UNO CHEF PER VOI
Eugenia Bernardi gestisce i ristoranti E Pulera e il più antico Filippino, a Lipari. “Usiamo molte erbe, soprattutto origano, rosmarino, basilico, finocchietto selvatico, menta e peperoncino”
“La mia cucina profumata”
Eugenia Bernardi che appartiene alla famiglia che a Lipari gestisce i ristoranti “E Pulera” e il più antico “Filippino”, aperto nel 1910, ci racconta la cucina proposta al ristorante E Pulera del quale è la proprietaria.
«Io e mio marito, Angelo Paino, gestiamo il ristorante E Pulera continuando la tradizione familiare iniziata da Filippino Bernardi e ci occupiamo, tra le altre cose, di impostare i piatti del menù del ristorante, insieme agli chef della brigata di cucina che poi li realizzano.
Le ricette che proponiamo si ispirano soprattutto a quelle della tradizione eoliana, senza escludere quelle siciliane, e non potrebbe essere altrimenti perché i nostri clienti, in gran parte turisti, sono curiosi di provare la nostra cucina caratterizzata dall’uso di molte erbe odorose che arricchiscono di particolari sapori e profumi i piatti che sono principalmente a base di pesce. Le più usate sono l’origano, il rosmarino, il basilico, il finocchietto selvatico, la menta e il peperoncino. La nostra è una cucina che usa prodotti stagionali, soprattutto ortaggi e verdure locali, spesso biologiche, e il pesce pescato nelle acque delle isole Eolie e comunque del mare siciliano: scorfani, mupe, gamberetti locali, aragoste, pesce spada, totani, sarde e acciughe, ricciole, luvaro (pesce azzurro).
Il menù di pesce cambia anche ogni giorno perché è legato a ciò che il mercato locale offre quotidianamente. In genere non proponiamo piatti particolarmente elaborati perché non vogliamo alterare la fragranza dei prodotti freschi che qui abbiamo la fortuna di trovare, e di solito proponiamo una cucina espressa con cotture brevi e al vapore, e per il pesce usiamo molto la cottura alla griglia con un condimento tradizionale come il salmoriglio. Curiamo molto l’aspetto estetico del piatto e la presentazione, perché il cibo si mangia prima di tutto con gli occhi, e con l’uso delle erbette profumate riusciamo a soddisfare anche l’olfatto dei nostri clienti, riuscendo a coinvolgere quasi tutti i sensi: vista, olfatto, gusto, sensazione tattile in bocca.
In cucina abbiamo una brigata di otto persone, di cui due chef: Rosa Brizzi, calabrese, si occupa dei primi piatti, Simone Pollo, palermitano ventiquattrenne, ai secondi. La tradizione gastronomica siciliana è presente con ricette in parte rivisitate, quali la pasta con le sarde, la norma arricchita dall’aggiunta delle mandorle, le paste con i sughi a base di finocchietto selvatico, i tagliolini con un sugo a base di tonno e pistacchi di Bronte, i ravioli di cernia con fiori di zucca e mandorle, le sarde a beccafico, le polpette di tonno alla mentuccia in salsa di pomodoro .
Tra i piatti cotti al vapore sono molto apprezzate le “caramelle” di pesce spada, ovvero un trancio di spada cotto al vapore, coperto con foglie d’arancio, servito con una salsa all’arancia e mandorle e guarnito con sfoglie sottili di patate cotte al vapore. Sono molto richiesti anche i pendenti di glicine – fiori di zucca ripieni di pesce, ricotta e mentuccia, impastellati e fritti – gli involtini di luvaro con salsa di finocchietto selvatico, il pesce spada alla ghiotta con pomodori, capperi di Salina e olive verdi.
Di nostra produzione i carpacci di ricciola e le acciughe marinate con frutta secca, così come le paste fresche: fettuccine, tagliolini, maccheroni, riccioli neri e straccetti neri (impastati con il nero di seppia), paste ripiene e diversi tipi di pane, alle olive, al sesamo e quello tradizionale di semola di grano duro.
Anche i dessert sono di nostra produzione: dolci tipici siciliani con crema di ricotta, la cassata al forno con ricotta e pinoli e quella eoliana, gelati, semifreddi ai gelsi con salsa all’arancia, ai pistacchi, alle mandorle tostate con salsa ai pistacchi e cioccolato fondente.
Quindi prodotti locali e qualità delle materie prime sono le caratteristiche principali sulle quali si basa la cucina che proponiamo a E Pulera per esaltare e valorizzare profumi e sapori tipici dell’arcipelago eoliano».
Annalisa Sagona
Le ricette
RICCIOLI NERI AL PROFUMO DI LIMONE
Ingredienti:
Seppie
Ricotta fresca
N. 01 limone grattugiato
N. 01 bicchiere di brandy
Sale e pepe
Pasta fresca nera ( nell’impasto bisogna aggiungere il nero di seppia)
Procedimento:
soffriggere un battuto di cipolla e aglio, prendere le seppie, tagliarle a striscioline e unirle al soffritto, fare rosolare bene, salare e pepare, sfumare con brandy. Cuocere per una decina di minuti. A cottura ultimata aggiungere la ricotta e il prezzemolo. Quando la pasta è cotta aggiungere alla salsa preparata ed amalgamare il tutto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Servire con una spruzzata di scorza di limone grattugiato.
TOTANO RIPIENO ALLA PAESANA
Ingredienti:
totano, mollica di pane raffermo, basilico, un po’ di pecorino stagionato, un pizzico di sale, pepe, capperi, olive, pomodorini, capperi, patate, salsa di pomodoro, vino bianco , prezzemolo.
Procedimento per il ripieno:
mollica di pane raffermo pecorino, sale, pepe, basilico, capperi e le branchiette del totano appena soffritte con olio, aglio, basilico, sale e pepe e poi tagliate a pezzettini e si unisce alla mollica un filo d’olio e l’impasto è pronto per la farcitura del cappuccio del totano.
Procedimento di cottura:
in una padella con un buon olio extravergine d’oliva e aglio, si mette il totano passato in un po’ di farina e si fa dorare da entrambi le parti e si sfuma con vino bianco poi si aggiunge: pomodorino fresco, capperi, olive, patate, basilico un po’ di salsa di pomodoro e si lascia cuocere, a fine cottura si aggiunge un po’ di prezzemolo fresco e il piatto è pronto si serve con dei crostini di pane raffermo.