Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 74 del 14/08/2008

IL PRODOTTO Il riso più adatto? Il Carnaroli

13 Agosto 2008
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    IL PRODOTTO
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Il riso più adatto?
Il Carnaroli


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Il riso più adatto?
Il Carnaroli

Il Carnaroli è la varietà di riso più adatta da utilizzare nelle insalate. Ma deve essere invecchiato in modo che non perda amido e quindi i chicchi restino ben distinti gli uni dagli altri. Parola di Piero Rodolino, erede di una stirpe di coltivatori di riso nella pianura. «Mi piace che i chicchi restino ben sgranati – dice Rondolino – e il Carnaroli è il più adatto per le insalate di riso proprio per questo motivo».
Il Carnaroli è un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l'alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un'ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne un ingrediente ideale per il piatto dell’estate. Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16-17 minuti. Ma va tenuto presente che il tempo di cottura varia in relazione all'annata, all'invecchiamento, al grado di lavorazione del riso e non è sempre semplice rendersene conto. Nel caso del risotto, poi, dipende anche dalla tostatura che avviene all'inizio della preparazione e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se si prepara un risotto tradizionale che presuppone l'utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano anche di due minuti. Nel caso di un'insalata di riso invece il tempo di bollitura del Carnaroli dev’essere di 15 minuti.
La passione dei Rondolino per la coltivazione del riso ha un prologo inconsueto che risale al 1859, quando la famiglia fu incaricata da Cavour di realizzare l’allagamento della piana vercellese per fermare l’avanzata degli austriaci, offrendo così un contributo determinante per la vittoria nella 2° guerra d’indipendenza.
Nel 1935 il capostipite Cesare sceglie di continuare a fare l’agricoltore e acquista la Tenuta Colombara caratterizzata da terreni fertili e ricchi d’acqua, quindi particolarmente adatti alla coltivazione del riso, coltivato lì fin dal 1500. Con il figlio Piero l’azienda si espande fino a 600 ettari.

M.V.