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La Ricetta

Una ricetta dalle varie potenzialità. Può essere uno sfizioso antipasto d’inizio autunno oppure un contorno da giocare come carta sempre vincente a seconda delle situazioni.

Sembra un dolce ma non lo è. Non per questo però deluderà i vostri palati e, d’altra parte, la nuova ricetta di Maria Randazzo, architetto e gourmet palermitana, farà anche la gioia dei nostri commensali vegetariani.

Cruda è addirittura tossica a causa della solanina che è presente sia nella pianta che nel frutto. Fritta, ripiena, sui maccheroni o in versione timballo, invece, la melanzana è senza dubbio l’ortaggio must dell’estate.

LA RICETTA

I segreti della pastafrolla


 

Una crostata più o meno la sappiamo fare tutti, no? E magari ognuno nel suo piccolo giurerebbe di preparare la ricetta migliore. Eppure la pastafrolla è complicata a volte da gestire e se non viene preparata a dovere rischia di sbriciolarsi o di risultare troppo dura. Io vi propongo oggi una ricetta che da un po' di tempo a questa parte preparo e che devo dire mi soddisfa sempre. È un po' fuori dal comune forse, ma vi consiglio di farla almeno una volta per vedere come riesce. Per me è la migliore. Per il ripieno ho scelto ricotta e cioccolato.

Ingredienti:
500 gr di farina "00"
200 gr di zucchero al velo
300 gr di burro salato
4 tuorli d'uovo
300 gr di ricotta di pecora
80 gr di zucchero
50 gr di cioccolato fondente a scaglie


Procedimento:
Unite la farina allo zucchero e mescolate, aggiungete poi il burro ammorbidito (e non liquido) e lavorate con le mani mescolando gli ingredienti con dei pizzichi. A questo punto fate una fontana al centro e versatevi le uova. Impastate e non appena avrete amalgamato bene il tutto fate riposare in frigo per 15-20 minuti tra due fogli di carta forno. Quando sarà pronta stendetela su un ripiano spolverizzato di farina (non eccessiva). Create così la base della torta e la griglia per la crostata. Preparate il ripieno unendo alla ricotta lo zucchero e lavorate con un cucchiaio. Aggiungetevi infine il cioccolato a scaglie e versate il composto all'interno della teglia. Chiudete con la griglia di pasta frolla ed infornate a 180° per 20-30 minuti. Non è necessario ungere la teglia (valido per tutti i dolci al burro).

Per dubbi, consigli e proposte scrivete a  Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

 

Laura Di Trapani
 

LA RICETTA

Il piatto del cuore


 

Avete presente la ricetta preferita? Quella che più di tutte vi riporta all'infanzia? Quella che è legata a doppio filo con i ricordi e che solo a sentirne l'odore ritornate ad essere bambini?
Bene, per me tutto questo ha una parola, cous cous. Bando ai campanilismi (da buona trapanese tengo a precisarlo), tra tutto quello che io abbia potuto assaggiare nella mia pur breve vita , non v'è nulla che neanche lontanamente possa avvicinarsi all'emozione di gustare un cous cous di pesce fatto a dovere. La portata di profumi coinvolti in una porzione di questo piatto è ineguagliabile, la capacità della semola di impregnarsi dei sapori circostanti è del tutto unica, e poi il pesce o i crostacei vivono ancora sul piatto in freschezza e sapore.
Ode a parte, il cous cous è per me davvero speciale, da una vita vedo prepararlo in casa da mia madre, la sua ricetta ha almeno 200 anni. E poi mi diverte ed a volte mi stupisce andare ad assaggiare cous cous preparati da amici, o da mamme (ma anche nonne) di amici, stilando classifiche emozionali. Già, perché c'è chi lo cucina alla tunisina (con i peperoni verdi fritti accanto al brodo di pesce), e chi invece predilige il fritto di pesce al pesce in brodo come accompagnamento.
La realtà è che questo piatto cambia notevolmente in gusto a seconda di come viene servito e da quali pesci si utilizzano per realizzarlo. La sensibilità della semola alle diverse lavorazioni genera milioni di varianti nonché di punti di vista, così c'è chi centellina il brodo per non rovinare l'equilibrio gustativo del piatto, così come c'è chi butta tutti gli ingredienti dentro creando un pastone unico, tanto si sa che il cous cous, è buono comunque.
Insomma, dandovi la mia ricetta, vi do un pezzo di me.


