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Pubblicato in Numero 127 del 20/08/2009 il 12 Agosto 2009
di Redazione

L'INCHIESTA

I prodotti migliori e lavorazione rigorosamente artigianale per i dieci migliori gelatieri della Sicilia nella classifica di Cronache di Gusto

Ecco i gelati
più buoni

Amore, passione, dedizione. Ecco cosa hanno in comune i maestri gelatieri e pasticceri ai quali abbiamo chiesto la ricetta per fare un buon gelato artigianale. L'idea era quella di fornire ai lettori di Cronache di gusto una mappa dell'"eccellenza gelatiera" siciliana.


Non era facile selezionare una decina di gelaterie, tra le migliaia che insistono sul territorio della Sicilia. Siamo stati facilitati dal criterio adottato per la ricerca che ha ridotto di molto la scelta: segnalare i maestri gelatieri che non impiegano basi già pronte, fornite dall'industria, ma usano fare direttamente il bilanciamento degli ingredienti fondamentali, secondo ricette personali che, di volta in volta, vengono modificate ed adattate a seconda delle caratteristiche delle materie prime impiegate. Questi artigiani del gelato non fanno le loro miscele mescolando gli ingredienti del gelato con le "basi" già bilanciate, usate in modo automatico. Loro studiano continuamente, sperimentano, prima di arrivare al giusto equilibrio degli ingredienti che li porterà a produrre un vero gelato artigianale, perché unico e irripetibile, risultato di un procedimento del tutto personale. A questo bisogna aggiungere l'altro elemento fondamentale per fare un buon gelato: l'impiego di materie prime di ottima qualità. Non esiste un disciplinare approvato che stabilisca le regole per definire quando un gelato è da considerare "artigianale", noi riportiamo la definizione ha dato il maestro Luca Caviezel, uno dei massimi esperti del gelato artigianale italiano: "Preparazione alimentare composta da un insieme di materie prime semplici e semilavorate (zuccheri, latte, panna, uova, frutta, paste aromatizzanti) che mediante congelamento e contemporanea agitazione si addensa raggiungendo una certa consistenza e pastosità".Gli ingredienti usati sono acqua, latte, panna, uova (utilizzate soprattutto al nord Italia, zuccheri, addensanti naturali (come la farina di carrubbe).Nel procedimento per ottenere il gelato artigianale si inizia dal dosaggio degli ingredienti, seguono la  miscelazione, la pastorizzazione, l'emulsionamento, la maturazione (può durare anche tutta la notte), la  mantecazione, l'indurimento (eventuale) e la conservazione/esposizione.Dalla provincia di Palermo a Messina e poi giù nella food valley ragusana abbiamo selezionato dieci nomi, per noi i migliori secondo i criteri scelti, che abbiamo voluto sintetizzare in un altro pezzo. Una caratteristica comune di tutti i protagonisti della nostra top ten? L'abnegazione e la passione per un lavoro che, soprattutto in alcuni periodi dell'anno, rischia di portarti lontano da casa e dalla famiglia per buona parte della giornata.

 

Annalisa Sagona


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