L'INIZIATIVA
Esce un volume con due dvd sullo chef ragusano oggi all'apice della ristorazione siciliana. Un viaggio tra immagini, parole, considerazioni, foto dove la cucina e i suoi risvolti sono gli assoluti protagonisti
L'orgoglio del Sultano
Quando un cuoco è all'apice del successo spunta un libro per suggellarne la fama. Solo che questa volta di libri ne sono già usciti due. E Ciccio Sultano, chef del Duomo di Ragusa Ibla, inconfutabilmente per le guide il miglior cuoco siciliano, resta sulla cresta dell'onda ed ha ancora qualcosa da raccontare.
Gesti, frasi, considerazioni, e ovviamente, ricette. Questa volta non solo carta. Ma anche due dvd: il primo un collage di immagini dove la cucina e le parole di Ciccio Sultano sono il filo conduttore, il tutto arricchito da contributi di amici e personaggi della cultura siciliana (da Vincenzo Consolo a Mimmo Cuticchio); l'altro con le immagini e la realizzazione di alcune ricette, perché un cuoco, non può che prenderci per la gola. Ecco la «Variante Sultano», il cofanetto che contiene il libro più i due dvd (Ex tempora edizioni, 38 euro, si può acquistare online su www.extempora.com). Una formula nuova per raccontare un cuoco e facciamo i complimenti a Vincenzo Cascone che è l'ideatore di questa iniziativa editoriale. Il libro riprende molto delle immagini del dvd. E c'è il Sultano-pensiero. Colpisce nelle sue parole la consapevolezza che non puoi prescindere dalla sicilianità, soprattutto se fai il cuoco. Ecco allora la frase più bella e più forte che il nostro chef pronuncia ricorrendo quasi a un sillogismo aristotelico e che potrebbe diventare un leit-motiv dell'essere siciliano: «Io sono nato nella crisi, la Sicilia è una crisi, noi siamo sempre in crisi». Ma come non citare i suoi ragionamenti sul cibo, sulle tradizioni e le innovazioni che bisticciano di coninuo e poi trovano un loro equilibrio e sul Ragusano, il formaggio che Ciccio ama di più «perché è tanto vacca e tanto uomo». Il libro dedica le pagine conclusive alle ricette, ve ne proponiamo un paio tutte da leggere, possibilmente da realizzare. Per i nostri sensi. Forse ha ragione Davice Scabin, altro chef di gran talento: «Ciccio Vulcano…».
F. C.
Ravioli con ripieno di sugo di maiale su crema di ricotta alla maggiorana, scaglie di ragusano dop e favette fresche
per 4 persone 
sugo di maiale
Ingredienti
50 gr. di cipolla
50 gr. di carota
50 gr. di sedano
2 spicchi d’aglio
50 gr. di olio e.v. d’oliva siciliano
150 gr. di cotiche di maiale
400 gr. di salsiccia
600 gr. di carne di maiale (pancetta e cosciotto)
1 mazzetto aromatico (rosmarino, semi di finocchietto, pepe nero in grani, foglie d’alloro, timo)
300 gr. di triplo concentrato di pomodoro (strattu)
sale q.b.
1,5 l. di brodo vegetale o acqua
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento per il sugo di maiale
Tagliare le verdure finemente e farle rosolare con olio e aglio; tagliare la carne in grossi pezzi e aggiungerla alle verdure del fondo. Unire le cotiche di maiale e la salsiccia e lasciare stufare a fuoco lento. Inserire nella pentola il mazzetto aromatico. Aggiungere il concentrato di pomodoro e scioglierlo mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare il tutto con vino bianco, regolare di sale e versare il brodo vegetale. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti.
crema di ricotta alla maggiorana
Ingredienti
500 gr. di ricotta
2 rametti di maggiorana
olio e.v d’oliva siciliano
sale q.b.
peperoncino q.b.
brodo vegetale q.b.
