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Pubblicato in Numero 91 del 11/12/2008 il 11 Dicembre 2008
di

L’EVENTO

Da venerdì 12 a domenica 14 all’ex deposito locomotive di Sant’Erasmo a Palermo la manifestazione Medseafish. Il piatto forte le ricette di grandi chef siciliani

Tre giorni
per il pesce

Ravioli ripieni di finocchi con gambero rosso di Mazara, salsa di burrata e riduzione di vitello al rosmarino, parmigiana di spatola con primosale fondente e salsa di melanzana e triglie all’arancio e tartufo nero, con cipollotti novelli e lenticchie.

Sono queste alcune delle prelibate ricette a base di pesce, proposte da alcuni tra i maggiori chef siciliani, che saranno degustate nell’ambito di Medseafish, la prima rassegna dedicata al mondo del pescato siciliano e del suo indotto che si svolgerà da venerdì a domenica a Palermo, all’ex deposito locomotive Sant’Erasmo.
L’evento, organizzato da Provincia di Palermo e dall’agenzia di comunicazione Feedback, nasce con lo scopo di mettere in relazione gli operatori, coinvolgere le istituzioni e le associazioni del settore e favorire la diffusione della cultura e del consumo consapevole del pescato di Sicilia. Alberto Rizzo, chef dell’Osteria dei Vespri, Natale Giunta dell’omonimo ristorante a Termini Imerese, Maurizio Cascino della Botte a Monreale, Piera Spagnolo, chef dell’Associazione Cereriana cuochi sanvitesi, Vincenzo Candiano della Locanda di Don Serafino di Ragusa ed Emilio Bisso del ristorante Santandrea a Palermo, ogni giorno proporranno ai visitatori della rassegna una selezione di ricette della tradizione siciliana a base di pesce, accompagnate da vini dell’isola.
Il programma della manifestazione, finanziata dai fondi comunitari dello Sfop (misura 4.17a), avrà inizio con un convegno internazionale “Focus sulla pesca nel Mediterraneo”, dedicato alla cooperazione tra i paesi rivieraschi. A Sant’Erasmo sarà allestito uno spettacolare peschereccio, il Sant’Erasmo I°, il protettore dei pescatori, dove si svolgeranno tutte le attività della manifestazione.
In programma incontri tematici che faranno il punto sul settore regionale della pesca e sulla programmazione dei fondi europei destinati al comparto, un grande mercato di pesce a cielo aperto dove si venderanno all’asta le specie più pregiate ed iniziative dedicate ai più piccoli. L’ingresso è libero dalle 10 alle 20.

Ecco tre ricette che saranno presentate nel corso della manifestazione:

TRIGLIE ALL’ARANCIO E TARTUFO NERO, CON CIPOLLOTTI NOVELLI E LENTICCHIE

Ingredienti per 10 persone

200 gr di lenticchie secche di Ustica, 2 carote,2 coste di sedano verde,1 cipolla bianca,10 pomodori ciliegia ben maturi, peperoncino rosso,un mazzetto aromatico,
1 Kg ½ di triglie di scoglio ,100 ml di succo di arance al naturale, farina di semola q.b., olio extra vergine di oliva q,b. , 40 Gr di tartufo nero estivo o scorzone, 200 Gr di cipollotti mini, sale e pepe,2 cucchiai di zucchero.

Procedimento

E’ importante, con l’aiuto di una pinzetta, togliere tutte le spine, anche le più piccole, dai filetti delle triglie, badando a lasciarli intatti. E’ altresì opportuno che la cottura delle lenticchie avvenga con acqua inizialmente fredda e portata poi a temperatura moderata


Rosolare le verdure con un poco d’olio d’oliva, aggiungere le lenticchie, coprire con un po’ d’acqua, unire il mazzetto aromatico, cuocere per 30 minuti circa, quindi regolare di sale e pepe.
In una padella saltare il cipollotto con un goccio d’olio extra vergine d’oliva.
In un’altra padella ridurre il succo d’arancia con lo zucchero e una parte di tartufo nero tagliato a julienne
Quando il composto sarà ridotto ad un terzo, emulsionare con olio extra vergine e regolare di sale e pepe, con l’aiuto di una frusta.
Disporre al centro del piatto le lenticchie con sopra i filetti di triglia cotti in olio d’oliva
Aggiungere al piatto i cipollotti e il tartufo tagliato a julienne.
Condire facendo cadere la salsa in parte sui filetti e in parte sul piatto.
Pulire le triglie dalle interiora e sfilettarle. Passare i filetti di triglia in semola e cuocerli in olio extra vergine per tre minuti

Il piatto sarà accompagnato dal vino “Tortorese” bianco dell’Azienda
Principe di San Vincenzo




“ PARMIGIANA DI SPATOLA CON PRIMOSALE FONDENTE E SALSA DI MELANZANA “

Ingredienti per 10 persone

2 Pesce “ Spatola” , 1 melanzana, 4 pomodori rossi, 20 foglie di basilico, 200 gr di caciocavallo primosale,
olio extravergine d’oliva q.b. uno spicchio d’aglio tritato, sale e pepe.
Per la salsa di melanzane :
buccia di quattro melanzane, 40 gr di olio extravergine di oliva, mezzo spicchio d’aglio,
1 cipolla rossa, 200, ml vino rosso, mezzo cucchiaino di pasta d’acciughe
sale e pepe nero, acqua,un pugno di capperi di Pantelleria.

