IL PRODOTTO/2
Ecco la specialità tipica della cittadina in provincia di Siracusa: una pizza farcita all’interno. Una decina i locali che la propongono nel menu
Il pizzolo di Sortino
“C’era un tempo in cui a Sortino, piccola cittadina del siracusano, ogni casa possedeva un forno in pietra…”. Potremmo iniziare proprio così il nostro viaggio alla scoperta del pizzolo, raccontando di come quella pizza tanto semplice si sia tramutata in una vera e propria specialità di cui sono tanto fieri i suoi inventori, gli abitanti di Sortino.
Non esiste una data ben precisa in cui si può dire che sia nata questa sorta di pizza “farcita dentro”, che nel corso degli anni ha subito tanti cambiamenti, riflettendo le nuove mode in termini di gusti e soprattutto lo stato sociale, mutato notevolmente rispetto agli anni ’60.
Un tempo, oltre all’abitudine di preparare il pane per la propria famiglia, le donne di Sortino con gli avanzi di pasta preparavano una sorta di pizza condita sopra con olio extravergine, formaggio grattugiato, sale ed origano. A metà cottura la spaccavano in due e la farcivano con peperoni arrostiti o melanzane grigliate, per poi completare la cottura sempre in forno. A volte al posto dell’origano, aggiungevano il timo, e del resto la zona dei Monti iblei si caratterizza proprio per l’enorme quantità di timo, una pianta cespugliosa con fiori bianchi e rosati, molto ricca di nettare, a cui si deve buona parte delle ottime qualità del miele ibleo e di quello prodotto a Sortino, nota città del miele. “Anni addietro, alcuni abitanti – racconta Orazio Mezzio, per anni sindaco della cittadina – lasciarono il paese per emigrare nel nord Europa in cerca di fortuna. Qui, grazie alle capacità che avevano nella panificazione, aprirono delle pizzerie e si specializzarono nella preparazione di pizze con una farcitura interna, i ‘pizzoli’ appunto, i quali venivano riempiti con gli ingredienti classici della pizza. Arriviamo agli anni ’80. I sortinesi rientrano nella propria città e aprono qui le prime pizzerie. Tra le pizze si preparano anche i pizzoli che riscuotono subito un enorme successo. Queste pizze tonde di circa 20 cm di diametro vengono farcite con gli ingredienti più variegati: salumi, verdure, formaggi oppure ingredienti dolci, con la nutella o con ricotta e miele di timo”. Poi aggiunge: “Il nome di Sortino in breve tempo diventa noto non solo per il miele ma anche per questi pizzoli, tanto da rappresentare una specialità tipica della cucina sortinese. Il vero boom si ha comunque negli anni ’90 – racconta ancora Orazio Mezzio, cultore delle tradizioni gastronomiche del territorio nonché vice presidente delle città del miele negli anni passati -. La maestria in questi anni cresce e aumentano i turisti che vengono a Sortino solo perché devono assaggiare il pizzolo, una prelibatezza da non perdere.” Al momento sono circa una decina le pizzerie presenti a Sortino che preparano i pizzoli. Tra queste quella di Angelo Pappalardo e Luca Marino che nel 2006 hanno aperto una pizzoleria anche a Catania, in piazza Mazzini, conquistando il palato dei catanesi. “Aprire una pizzoleria a Catania per noi è stata una scommessa – racconta Luca – e non immaginavano che avremmo avuto un tale consenso: basti pensare che per due volte la nostra pizzoleria è stata menzionata nella Guida del Gambero Rosso. Noi proponiamo il pizzolo con le verdure selvatiche, come i ‘caliceddi’, che sono dei cavoli selvatici presenti nel catanese, oppure con la ‘sinapa’, o ancora con la zucca rossa o il buonissimo finocchietto selvatico. Quella per il pizzolo è una passione, che da sempre abbiamo avuto: Angelo, che è pure uno chef, è cresciuto dietro il forno di sua nonna e lo sa preparare così come lo facevano le nostre donne in passato, io provengo da diverse esperienze nei locali di Sortino. Ci siamo incontrati per caso, lavorando come collaboratori in un locale: abbiamo visto che avevano delle cose in comune primo fra tutti l’amore per questo prodotto e così è nato tutto il resto!”.
Gianna Bozzali