LA CURIOSITÀ
Il Noma di Copenaghen è il ristorante più amato del pianeta secondo la Restaurant Magazine. Ferran Adria scende al secondo posto, l’Osteria Francescana di Modena, sesto, primo fra gli italiani
Danimarca
sul tetto del mondo
C’è del buono in Danimarca. Già, anche se William Shakespeare forse non sarebbe d’accordo, è infatti danese il miglior ristorante del mondo: si chiama Noma (nella foto), è gestito dal giovane chef René Redzepi ed è situato in un vecchio deposito riconvertito del porto di Copenaghen.
Lo ha stabilito martedì sera la rivista specializzata britannica Restaurant Magazine che, in partnership con l’italiana San Pellegrino, ogni anno pubblica una graduatoria dei primi 50 ristoranti del mondo sulla base delle valutazioni di 800 esperti internazionali di gastronomia.
Il celebre ristorante catalano El Bulli dello chef Ferran Adria, primo da quattro anni, nella classifica 2010 è stato retrocesso al secondo posto. Terzo The Fat Duck, ristorante situato nella contea inglese del Berkshire che lo scorso anno era stato rimasto chiuso per due settimane a causa di una misteriosa intossicazione alimentare lamentata da circa 400 clienti.
Nella top ten, primo tra gli italiani, al sesto posto figura anche l’Osteria Francescana di Modena, che rispetto allo scorso anno guadagna sette posizioni. Secondo Restaurant Magazine, il successo di ‘Noma’ premia la creatività di René Redzepi, 32 anni, definito nuovo ambasciatore della cucina nordica, basata su ingredienti rigorosamente locali e di stagione. Secondo il Gambero rosso Il Noma (nordisk mad) è un ristorante da competizione! Renè Redzepi ha una classe cristallina che abbaglia come la luce del Nord. Il ristorante ha l’essenziale per poter accogliere al meglio la clientela ma le tovaglie su quei bei tavoli di rovere sono inutili in una competizione, ecco perché non ci sono.
L´accoglienza è friendly ma di altissima competenza e fa gruppo remando nella stessa direzione come in tutte le squadre competitive. I piatti vengono presentati dal cuoco che li ha preparati come dire: se ha qualche difetto è colpa mia. Solo complimenti da parte nostra. Tempi e metodi da cambio gomme in Formula 1.Ciò che si degusta al Noma credo sia qualcosa di unico, una cucina dove l´elemento vegetale è in primo piano e da vita a sapori nuovi, abbinamenti esaltanti, complessità gustativa e persistenza infinita, viene dimenticato esaltato anche il pesce e non mancano soddisfazione dalla carne. La scelta felice del menù da 12 portate, composto da piatti nuovi e dai classici, preceduto da 4 amouse bouche, non ha avuto cedimenti ed ogni piatto era una nuova esperienze per il palato. La difficoltà di comprendere tutti gli elementi presentati al momento del servizio era uno stimolo aggiuntivo per cercare di scoprirli all´assaggio. Così se l´uovo di quaglia affumicato era facile da riconoscere, cosa c´era nel ripieno di quella specie di sandwich fatto con una fetta millimetrica di pane nero e pelle di pollo croccante, ripieno di formaggio fresco? La tartare di bue muschiato ed erbe fresche salsa al dragoncello e ginepro da mangiare con le mani, lo scampo scottato presentato su un sasso caldo con salsa d´ostriche e polvere di alghe sempre da mangiare con le mani erano pressoché perfetti.
Apprezzatissimi anche l´uovo in camicia con fave, alghe e verbena oppure i porri spennellati con ceneri e nocciole caramellate su brodo di pollo. Come già accennato ciò che forse mi ha impressionato maggiormente nei piatti era la loro persistenza gustativa, che, neanche dopo aver bevuto il vino lasciava la bocca. La portata che meno ci è piaciuta è stata l´ultima, gelato di crema, frutti di bosco essiccati e noci in polvere, ma anche qui è tutto relativo anche i migliori capita che abbiano delle prestazioni inferiori alla media. Insomma secondo i critici è un ristorante per chi ama le emozioni forti che arrivano dalla cucina, per chi apprezza essere ricevuto con un sorriso ed un amichevole: “Hi”e non con un più formale: “Bonsoir madame et monsieur”.
Elena Mancuso