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Pubblicato in Numero 92 del 18/12/2008 il 17 Dicembre 2008
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IL CIBO DELLE FESTE

Vincono tradizione e cibi a “chilometri zero”. Semplicità nella cottura ma anche nell’imbandire la tavola. I consigli di tre chef emergenti

A portata di Natale

A Natale a tavola domina ancora una volta la tradizione. Un tocco di innovazione culinaria non guasta senza però intaccare i piatti storici della festa più importante dell’anno.

In Sicilia i sapori cambiano a seconda della zona ma resta il fatto che gli chef, anche quelli più giovani, non rinunciano alle materie prime regine come può essere l’agnello sul versante panormita o come il brodo di gallina nel Ragusano. Con una regola fissa che sembra ormai diventata una tendenza: i prodotti usati ai fornelli devono arrivare dal territorio circostante, ingredienti “a chilometro zero”, così come li chiama Sandro Cicero, padrone di casa, con Giuseppe Migliazzo, del ristorante Il Palazzaccio di Castelbuono, sulle Madonie.
Sono proprio i cuochi siciliani a suggerire ricette, addobbi per la tavola e trucchi per una mensa indimenticabile come deve essere quella del giorno di Natale.
Cicero punta forte su un classico, anche se si lascia attirare dal richiamo della nouvelle cuisine. “Una buona idea - dice - è quella di offrire un piatto principe qual è l'agnello al forno con patate, accompagnato con crostoni di pane all'arancio e inserendo un elemento di contrasto come può essere il foie gras emulsionato con lecitina di soia e prosecco”.
E che Natale sarebbe senza una tavola imbandita ad hoc? Cicero consiglia “una piccola pianta, la Stellina di Natale, come segnaposto, frutta secca e perline dorate sparse sulla tovaglia”.
Dalle Madonie a Sciacca, nell’Agrigentino. Dalle montagne al mare cambiano i prodotti che verranno cucinati ma non muta l’orientamento: la tradizione prima di tutto. Così leggerezza e minimalismo sono per Angelo Pumilia, chef del ristorante Disio di Sciacca, le uniche concessioni in chiave moderna a tavola sotto l'albero. “Il consumatore - spiega Pumilia - non vuole più l'abbondanza ma ha esigenze salutistiche. Consiglio di ridurre le fritture, usare l'olio di oliva al posto di quello di semi e rispettare gli ingredienti con cotture lievi”. Anche per decorare il desco prevale la semplicità con il dovuto rispetto per i simboli della festa. “Il rosso la farà da padrone, poi non può mancare un centrotavola natalizio ma le decorazioni saranno minimali. In più produrremo delle marmellate di ortaggi, peperoni, pomodoro, zucchine. Saranno dolci e ideali per accompagnare i formaggi”.
L'ultima conferma dell'allineamento ai canoni gastronomici del Natale arriva da Claudio Ruta, ai fornelli del ristorante La Fenice dell'hotel Villa Carlotta di Ragusa. “C'è un grande desiderio di tradizione da parte della gente e allora a chi sta ai fornelli non resta che sbizzarrirsi con gli abbinamenti perché anche l'occhio vuole la sua parte e il piatto deve comunicare qualcosa”. Senza rinunciare al brodo di gallina, un cult nel Ragusano, la mano dello chef andrà a decorare i bocconcini di baccalà pastellati e fritti con un insalatina di erbetta spontanea. E se Natale significa anche regali, Ruta ha pensato anche a questo. “In ogni posto - rivela - faremo trovare un piccolo souvenir, ricordo del Natale ma anche del territorio che ha ospitato i commensali”.
 

Francesco Sicilia


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