Cous cous di pesce
6-7 persone

Per la preparazione risultano fondamentali 2 pentole per la cottura al vapore

Ingredienti per la semola:
1 e ½ Kg di semola
200 gr di mandorle tritate
1 limone
1 cipolla tritata
2 cucchiai di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
1 cipolla intera
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
Sale


1 Fase: Preparazione pentola inferiore
Fate bollire dell'acqua nella pentola inferiore con prezzemolo, una cipolla tagliata a metà, cannella (1 cucchiaino), ed i chiodi di garofano.

2 Fase: Incocciatura
Preparare due terrina, una più grande ed una più piccola quest'ultima piena di acqua e sale. Preparate un canovaccio disteso per tutta la superficie disponibile. Per 4 pugni di semola (che disponete nella terrina grande) versate 2 cucchiai di acqua salata, ruotate con i polpastrelli finchè la semola non si sarà leggermente gonfiata d'acqua e distendete volta per volta il composto sul canovaccio. Ripetere il tutto finchè non termina la semola. Quando questa sarà distesa completamente sul canovaccio, rimestate con le mani e stendete in modo omogeneo. Condite la semola con la cannella, la cipolla, un pugno di sale, peperoncino, infine olio extravergine d'oliva e  le mandorle tritate. Mescolate per qualche minuto.
Adagiate il tutto nella pentola superiore inserendo all'interno un limone intero e qualche foglia di alloro in superficie.
 Disponete la pentola superiore su quella inferiore e fate cuocere per un'ora e tre quarti (attenzione le pentole devono essere chiuse ermeticamente), poi fate riposare almeno tre ore avvolto in coperte di lana o tovaglie di stoffa. Quando sarà pronto inumiditelo con un po' del brodo della zuppa.

3 Preparazione brodo
Ingredienti:
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Pesci da zuppa piccoli e grandi, crostacei ( in genere si usano piccoli scorfani, gallinelle (piccoli), rana pescatrice, pesce san pietro ed i crostacei per addolcire)
Sale
Pepe nero
Peperoncino
Un pizzico di cannella
curry

Procedimento:
Preparate un soffritto di cipolla ed aglio in una grande casseruola, aggiungete il concentrato di pomodoro (facendolo sciogliere) ed il prezzemolo. Aggiungete l'acqua (almeno un litro e mezzo) e successivamente condite con sale, peperoncino, cannella, curry (a piacere) e pepe nero. Fate cuocere per circa mezz'ora. Assicuratevi che la zuppa non si riduca troppo, deve essere saporita, ma il brodo deve essere abbondante.

A questo punto servite il cous cous con il brodo ed i pesci  spinati  a parte (ovviamente quelli grandi), di modo che ogni commensale possa scegliere dosi del brodo e pesci.

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Laura Di Trapani

 

LA RICETTA

Il risotto al telefono


Continuando sulla scia del riso basmati della scorsa settimana, oggi vi presento un piatto molto consueto a casa mia, il "risotto al telefono".
Che si faccia un risotto con il basmati, già può sembrare strano, eppure io spesso lo preferisco, perché mantiene la cottura. La consistenza non è esattamente quella del risotto, non è cremoso per intenderci, ma è una via di mezzo tra un risotto e un'insalata di riso. Come se non bastasse, è molto profumato.
La domanda sorge spontanea poi, perché si chiama "risotto al telefono"? Perché la mozzarella si scioglie con il calore del risotto cominciando a filare ed evocando un po' i fili del telefono.
Insomma, questo risottino veloce, vi farà impazzire.



Ingredienti per 4 persone
4-5 tazzine da caffè di riso basmati
150 gr di piselli
1 zucchina e mezza tagliata a dadini
200 gr di prosciutto cotto a cubetti
1 cipolla
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva


Procedimento:
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in olio extravergine di oliva, versatevi dentro i piselli e la zucchina, solo dopo una decina di minuti il prosciutto. Salate e pepate.
Nel frattempo fate cuocere il riso basmati in abbondante acqua salata, scolatelo ed unotelo al condimento.

Il riso basmati non si cuoce come il riso da risotto poiché non contiene la stessa percentuale di amido di quest'ultimo, quindi si sfalderebbe il chicco.

