Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 4 del 12/04/2007

UNO CHEF PER VOI: “Amo una cucina di contrasti”

12 Aprile 2007
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    UNO CHEF PER VOI

angelo_treno.jpgNei suoi piatti dolce, salato e agrodolce vivono in armonia. E poi ecco la sua passione per le pietanze con la carne di maiale
“Amo una cucina
di contrasti”

Abbiamo chiesto ad Angelo Treno, chef e patron del ristorante “al Fogher” di Piazza Armerina di raccontarci la sua cucina ed il prodotto che predilige nei suoi piatti.


«Sono profondamente legato alla mia terra, così dopo diverse esperienze all’estero e al nord Italia, sono ritornato a Piazza Armerina dove ho aperto un ristorante, sedici anni fa. La mia è una cucina a base di prodotti del territorio, è stagionale e le ricette sono spesso il risultato di un lavoro di recupero dei ricordi della mia infanzia e della tradizione gastronomica siciliana, contaminata da ciò che ho appreso in giro per il mondo. La caratteristica principale è il gioco di contrasti: mare-monti, dolce-salato, agrodolce. Mi piace esaltare i profumi (stimolano i ricordi e la fantasia) e armonizzare i colori degli ingredienti dei miei piatti: olfatto-vista-gusto sono le coordinate per apprezzare le mie ricette. Quando penso ad un nuovo piatto, lo faccio in funzione del prodotto del territorio che voglio valorizzare, poi penso al resto (consistenze, cottura, etc.).
angelo_treno2.jpgLa prima cosa che controllo della materia prima è la provenienza, la rintracciabilità, per me è molto importante, prima di tutto, mangiare sano.Per quanto riguarda gli ingredienti, un prodotto che mi piace utilizzare spesso nelle mie ricette è il maiale, per la sua duttilità, perché di questo animale non si perde nulla, perché per me è il ricordo della cucina delle feste di quando ero bambino… la cucina di mia madre.A quei tempi si usava la carne di maiale perché era quella più a buon mercato, e quindi era più facile trovarla sulle tavole per le feste. Con la salsiccia e l’astrattu si preparava il sugo per la pasta, e il resto si cucinava in padella, accompagnandola con verdure selvatiche (mazzareddi) dal gusto amarognolo. La carne che avanzava dalla macellazione si salava per conservarla, oppure si bolliva con acqua e aceto e si metteva nei recipienti sott’olio, sempre allo scopo di conservarla per l’estate, quando per il caldo i maiali non venivano macellati.Per questi motivi la carne di maiale ha sempre esercitato su di me un forte fascino, infatti, la utilizzo spesso. Non per niente, uno dei miei piatti preferiti è il suino nero in crosta di pistacchi di Bronte, su fondo di bottarga di tonno, pomodoro ramato ripieno di mousse di cipolle con zucchero di canna e sorbetto di olive nere. Trovo che questa ricetta rispecchi in pieno la mia personalità e la mia filosofia di cucina: c’è il contrasto dolce-salato, c’è il territorio con il suino, i pistacchi, il pomodoro, le olive nere, c’è il contrasto mare-monti con la presenza della carne e della bottarga; trovo che questo piatto sia la metafora della Sicilia, che in esso ci sia tutta la sua essenza.
Solo che i maiali di oggi non sono più quelli della nostra infanzia, perché spesso provengono dall’estero, comunque non sono di allevamenti locali. Per ovviare a questo problema, preferisco usare il suino nero allevato allo stato brado, così sono sicuro della sua provenienza, e poi trovo che la sua carne sia decisamente più gustosa».

(testo raccolto da Annalisa Sagona)

Filetto di tonno con cipolla rossa in agretto, petali di pomodoro, spicchi d'arancia e briciole di pistacchio

Ingredienti:
4 filetti di tonno di circa 200 gr
2 cipolle rosse tagliate a julinne leggermente candite con zucchero di canna e aceto rosso
fogli di menta
2 arance a spicchi
foglie di pomodoro leggermente essicato
briciole di pistacchio
farina per infarinare il tonno 

procedimento:
Infarinare il tonno, rosolare per circa 2 min. per parte in oli extra vergine d’oliva, salare e pepare
Aggiungere prima a cipolla, amalgamare,  poi gli spicchi d'arancia, le foglie di pomodoro  e la menta fresca.
Servire subito e contornare il piatto con pomodoro a dadini. 


Filetto di maialino in crosta di pistacchio di Bronte, servito su letto di salsa alla bottarga di tonno


Ingredienti:
filetti di maialino da 160 gr. ciascuno marinati leggermente con senape
olio extra vergine
1 cipollotto
1 spicchio d'aglio un rametto di timo

procedimento:
dopo aver marinato i filetti per circa 1/2 ora metteteli in padella con olio caldo, timo aglio e cipollotto, rosolare, quindi togliete i filetti e ridurre la salsa con un bicchiere di vino bianco e 1/2 di latte.
Abbassate la fiamma, incorporare un cucchiaio di bottarga di tonno ed emulsionate  il tutto, filtrare e tenere in caldo. Passare il filetto nel pistacchio macinato grossolanamente e mettere in forno per 10 min. circa.
Versare la salsa nei piatti, adagiare i filetti e spolverare con la bottarga macinata.