LA NOVITÀ
La linfa generata dal frassino viene prodotta soltanto fra Pollina e Castelbuono, nel Palermitano. Il racconto di uno degli ultimi produttori
La manna dall'albero
È una giornata di forte scirocco e incontriamo in territorio di Pollina, nel Palermitano, Giulio Gelardi il quale munito di un esile bastone di legno ci inoltra nel suo territorio: un terreno pieno di frassini e ulivi. È la sua arma contro le vipere, ci spiega, perché la sera prima c’è stato un incendio e col fuoco i serpenti scappano dalle tane.
Deposto il bastone, si arma di un coltello ricurvo e affilatissimo con cui incide il fusto di un frassino e la sostanza che ne esce stupisce facendoci pensare quasi a un miracolo. Questa è la manna, la linfa prodotta dal frassino, proprio la manna di biblica memoria che Giulio produce da anni, come prima suo padre. Si tratta di un prodotto antichissimo e unico, che si produce solo in Sicilia tra Pollina e Castelbuono e che negli ultimi anni è entrato a far parte dei presidi Slow Food perché considerato a rischio estinzione. Nella parte incisa Giulio inserisce una tegola di acciaio a cui è legato un filo di nylon che pende e finisce col gocciolare in una pala di ficodindia. Attorno al filo si addensa questa materia bianca che viene poi staccata ed essiccata al sole. Tale metodo consente alla manna di restare purissima, mentre la parte residua raccolta nelle pale di ficodindia ha bisogno di una pulitura per via della polvere e di tutte le impurità che può raccogliere. Questo prodotto che Plinio il Vecchio nella sua Historia naturalis definiva miele di rugiada, è un prodotto facilmente alterabile, tanto che una legge già nel 1927 ne vietava la contraffazione. Oggi a livello industriale si può produrre la mannite, mentre si parla anche di manna liquida, che, ci avverte Giulio, “è una sostanza assolutamente falsa che non esiste”.
Ma vediamo quali sono gli usi della manna. In questo, dice Giulio, somigliamo ai Paesi del terzo mondo nel senso che, pur fornendo la materia prima, non conosciamo l’utilizzo che di essa viene fatto a livello industriale. Conosciamo invece la sua funzione medicinale, essa è un digestivo naturale che aiuta lo svuotamento della cistifellea, è un buon lassativo, e rappresenta lo zucchero per i diabetici perché contiene poco glucosio. Negli ultimi anni è stata spesso impiegata insieme ad altri alimenti e il prodotto di cui Giulio va molto fiero è il Mancho’, pura cioccolata di Modica con manna. La pasta di cacao utilizzata è purissima perché priva di lecitina di soia, l’impiego di sostanze naturali e locali infatti, rientra nella metodo produttivo delle cooperative equosolidali con cui Giulio Gelardi collabora. 
Anche se in caso di temperature molto elevate la produzione si riduce perché la pianta utilizza la linfa per la propria sussistenza, il periodo di produzione della manna è concentrato tra luglio e agosto, e un temporale estivo può rovinarla completamente. Una quantità di cinquecento frassini è in grado di produrre tre – quattro quintali di manna. Il prezzo di un chilo di manna si aggira sui settanta euro. Ogni 30 – 40 anni i tronchi adulti vengono tagliati per dare spazio ai nuovi arbusti nati dalla stessa radice, i frassini sono infatti piante secolari. Per capire quando una pianta è matura per la produzione occorre una conoscenza empirica. Giulio ha anche tenuto dei corsi per insegnare l’arte ai giovani e, quello che tiene a sottolineare è che a uno studio sui testi, in questo campo più che mai, è importante accompagnare un rapporto diretto con le piante.
Da oltre trent’anni Giulio si occupa di agricoltura, ma non si può definirlo un semplice contadino, la sua passione infatti lo ha indotto a approfondire la scienza agraria attraverso studi di chimica, fisica, medicina, ha anche effettuato la traversata del deserto del Sahara e in occasione di uno dei suoi viaggi in Africa centrale ha rischiato di essere considerato un santone, grazie ai poteri benefici di un unguento e di gocce oftalmiche da lui create.
Aurora Rainieri