(Caterina Ceraudo e le maestre del panino)
di Michele Pizzillo, Milano
E’ il primo “Panino Giusto” allestito al primo piano (dei 32 locali aperti in Italia e nel mondo), con affaccio su piazza Cordusio – nel cuore di Milano – e sopra il nuovo grande store Yamamay.
Ed è anche il primo locale – con l’insegna Panino Giusto First Floor – che propone un panino che possiamo definire “territoriale” e, altra primogenitura, il coinvolgimento di una delle giovani chef più interessanti della cucina italiana, Caterina Ceraudo, che così si affianca a Claudio Sadler, il primo grande chef a preparare a collaborare con Panino Giusto. Il primo panino concepito da Caterina Ceraudo si chiama Petèlia, nome greco di Strongoli, la cittadina calabrese in provincia di Crotone, dove è nata e cura la cucina del ristorante di famiglia, Dattilo, che si fregia della stella Michelin. La territorialità di Petélia non sta solo nel nome del panino, visto che Caterina lo ha “imbottito” di calabresità: capocollo, insalatina di campo, agrumi canditi, cipolla di Tropea marinata in aceto di lamponi e stracciatella, il tutto racchiuso in un pane speciale ottenuto da farina di grano tenero Verna – antica varietà coltivata nella Sila catanzarese a 1300 metri d’altezza da almeno 60 anni, il cosiddetto “grano di montagna” – prodotta in esclusiva dal Mulinum di San Floro – macinato a pietra naturale Fertè – macina in quarzo francese con 110 anni di storia -, che permette di avere una farina a “tutto corpo” perché non è privata di nessuna sua parte, a vantaggio del sapore, del profumo e di un benefico impatto sulla salute.
L’accurata scelta degli ingredienti di Petèlia e il loro abbinamento regalano al palato un’intensa e persistente sensazione di morbidezza data dalla stracciatella, che va a contrastare la giusta sapidità del capocollo, mentre le note di freschezza dell’insalatina e degli agrumi canditi vengono esaltate dall’aceto di lamponi. Anche il tema del pane è frutto di ricerca e talento, perché con la sua scelta Caterina dà visibilità al lavoro di un altro giovane calabrese, Stefano Caccavari, creatore del progetto Mulinum, che riporta in auge in ogni regione italiana la coltura del grano originario, più sano e più buono perché integrale e privo di trattamenti chimici invasivi (www.mulinum.it). E, poi, la talentuosa calabrese ci confida di aver accettato la proposta di Panino Giusto “perché il pane, nelle sue espressioni autentiche, è sempre presente nella mia cucina e perché ancora non mi ero cimentata nel concepire un panino, qualcosa da mangiare con le mani, che deve tenere conto dell’armonia di insieme tutto nello stesso morso”. Senza sottovalutare l’abbinamento proposto: un vino bianco siciliano, ottenuto da uve Grillo in purezza.
(Il panino Petelia)
Il Panino Petèlia racchiude, con una firma d’autore, un piccolo universo gastronomico, quello calabrese dai sapori antichi, esaltati da giovani talenti, in chiave contemporanea. E, riflettendo un po’, a Milano diventa anche uno spot pro Calabria, oltretutto da una postazione che definire fantastica è riduttivo sia per come è concepito Panino Giusto First Floor, sia per la suggestione della location, con affaccio su alcuni dei palazzi storici e monumentali tipici del centro di Milano da grandi finestre/vetrine.
Elena Riva, Presidente di Panino Giusto, dice: “Abbiamo coinvolto Caterina Ceraudo perché con questo locale inauguriamo un percorso sull’incoraggiamento del talento femminile e Caterina ci è sembrata, una grande ambasciatrice delle donne della ristorazione; di lei apprezzo molto il “give back” che sta facendo alla sua comunità e al suo territorio”. E, a quanto pare, anche la signora Riva ravvisa un sicuro vantaggio per la Calabria, grazie alla presenza di una giovane coraggiosa, visionaria, capace di scorgere la possibilità di innovare dove non sembra esserci, e di farlo tornando alla propria terra guardando sempre avanti, tant’è che nel 2017 è stata nominata “Chef Donna” per la Guida Michelin, entrando a far parte dell’Atelier des Grandes Dames, network ideato dalla Maison de Champagne Veuve Clicquot, per sostenere i talenti femminili dell’alta ristorazione che hanno saputo affermare con passione la loro imprenditorialità e il loro stile professionale. Aggiunge Elena Riva “Panino Giusto First Floor offrirà, oltre alla grande novità in menu firmata Ceraudo, una nuova esperienza di consumo in un’ambientazione più ovattata ed esclusiva dove il tempo del consumo sarà declinato non più solo sulla velocità del pranzo, ma anche in diversi tempi più adatti al pomeriggio, alla prima colazione e soprattutto alla sera. Ogni diversa esperienza, oltre che dal menu, è suggerita dal tipo di sedute: poltroncine più basse e accoglienti per pause prolungate, le classiche sedie Panino Giusto confortevoli e snelle per una pausa media, sedie e tavoli alti per le soste più veloci. Il momento dell’aperitivo o della cena, con panini elaborati e ricchi come fossero piatti, è suggerito anche da un ampio e nuovo banco aperitivo aperto, che crea un’atmosfera lounge. Con 450 metri quadri complessivi, il locale è reso visibile all’esterno da 5 grandi vetrine al primo piano e relative insegne su via Cordusio, 11 vetrine su via Casati ed una, splendida, su via Santa Maria Segreta. L’accesso al locale è situato sia da via Cordusio, che da via Casati e Santa Maria Segreta, e prevede l’ingresso nel negozio Yamamay, partner dell’iniziativa.