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Laura Di Trapani

LA RICETTA

Pollo al profumo d'India
 


Questa settimana vi propongo un piatto, che non fa parte della nostra gastronomia, ma che ormai da anni è entrato a pieno titolo nella cucina internazionale, il pollo al curry. Una preparazione ormai familiare un po' a tutti, facilissimo da trovare sulle nostre tavole, molto gustoso e profumato.
Prima di tutto è utile sfatare il mito che il curry sia una spezia, esso è infatti composto da una miscela di spezie fatta a mano, tra cui compaiono pepe nero, zafferano, peperoncino e paprika.
In India uno degli arnesi più usuali in cucina è un miscelatore di spezie, formato da piccoli contenitori cilindrici contenenti ogni singola spezia, ed al centro del quale primeggia un cilindro vuoto nel quale vengono mescolate tra loro. Il curry industriale non assomiglia a quello artigianale, quest'ultimo è unico nei profumi e molto forte. Accanto a questo, come nella migliore tradizione indiana, il riso basmati, un elemento neutro del piatto utile a stemperare i profumi del curry (come se fosse pane), ma che allo stesso tempo non tradisce le origini del piatto. Il riso basmati è infatti originale nei profumi e ottimo ad accompagnare questa pietanza.
In ultimo, ho pensato di accompagnare il mio piatto unico con dei funghi leggermente trifolati in olio, aglio e prezzemolo. Un tocco europeo per un piatto internazionale.


Pollo al curry
per 4 persone

Ingredienti:
300 gr di pollo tagliato a grossi tocchi ( di modo che cuocendosi resti ben umido)
320 gr di riso basmati (80 gr a testa all'incirca)
1 cipolla bianca
2 carote
100 gr di farina 00
3-4 bicchieri di latte
Sale
2 cucchiai di curry
Olio extravergine d'oliva

Preparazione:
Per prima cosa salate il pollo ed infarinatelo leggermente. Successivamente preparate in una padella un soffritto di cipolla e carota in olio d'oliva. Quando le verdure si saranno imbiondite spolverizzate un cucchiaio di curry e gettate in padella il pollo mescolando il tutto per far insaporire. Versate il latte quasi fino a copertura e fate cuocere per almeno 15 minuti controllando di tanto in tanto il livello del latte, tenetelo sempre abbondante e fatelo ritirare solo a fine cottura.

Servite ancora caldo ed abbinatelo al riso basmati che avete fatto cuocere in acqua salata per 15 minuti circa.

Funghi trifolati:
300 gr di funghi freschi (della tipologia che preferite)
1 spicchio d'aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine d'oliva
Sale

Preparazione:
Tagliate i funghi a pezzetti e versateli in una padella con olio e aglio. Fateli insaporire qualche minuto, poi salate ed aggiungete il prezzemolo. In 15 minuti saranno pronti.


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Laura Di Trapani

LA RICETTA

Agrodolce per passione


Noi siciliani amiamo molto le preparazioni in agrodolce, basti pensare alla peperonata e subito ci si rende conto della diffusione e del successo di questi piatti nella nostra regione. Ma la tecnica di unire aceto e zucchero è stata fondamentale nel passato soprattutto per la conservazione dei cibi, che in tal modo restano inalterati per giorni. Quella che nasce come un'esigenza, e che molti sostengono sia un'invenzione araba, è largamente diffusa in Sicilia.
La cipollata in agrodolce poi, è un contorno molto usato dalle nostre parti, non accompagna soltanto secondi di carne complessi, ma spesso anche le fritture di pesce ne sono degne compagne, o perché no un formaggio stagionato.
Eccone una versione interessante.


Cipollata in agrodolce
per 5 persone


Ingredienti
1 kg di cipolle bianche
Il succo di un'arancia
2 cucchiai di zucchero di canna semolato
Un pizzico di sale
2 cucchiai di senape
Olio extravergine d'oliva


Procedimento
Tagliare le cipolle finemente e soffriggerle per qualche minuto in padella coperta e con un filo d'olio. Salatele e fatele appassire per 5 minuti circa. Quando saranno morbide aggiungete lo zucchero di canna semolato  ed il succo d'arancia. Fate cuocere per altri 15 minuti. Non appena saranno cotte e morbide alla masticazione spegnete il fuoco e fate raffreddare. In ultimo aggiungete la senape nella quantità che preferite. Servire a temperatura ambiente.

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Laura Di Trapani

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