(Lenticchie)
“La bravura di chi cucina sta anche nel trasformare cibi ‘poveri’ in piatti prelibati”.
Inizia così una conversazione con Franco Fazio proprietario per un decennio del ristorante L'Artista di Capo d'Orlando, in provincia di Messina, oggi aiutante di campo di Angelo Armetta, uno dei più bravi gastronomi con il suo fornitissimo negozio di Palermo, nel quartiere San Lorenzo.
Armetta assieme alla moglie Teresa è un gran selezionatore di uomini e prodotti. Le sue vetrine e i suoi scaffali mostrano eccellenze o chicche rare. Come i legumi che arrivano da Leonforte, dalla cicerchia alle lenticchie nere, dai ceci, anch'essi neri, alle fave larghe, tipiche di questo territorio siciliano.
“Con questi ingredienti e un po' di fantasia si possono creare ricette uniche per la stagione invernale: zuppe, minestre e quant'altro – spiega Fazio -. Si può anche preparare la ricetta classica libanese dell'hummus utilizzando i ceci neri di Leonforte i quali riescono a donare un colore ed un sapore unico. Quella dell’hummus è, in realtà, una ricetta di tradizioni antichissime. Si tratta di un piatto di origine israeliana – sebbene Libano e Palestina se ne contendano la paternità – oggi apprezzato sempre più in occidente. Per preparare la nostra versione mettiamo in ammollo per una notte i ceci neri di Leonforte. Poi cuociamo in abbondante acqua per circa due ore. Quando sono freddi condiamo con succo di limone, olio extravergine d'oliva, pasta di sesamo, sale, cumino e aglio. Il tutto lo passiamo nel mixer aggiungendo l'acqua di cottura. La crema, ideale come antipasto e per accompagnare i secondi piatti, può essere guarnita in questa stagione con chicchi di melagrana, menta e prezzemolo.
(Legumi)
Anche le lenticchie nere di Leonforte, molto ricche di ferro, si prestano per diverse preparazioni, ad esempio, lessate in acqua salata e poi saltate in padella con carote, sedano, cipolla, pochissimi tocchetti di patata ed olio extravergine d'oliva Minuta Nasitana diventano un ottimo contorno con cui accompagnare secondi di carne e pesce durante i pranzi e le cene di questi giorni di festa.
(Tortino di Frascatula)
L'Azienda Rossi di Leonforte produce anche la Frascatula, una farina di legumi misti, una sorta di sorella meridionale della “polenta” che porta con sé i profumi e i colori della Sicilia. Per prepararla occorre fare dorare in un tegame aglio rosso di Nubia in olio extravergine d'oliva minuta Nasitana, e poi unire verdure selvatiche precedentemente lessate e tritate a coltello. Allungare con acqua portare ad ebollizione e aggiungere la farina di legumi. Dopo averla fatta addensare in alcune formine basterà poi riscaldarla in forno sia semplice oppure ricoperta con formaggi freschi di capra girgentana e/o con verdure di stagione.
Manuela Zanni