Preparazione

In una pentola rosolare l’olio , l’aglio, la cipolla , bagnare con vino rosso e far evaporare, aggiungere la pasta di acciughe e le bucce di melanzane , i capperi e coprire con acqua, cuocere per 40 minuti circa, frullare, setacciare e aggiungere sale e pepe a gusto.
Sfilettare le spatola e ricavare dai filetti 20 rettangoli .
Affettare le melanzane e friggerle in olio molto caldo, stenderle su carta da cucina assorbente fino al raffreddamento. Affettare i pomodori ed il caciocavallo molto sottili.
Comporre la parmigiana stendendo in ordine prima il rettagolino di spatola, su di esso tre fette di pomodoro, due fette ripiegate di melanzane precedentemente fritte ,una spolverata di sale e pepe e qualche goccia di olio con aglio tritato, due foglie di basilico , sovrapporre l’altro rettangolino di pesce e coprirlo con la fetta di caciocavallo . Procedete in questa sequenza fino a terminare gli ingredienti . Fate riposare in frigo per qualche ora prima di cuocere in forno a 180°C per 10 minuti . Accompagnare la parmigiana di spatola con due striscioline di salsa di melanzana calda , decorare con foglioline di basilico.

Il piatto sarà accompagnato dal vino “Veruzza” dell’Azienda Agricola Guccione


RAVIOLI RIPIENI DI FINOCCHI CON GAMBERO ROSSO DI MAZARA, SALSA DI BURRATA E RIDUZIONE DI VITELLO AL ROSMARINO

Ingredienti per 10 persone:

Per la pasta:
300 g. di farina di grano duro,200 g. di farina bianca,n.5 uova intere,un pizzico di sale.

Per il ripieno:
15 finocchi,olio extravergine q.b.

Per il condimento:
30 gamberoni rossi di Mazara,1 piccola carota,1 piccola cipolla,2 foglie d’alloro,250 gr
di burrata, olio extravergine q.b.

Per la riduzione di vitello
300 g di fondo bruno,200 g di cuore di vitello,200 g di muscolo di vitello,1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso,rosmarino fresco,olio extravergine q.b.

Procedimento:
Tagliare i finocchi a julienne e disporli in una teglia irrorandoli con un po’ di olio extravergine di gusto leggero (tipo biancolilla), salare e pepare e passarli in forno a 150 gradi fino a quando non diventano croccanti esternamente. A cottura ultimata tritarli grossolanamente e passarli nel cutter. Con questo ripieno confezionare dei ravioli di 4 cm di diametro curandosi di tirare la pasta molto sottile.
Per la salsa:
Rosolare in poco olio una mirepoix di carote e cipolle, quindi aggiungere i gusci e le teste dei gamberi dopo averle private delle interiora che conserverete a parte, aggiungere ancora delle foglie di alloro ed un litro e mezzo d’acqua. Far ridurre sul fuoco di circa due terzi quindi frullare brevemente il tutto e passare allo chinois, rimettere sul fuoco e ridurre ad una consistenza di giusta densità, in ultimo passare al setaccio.

Per il fondo di vitello al rosmarino:
Rosolare il muscolo ed il cuore di vitello in pochissimo olio, aggiungere il bicchiere di vino rosso e due rametti di rosmarino, far sfumare il vino e quindi mettere il fondo bruno, ridurre la salsa della metà passarla al setaccio e quindi rimetterla sul fuoco facendola ridurre ad una consistenza piuttosto densa quasi cerosa.

In una padella scaldare un po’ d’olio extravergine al gusto delicato nel quale far rosolare brevemente le code dei gamberi in maniera che rimangano morbide tenerle da parte in caldo.
Aggiungere nella padella in cui avete rosolato i gamberi parte del fondo preparato precedentemente, fuori dal fuoco emulsionare le interiora dei gamberi precedentemente passate al setaccio, con questa salsa condire i ravioli dopo averli cotti in abbondante acqua salata.
Sul fondo del piatto disporre un po’ di burrata appena frullata quindi coprirla con i ravioli precedentemente saltati nella salsa ai gamberi, aggiungere le code di gambero calde, nappare con un po’ di riduzione al rosmarino e guarnire con due fettine di finocchio disidratato.

Il piatto sarà accompagnato dal vino”Chardonnay Schietto”
dell’Azienda Agricola Spadafora
 

C.d.G.


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