La ricerca

Parola dei chimici americani che alla nera bevanda, per la quale esiste una grande tradizione in Italia, hanno dedicato uno studio presentato al 255esimo meeting nazionale dell'American Chemical Society. La durezza dell'acqua: può influire sul sapore. L'acqua "dura" con un'alta quantità di magnesio e calcio fa sì che il caffè abbia un sapore più forte rispetto all'acqua "morbida". Questo perché composti come la caffeina si attaccano al magnesio durante il processo di produzione. L'acqua 'dura' può anche avere elevate quantità di bicarbonato e ciò fa sì che il caffè abbia un sapore più amaro. La freschezza dei chicchi di caffè influisce. Il caffè appena tostato contiene anidride carbonica e altri composti che evaporano facilmente. Con il passare del tempo, questi composti volatili 'sfuggono' ai chicchi e così la tazza di caffè ha meno aroma.

Una temperatura più bassa rallenta la velocità di evaporazione, il che spiega perché la conservazione del caffè in frigorifero prolunga la sua durata. - La macinatura: non troppa e neppure troppo poca. Non troppo fine perché le particelle si 'incollano' le une alle altre e questo ne altera l'estrazione. Ma va anche considerato che fino ad un certo punto, un grado fine di macinatura aumenta la superficie di estrazione e questo rende più gustoso l'espresso. Il "matrimonio" tra l'acqua e la polvere di caffè: quando si estrae l'espresso, l'acqua deve entrare in contatto uniformemente con la polvere di caffè. Christopher H. Hendon, autore dello studio, intende ora concentrarsi sull'impatto della temperatura sulla macinatura del caffè, tenuto conto che il caffè raffreddato macina più uniformemente.

C.d.G.

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