Il nuovo progetto culinario di Accursio Craparo (nella foto) de La Gazza Ladra si chiama la Locanda del Colonnello si trova all’interno di Palazzo Failla a Modica e nasce per valorizzare la cucina del contadino.
Nessuna retorica nel menu, solo materie prime povere e un prezzo contenuto, con lo stile di sempre di Craparo che lo ha reso stellato: massima esaltazione degli ingredienti, equilibrio e semplicità. La scelta di proporre piatti a portata di portafogli non è nemmeno un segno dei tempi e, come afferma lo stesso chef, è un modo alternativo per fare scoprire altri sapori.
“In un ristorante stellato alla fine se noi cuciniamo le stesse cose con lo stesso impegno personale, le stesse materie prime, tutto di altissima qualità e professionalità non può essere venduto olte il 50% di sconto, non sono d’accordo con la tendenza di oggi di vendere a pranzo menu a 50 euro quando a cena il costo è il doppio. Quindi per evitare questo abbiamo cercato di offrire un tipo di cucina più semplice più tradizionale possibile prendendo in gestione la locanda”. Se la qualità è quella che Craparo mette nel suo ristorante, a giustificare il prezzo ridotto è la tipologia di materie prime. “Anziché acquistare orata pescata all’amo o gamberoni di prima scelta acquisto un gamberetto bianco ma sempre fresco, o spatola, sgombro, alici. La definisco la cucina povera, la cucina di campagna basata sulle verdure, su prodotti fatti in casa, la stessa filosofia e mentalità che metto nel mio ristorante. Con queste materie prime possiamo permetterci di fare pagare un antipasto 7/8 euro”.
Piatti forti sono il cibo da strada, le paste fresche, i ravioli di ricotta maggiorana con stufato di maiale o il pane, che sintetizza tutto, chiamato “orto di contadino, preparato con patè di broccoli, olive nere, senape selvatica lavorata con olio e aglio, carciofi crudi, borraggine, salsetta al finocchietto e acciuga. Sapori schietti che oggi per Santa Lucia lasciano il posto alle arancine. E Craparo ne è un cultore. Così le propone tradizionali al ragù. “Uso intanto il riso Carnaroli, lo trovo elegante, non si appiccica sotto i denti al palato, e viene condito con un po’ di salsa di pomodor e zafferano, fondamentale perché prenda il colore aranciato da cui il nome di arancino. Per il ragù utilizzo carne mista di maiale e vitello, prosciutto cotto, pisellini a fine cottura. Ma il segreto delle condimento sono le spezie. Importantissime. Si deve sentire il pepe nero e noce moscata”.
Al suo ristorante l’arancino è invece è quasi da collezione o in edizione speciale. Ogni anno, lo schef ne propone una variante. Così è l’arancino del 2011, aspettando di sapere come sarà quello del 2012. Fatto con il riso rosso integrale mantecato con crema di pistacchio e olio extravergine d’oliva. Il condimento è un ragù di crostacei, cagliata ovina e citronella”. Severissimo per quanto riguarda la frittura. “L’impanatura è importante, io uso olio bifrazionato di palma. Ma prima prima passo l’arancino nella farina bianca 00 e poi dopo lo bagno con albume e passo il pane grattuggiato fine, solo pane di lievitazione naturale, uso proprio quello che faccio alla Locanda”.