UNO CHEF PER VOI
Andreas Zangerl, chef di Casa Grugno a Taormina racconta di pesce azzurro e olio extravergine.
“Io, tirolese,
vi parlo di alici”
Ancora un prodotto – il pesce azzurro – raccontato da uno chef, Andreas Zangerl, del ristorante Casa Grugno di Taormina.
«Sono austriaco, nato in Tirolo, e ho trascorso buona parte della mia vita in giro per il mondo, anche come chef sulle navi da crociera. Poi, quando ho deciso di fermarmi, ho scelto Taormina e la Sicilia perché sono rimasto impressionato dall’abbondanza di prodotti disponibili in quest’isola e affascinato dalla bellezza di questo territorio. Ricordo, appena arrivato, che uno dei primi prodotti siciliani che mi ha sedotto è stato l’olio extravergine d’oliva, per me una vera rivelazione. Ma la mia vera passione è la cucina a base di pesce, e in particolar modo quello azzurro, che sconoscevo. Del pesce azzurro trovo stimolante la duttilità, che lo rende adatto ad essere lavorato in modi diversi, mi piacciono l’ottimo rapporto qualità – prezzo, il gusto deciso, il suo moderato apporto calorico. Fa bene anche alla salute per le sostanze nutritive che possiede, ad esempio l’omega-3. Il pesce azzurro è stato per me il mezzo più diretto per conoscere molti dei piatti della cucina siciliana tradizionale. Basti pensare alla famosa pasta con le sarde, agli involtini di spatola, alle sarde a beccafico, in agrodolce, fritte, per citare solo alcune delle ricette più conosciute. Trovo stimolante ispirarmi alle ricette della tradizione siciliana che rielaboro in maniera creativa e propongo “alleggerite”, limitando le fritture, i condimenti abbondanti, le cotture prolungate. Molte delle mie ricette nascono dalla contaminazione tra la cucina siciliana, le mie esperienze internazionali e la mia formazione mitteleuropea, e penso che sia proprio questo modo di lavorare che rende unica la mia cucina.Tra le ricette che mi vengono in mente, un tortino di sarde con il classico ripieno di mollica di pane, pinoli, uvetta e una cottura leggera in forno, servito con una salsa al finocchietto selvatico, oppure una variante del pesce in agrodolce, con la cipolla proposta come gelato o, ancora, le sarde accompagnate da un sorbetto al finocchietto selvatico e limone, aromatico e fresco, i fusilli caserecci con alici marinate e una salsa allo yogurt ( piatto molto particolare per il quale ho avuto una recensione entusiastica da parte di un noto critico gastronomico).
Nelle mie ricette con il pesce azzurro, un tempo bistrattato dalla cucina di alto livello perché considerato “povero”, utilizzo soprattutto alici, sarde, masculini, e spatole che acquisto al mercato di Catania o dai miei pescatori di fiducia, per essere sicuro della freschezza del pesce, condizione fondamentale per la buona riuscita di un piatto».
(Testo raccolto da Annalisa Sagona)
Qui di seguito due ricette di Andreas Zangerl
proposte per i lettori di Cronache di Gusto
Sformatino di alici per 4 persone
INGREDIENTI:
400 gr. alici sfilettate
50 gr. mollica di pane raffermo
succo di due arance
scorza di mezza arancia
20 gr. Uva passa
20 gr. Pinoli tostati
20 gr. Pecorino semistagionato
finocchietto selvatico tritato (foglie tenere)
prezzemolo tritato
sale
pepe nero
filetti d’arancia per guarnizione
olio d’oliva extra vergine siciliano
PROCEDIMENTO:
Foderare 4 stampini con i filetti di alici lasciandole fuoriuscire per 3 cm dallo stampino per chiudere lo sformato dopo la farcitura. Sminuzzare i filetti rimanenti, condire con succo d’arancia, uva passa, scorza di arancia grattugiata, mollica, pinoli tostati, formaggio grattugiato, le erbe, olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta. Riempire gli stampini e chiuderli, infornare quindi per circa 4 minuti a 180°. Togliere dallo stampino, guarnire con i filetti d’arancia e servire con olio extra vergine aromatizzato al finocchietto selvatico.
Fusilli con limone, filetti di sarde e yogurt alle erbe aromatiche
Per quattro persone
Ingredienti per la pasta:
300 gr farina di semola
4 uova
Ingredienti per la salsa:
100 ml fumè di pesce ristretto
1 scalogno tritato
10 gr erbe fresche tritate grossolanamente:
erba cipollina, timo, maggiorana,
buccia di un limone
6 sarde sfilettate
150 ml yogurt
sale e pepe bianco
olio d’oliva extra vergine siciliano
Procedimento:
mettere un po’ d’olio in una padella antiaderente e far rosolare a fuoco dolce i filetti di sarde facendo attenzione a non cuocerli troppo; togliere le sarde e metterle da parte. Nella stessa padella far imbiondire lo scalogno e aggiungere il fumè già caldo e la scorza di limone tagliata sottile precedentemente scottata. Aggiungere la pasta cotta in abbondante acqua salata, le sarde e lo yogurt.
Spadellare dolcemente per qualche secondo e completare con le erbe fresche.
Guarnire con scorza di limone e yoghurt.