Procedimento per la crema di ricotta
Mettere la ricotta in una terrina e aggiungervi la maggiorana tritata. Versare olio, sale, peperoncino e brodo vegetale (la quantità del brodo vegetale deve essere regolata in base alla consistenza della ricotta). Mescolare con l’aiuto di una forchetta in modo da ottenere una morbida e densa crema omogenea.
farcia dei ravioli
Procedimento per il ripieno dei ravioli
Separare la carne dal sugo e tagliarla a quadratini; sistemarla in un contenitore, regolare di sale e pepe nero e unirvi 2-3 cucchiai di ricotta e 100 gr. di formaggio ragusano grattugiato; mescolare il tutto e mettere il ripieno ottenuto in un sac à poche (o in un cucchiaio).
ravioli all’uovo
Ingredienti
500 gr. di farina di grano duro
1 uovo intero e 3 tuorli
200-300 ml. circa d’acqua tiepida
Procedimento per i ravioli all’uovo
Setacciare la farina sulla spianatoia; disporla a fontana e unire l’uovo e l’acqua. Impastare fino a formare un impasto liscio, omogeneo e abbastanza duro; coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti. Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello e formare due sfoglie sottili rettangolari; su una di queste spennellare l’uovo battuto e, utilizzando il sac à poche, riporvi i ripieni dei ravioli; sovrapporre la seconda sfoglia sulla prima e utilizzare un tagliapasta rigato per tagliare i ravioli conferendogli una forma circolare.
favette
Pulire le favette fresche, riporle su un piattino e versarvi un mestolo d’acqua bollente per qualche secondo; togliere l’acqua e lucidare con un filo d’olio e.v d’oliva siciliano.
Presentazione del piatto
Riscaldare la ricotta nel forno a microonde o a bagnomaria e stenderla a specchio sul piatto; cucinare i ravioli in acqua abbondante e a cottura ultimata tirarli fuori con l’aiuto di una schiumarola. Lucidarli con abbondante olio per evitare che si attacchino tra loro e sistemarli sulla ricotta alla maggiorana. Decorare con le favette, qualche scaglia di ragusano dop e il cuore del finocchietto selvatico.
Dentice in mantello di pane casereccio, con olive nocellara, menta e lattuga brasata
per 4 persone 
per il pate’:
Ingredienti
300 gr. di olive nere nocellara
10 gr. di menta fresca
100 gr. olio di oliva extravergine di tonda iblea
40 gr. di aceto forte di nero d’avola
Preparazione
Frullare tutti gli ingredienti insieme fino a ridurli in crema fine. La quantità che eccederà quella necessaria alla ricetta, potrete mangiarla successivamente spalmata sui crostini.
per il dentice:
Ingredienti
480 gr. di filetti di dentice
1 kg. di pane casereccio di tipo compatto e cotto in forno a pietra
(1kg. perche’ c’e’ molto scarto nel prendere le fette centrali)
affettare con affettatrice a 1 mm.
Preparazione
Affettare il pane duro in maniera sottile; prendere un foglio di carta forno, spalmarvi il patè e collocarvi sopra le fette di pane; spennellarle con un po’ di latte quindi poggiarvi il filetto di pesce già salato. Arrotolare il pesce facendo attenzione a non romperlo; ricoprire con carta stagnola il rotolo formando una caramella e fare riposare in frigo per un paio di ore prima di procedere alla cottura.
Togliere dal pesce i due strati che lo avvolgono, infarinare con semola di grano duro il rotolino, quindi dorarlo in padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine e passarlo in forno per circa 5 minuti a 200 gradi.
per il contorno:
Salsa di lattuga
Ingredienti
1 lattuga
40 gr. di olio di oliva e.v.
20 gr. di cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo e un pizzico di origano
peperoncino q.b.
100 gr. di patata a pasta gialla
250 di brodo vegetale
30 gr. di panna
sale q.b.
Preparazione
Tagliare la lattuga grossolanamente e metterla da parte. Soffriggere la cipolla e l’aglio; aggiungere timo, origano e peperoncino; aggiungere la patata e il brodo e fare cuocere. Raffreddare e versare il tutto nel frullatore; aggiungere la panna, un pizzico di sale, la lattuga già tagliata e frullare il tutto fino ad ottenere la salsa di lattuga.
Lattuga brasata
Ingredienti
4 cuori di lattuga
1 spicchio di aglio
olio e.v. q.b.
sale q.b.
Preparazione
Tagliare i cuori di lattuga a pezzi regolari; imbrunire l’aglio vestito in padella con l’olio e.v.; togliere l’aglio e aggiungere la lattuga; saltare in padella per pochi secondi quindi togliere dal fuoco salare e coprire.
Impiatto:
In un piatto fondo di grandi dimensioni versare alla base un po’ di salsa di lattuga; tagliare il rotolino di pesce a losanga e poggiarlo al centro del piatto. Sistemarvi accanto la lattuga brasata precedentemente coppata con un cilindro, guarnire con i crostini al patè di oliva, cospargere con un po’ di sale e olio e servire.