I RISTORANTI DEL CUORE/8
Ultima puntata del tour di Cronache di gusto attraverso i locali più emozionanti della Sicilia. Chiudono la rassegna il Cuciniere del Katane Palace e La Grotta di Acireale
La sensuale Catania
In provincia di Catania, alla ricerca dei “Ristoranti del cuore”, ovvero quei locali capaci di suscitare emozioni particolari, siamo approdati al “Cuciniere”, ristorante all’interno del Katane Palace a Catania e a “La Grotta”, locale che si trova a Santa Maria La Scala, frazione di Acireale.
Al Cuciniere lavora lo chef Carmelo Chiaramonte la cui cucina, del tutto originale, è giocata sulla capacità di suscitare emozioni a chi la gusta ma anche a colui che la prepara. Lo scopo di Carmelo è, infatti, quello di realizzare piatti “sensuali” seguendo le emozioni che i prodotti – anche i più poveri – e le situazioni riescono a suscitare in lui. Emozioni che poi cerca di trasmettere ai clienti del ristorante attraverso un gioco di sapori, colori e profumi in grado di sedurre chi li assaggia.
Nasce così una cucina che si basa soprattutto sui prodotti del territorio, giocata sull’abbinamento terra-mare. I prodotti della terra sono spesso quelli poveri della tradizione contadina, dimenticati o quasi scomparsi, cancellati dalla globalizzazione, che Carmelo ritrova per caso e durante le sue continue esplorazioni del territorio siciliano. Ma sono anche i piatti e i prodotti del ricordo: sapori di un tempo, legati anche a ricorrenze o a personaggi cari che magari non ci sono più.
L’estro, la fantasia e la sensibilità di Carmelo traducono poi queste emozioni e ricordi in piatti del tutto originali, che in certi casi rimandano alla tradizione contadina, che lui interpreta a modo suo.
I menù al Cuciniere cambiano ogni mese e sono caratterizzati dalla stagionalità dei prodotti. Accanto alle proposte della carta ci sono i “piatti del giorno” che dipendono da ciò che Carmelo Chiaramonte trova alla “Fiera”, il tradizionale mercato catanese che si trova alle spalle del ristorante, dove lo chef va a fare la spesa tutte le mattine.
Profondo conoscitore ed estimatore del tonno, ama dire che di questo prodotto non si butta mai niente, proprio come si fa con il maiale.
Tra i suoi piatti, i capelli d’angelo ghiacciati con ostriche e fragoline ben rappresentano l’essenza dell’estate, mentre l’autunno esprime le sue suggestioni nella passione di mele cotogne selvatiche con crema di ricotta. La stagione più fredda è ben rappresentata dalla caponata d’inverno con filetti di pesce selvatico e cioccolato, mentre la primavera ha un piatto sublime: la zuppa di mandorle con vongole al basilico.
Tra i primi ci sono anche i ravioli ripieni del condimento della pasta alla Norma, chiamati anche “Norma ti voglio bene”, mentre tra i secondi di carne è molto particolare il guanciale di vitello in agrodolce al mirto bianco.
Sono disponibili tre menù degustazione che vanno da 35,00 a 60,00 euro.
Carta dei vini non particolarmente ricca con una selezione ben fatta di etichette soprattutto regionali.
Di tutt’altro segno il fascino del ristorante La Grotta. Qui concorrono lo splendido paesaggio – le “Timpe” a strapiombo sul mare caratteristiche di quel tratto di costa – la particolarità del locale, ricavato in una grotta lavica, la freschezza e bontà del pesce preparato in piatti semplici adatti ad esaltarne la bontà. A completare gli elementi che ben dispongono il cliente ci sono la simpatia dei proprietari intenti a far “marciare” la cucina rigorosamente a vista.
Infatti il locale si apre direttamente sul bancone del pesce e sulla cucina: si arriva, si sceglie il pesce freschissimo al banco che viene pesato da don Carmelo Strano, l’anziano proprietario, quindi si danno indicazioni su come cucinarlo: alla griglia, fritto, all’acqua di mare, a zuppa. Finalmente ci si accomoda nella piccola e suggestiva sala attigua, ricavata nella grotta lasciata al naturale, che contiene solo otto piccoli tavoli, oppure in estate nel dehors che da sul mare.
Per cominciare non si può tralasciare la sublime insalata di mare tiepida con polpo, calamari, gamberi e i rari e costosissimi “occhi di bue”, detti anche orecchie di mare.
Pochi i primi, tutti ben fatti: spaghetti al nero di seppia, ai gamberi, all’aragosta e i classici al pomodoro, aglio e peperoncino che richiamano l’origine del locale, aperto circa cento anni fa come bettola per pescatori e negozio di generi alimentari da Rosa, madre di don Carmelo e nonna di Saro, il cuoco.
Per finire sorbetto al limone o frutta di stagione. Poche le etichette di vini, circa trenta, tutte siciliane.
Annalisa Sagona