ISTITUZIONI
Valorizzazione e difesa dei formaggi
storici siciliani al primo posto per il Corfilac, ente certificatore che ha anche istituito un Osservatorio sui prezzi. E intanto incombe la scadenza del mandato dei vertici
La casa
del Ragusano
Il suo primo obiettivo è la difesa e la valorizzazione dei formaggi storici siciliani. Una realtà che opera dal 1996 a Ragusa e che agisce ad ampio raggio dalla ricerca, alla formazione degli esperti del settore fino alla informazione sui prodotti e sulla loro storia fra i più piccoli attraverso progetti con le scuole. Stiamo parlando del Corfilac, il Consorzio ricerca filiera lattiero-casearia che nasce più di 10 anni fa a Ragusa.
Oltre 2000 metri quadrati di superficie, attrezzature dal valore di oltre 10 milioni di euro e personale qualificato consentono al consorzio di portare avanti studi e test che certifichino ad esempio la sicurezza alimentare dei formaggi tradizionali o ancora l’importanza delle attrezzature tipiche come legno e rame nella lavorazione dei prodotti caseari. Una realtà sulla quale incombe il cambio della guardia. Il timone, finora retto da Giuseppe Licitra, docente all’Università di Catania e appassionato di formaggi, padre anche di manifestazioni come Cheese Art, potrebbe passare di mano visto che il mandato del presidente è scaduto. 
Fra le varie iniziative del consorzio una di grande importanza riveste il progetto Osservatorio dei prezzi che nasce nel 2003 in risposta all’assenza sul territorio di informazioni economiche sul Ragusano Dop e sugli altri formaggi storici siciliani. I prezzi al consumo vengono rilevati tramite interviste bimestrali, mentre i prezzi alla produzione vengono registrati ogni sei mesi. Fra i vari formaggi presi in esame il Ragusano Dop semistagionato e stagionato, il Cosacavaddu stagionato e semistagionato, il Primo sale, semistagionato e stagionato, il Pecorino siciliano Dop, la Provola dei Nebrodi, la Vastedda del Belìce ed altri ancora prendendo come riferimento il Parmigiano Reggiano.
Fiore all’occhiello del Corfilac è la certificazione dei formaggi di origine protetta come il Ragusano o il Pecorino Siciliano. Avviata nel 2000/2001, nel 2008 la produzione del formaggio Ragusano Dop, soprattutto sotto la spinta del Corfilac, si è stabilizzata sulla produzione di circa 12000 forme per oltre 180 tonnellate di cui il 76% (circa 9000) marchiate. La certificazione del Pecorino Siciliano Dop, invece, è stata avviata l’anno successivo per una produzione di circa 7000 forme nel 2008 per oltre 52 tonnellate di prodotto.
Il Corfilac non trascura la promozione e la divulgazione dei formaggi storici tradizionali siciliani nei confronti delle nuove generazioni. Attività che viene portata avanti grazie al “Progetto Scuola”. Così, attraverso la tecnica del learning by doing, i giovani studenti delle Scuole Primarie, degli Istituti Comprensivi e degli Istituti Superiori della Sicilia affrontano tematiche attinenti a tutto il circuito della filiera lattiero-casearia. Fra i progetti: “Casaro per un giorno”, laboratori del gusto e “consumers behaviour”.
Piera Zagone