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Pubblicato in La ricerca il 11 Ottobre2017

C'è un gene del gusto che guida le scelte a tavola, e mostra una preferenza nelle donne per i vini bianchi, così come una diversa sensibilità all'amaro tra popolazioni diverse, con una percezione media dell'amaro molto attenuata tra gli italiani. 

A metterlo in luce uno studio internazionale, coordinato dall'Università Statale di Milano e pubblicato su Scientific Reports, che ha testato su volontari la percezione del gusto amaro e astringente del vino rosso. "Assaggiando alcuni cibi come per esempio verdure o cioccolato, e comparando le nostre sensazioni con quelle dei nostri vicini, può capitare di scoprire che la loro sensibilità al gusto amaro sia diversa dalla nostra" sottolineano il coordinatore dello studio, l'italiano Alberto Bertelli, del dipartimento di Scienze biomediche per la salute dell'Università degli Studi di Milano, e Roberto Barale, del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa, e che ha coinvolto quattro Università ed altrettanti Centri di Ricerca in Italia, Repubblica Ceca e Germania.

I ricercatori hanno fatto assaggiare un alimento ricco di polifenoli come il vino rosso a 300 volontari italiani, ed altrettanti della Repubblica Ceca. I geni del gusto amaro e astringente sono presenti in tutti gli individui, ma lo studio ha evidenziato una diversa modalità di attivazione. Quindi degustando alcuni cibi di origine vegetale, cioccolato compreso, le sensazioni di italiani e altri popoli del Vecchio continente sono diverse. "Il polimorfismo relativo all'astringenza è significativo - si legge nelle conclusioni dello studio scientifico - solo nel genere femminile suggerendo forse una preferenza nelle donne per i vini bianchi, mentre nei volontari italiani il polimorfismo relativo all'amaro non raggiunge la significatività, indicando forse l'effetto di diversa cultura e stile di vita". 

In particolare, "il consumo di vino con moderazione - conclude Bertelli, autore dello studio - è caratteristico dei Paesi mediterranei ed in primis dell'Italia. Tale modello virtuoso, in questo caso, sembra avere la stessa importanza dell'effetto dei geni". 

C.d.G.

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