chef Maria Giulia Magario.
Francesca Monti, deliziosa padrona di casa che accoglie con grazia gli ospiti, esalta la professionalità dei suoi collaboratori, non dimentica di evidenziare che i piatti sono disegnati su misura dai designer di Punto Soave e poi realizzati a mano da artigiani veneti, diventa severa quando c’è da valutare i prodotti da utilizzare in cucina e nella scelta dei vini, quasi tutti selezionati presso piccole cantine lombarde, piemontesi e del Nord-Est.
Mettendo insieme la raffinatezza di Francesca, il talento di Takeshi, la professionalità del servizio, la qualità del cibo, è normale che la Cascina Guzzafame sia diventato uno degli agriturismi più ricercati della Lombardia e il ristorante Ada e Augusto, solo 30 coperti in un ambiente esclusivo, oltre ad essere il primo, è destinato a diventare un esempio di farm restaurant da imitare.