Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Lo studio il 27 Settembre2017


(ph Vincenzo Ganci)

Gli incendi boschivi rischiano di compromettere la qualità del vino prodotto nelle vicinanze, conferendogli un retrogusto di bruciato: la colpa è di un enzima della vite, che incorpora gli aromi della combustione negli zuccheri dell'uva, e del lievito della fermentazione, che digerisce gli zuccheri liberando nell'aria le molecole odorose incriminate. 

Lo hanno scoperto i ricercatori dell'Università tecnica di Monaco di Baviera, che su Journal of Agricultural and Food Chemistry indicano alcune possibili contromisure per fermare questi due 'boicottatori' molecolari. Il primo si chiama glicosiltransferasi, ed è un enzima della pianta che solitamente agisce sul resveratrolo, il famoso antiossidante di cui è particolarmente ricco il vino rosso. Questa molecola benefica ha una struttura chimica che l'enzima può facilmente confondere con quella delle molecole aromatiche sprigionate dagli incendi, che così finiscono per essere prese e 'incatenate' alle molecole di zucchero dell'uva. In questa fase, le molecole odorose imprigionate sono inoffensive, perché non si rendono riconoscibili nell'aroma e nel gusto della frutta. Il problema sorge soltanto in un secondo momento, cioè quando il lievito aggiunto per la fermentazione rompe le "catene" degli zuccheri e libera le sgradevoli molecole: è per questo motivo che ci si accorge dell'alterazione solo a prodotto finito, quando il vino viene stappato.

"Ora sappiamo come si genera questo cattivo gusto - affermano i ricercatori - Come prossima mossa, potremmo provare a coltivare viti povere di glicosiltransferasi, oppure potremmo aggiungere un secondo zucchero per prevenire il rilascio dei cattivi aromi". In alternativa, si potrebbe anche modificare il Dna del lievito della fermentazione, rimuovendo il gene che gli permette di liberare gli aromi della combustione.

C.d.G.

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Giannico Carruggio

Cantina Gianfranco Fino

Manduria (Ta)

1) Gambero marinato

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2022 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search