Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 58 del 24/04/2008

L’INCHIESTA Sale… in cattedra

23 Aprile 2008
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    L’INCHIESTA

sale_hp_58.jpgAl bando il cibo sciapo. Gli chef concordano: è un prodotto fondamentale in cucina. Così lo usano Sultano e Graziano. E Scabin ne ha fatto oggetto di studio

Sale… in cattedra

Sale in cattedra il sale. In barba alle nuove tendenze che lo relegano ai margini della cucina e lo accusano di alterare il sapore naturale degli alimenti, il sale va alla riscossa.

E la riscoperta del sale parte dai grandi chef che lo difendono, lo esaltano e in coro dicono: cibo senza sale? No grazie. Anzi, gli artisti dei fornelli lo usano eccome, non in grandi quantità, ma in grandi varietà e forme, lo adattano ai loro piatti, lo trasformano in protagonista della cucina, c’è anche chi ne fa oggetto di studio. Così, ad eccezione di medici e nutrizionisti, che per mestiere non possono tacere sugli effetti negativi che il sale (quando se ne abusa) può portare alla nostra salute, molti chef o titolari di ristoranti non sono affatto paladini del cibo sciapo. Anzi, il sale va usato bene, dicono, ma può essere evitato solo con alcune verdure o col pesce crudo.
sultano_58.jpgPer Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, il sale è un compagno di viaggio o un collega di lavoro. “Ho sentito parlare della tendenza a prediligere i cibi senza sale, ma a questo punto meglio non mangiare – è la sua provocazione –. Se si hanno problemi di salute è giusto limitare l’uso del sale, ma se si evita di utilizzarlo solo per ragioni di gusto allora sono contrario. Come si può ignorare il sale, soprattutto nei piatti siciliani?” Sultano è un cultore del sale, oggi più che mai. “Uso comunemente il sale di Trapani, sia i soffi che i cristalli, ma anche il Maldon inglese, in particolare col pesce appena cotto. Del Maldon sono un grande estimatore, perché ha piccole scagliette, come se fossero squame di pesce, che lo rendono tenero quando si mastica e poco salato. Ma utilizzo anche il sale di Guerande per le preparazioni a base di carne e fegato. È dunque chiaro che per me il sale è fondamentale, è il mezzo di conservazione più antico del mondo”.
scabin_58.jpgE il sale è quasi una religione per lo chef del Combal.zero in provincia di Torino, Davide Scabin, che negli ultimi anni lo ha anche fatto oggetto di studio. “Chi controlla il sale, in cucina, controlla almeno il 50% del gusto”, dice. E va dunque alla ricerca di un metodo di salatura più esatto e controllabile possibile. “Sto studiando i sistemi per controllare il sale – dice Scabin –, per quantificarlo in modo scientifico. Mangiamo troppo sale? Direi di sì, ne mangiamo una quantità tre volte superiore a quella necessaria, e lo dice una persona che soffre di ipertensione”.
Insomma, non cibi senza sale, ma in quantità dosata scientificamente. “Il sale è molto importante in cucina – commenta lo chef siciliano Pino Graziano –. C’è chi ritiene che in graziano_58.jpgpochi anni ci si potrebbe abituare a mangiare senza sale, come ci si abitua a prendere il caffè amaro. Ho sentito dire che può essere il modo per scoprire davvero i sapori. Non sono affatto d’accordo. Con alcuni alimenti si può evitare il sale, per esempio il pesce ha di per sé una sua salinità, o alcune verdure, come peperoni o pomodori possiedono già un sapore forte. Ma come si può mangiare un piatto di pasta senza sale?” E poi scherza: “Per abituarsi ci vorrebbero mille anni. Il sale fa male? Fa male l’abuso. Credo che le persone siano abbastanza intelligenti da capire quanto usarne”.
Secondo il titolare del Ristorantino di Palermo, Pippo Anastasio “il sale nella ristorazione è sempre un dramma – commenta – perché viene accolto da gusti molto differenti tra loro. A mio avviso va ben dosato in base alla materia prima. In alcuni piatti il sale invade il gusto del cibo, in altri non usarlo sarebbe una devianza. Nel mio ristorante prediligo cotture brevi, materie prime buone senza eccedere nell’uso del sale, che va dosato con grande intelligenza”.
Ma se è possibile evitarlo tanto meglio. O almeno così la pensano medici e nutrizionisti. “Dico la verità: se potessi mangerei sale – ammette –. Ma su questo argomento non possiamo far finta di nulla. Il sale fa un gran male, lo sanno tutti. Dunque dobbiamo limitarlo al minimo, usarne solo piccole dosi giusto per dare un tocco di sapidità ai nostri piatti”. Facile a dirsi, ma è necessario ricordare sempre che gli effetti di un dosaggio esagerato sono nocivi. “Il sale, specie se utilizzato in abbondanza fa aumentare la pressione”, ricorda Carlo Fernandez. Non a caso le ricerche mediche concordano sulla necessità di ridurre il sale per combattere ictus e infarti. “Non è semplice limitarlo, è vero – continua Fernandez –. Il segreto è cucinare con pochissimi alimenti e poi mettere un pizzichino di sale solo al termine della cottura così da percepirne meglio il gusto”.

Gaetano La Mantia