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Pubblicato in Numero 94 del 31/12/2008 il 31 Dicembre 2008
di

IL PRODOTTO

Per molti è un pesce povero, ma in realtà è ricco di proteine e ha un alto valore nutrizionale. Molto amato in Europa, è presente nel menù di alcuni ristoranti anche a Palermo

Baccalà, umile
ma non troppo

Persino Paolo Conte, in “Pesce veloce del Baltico” lo cita come elemento della cucina povera e umile. In realtà il baccalà, merluzzo conservato sotto sale e, in seguito, essiccato naturalmente o artificialmente, è un alimento tutt’altro che povero, ricco com’è di proteine ad alto valore nutrizionale.

Va distinto dallo stoccafisso che è, invece, il merluzzo lasciato ad essiccare all’aria fredda dopo essere stato pescato. Un’essiccazione che lo rende duro come un bastone di legno, da qui il nome: stock, legno e fish, pesce.
In suo onore, in nord Europa è nato addirittura un centro studi dal nome altisonante: l’“Accademia dello Stoccafisso Reale di Norvegia”, che si propone di informare i consumatori sulle grandi qualità dello stoccafisso, e di riportare alla luce le antiche ricette.
Economico, abbondante, nutriente, dieteticamente prezioso perché con poche calorie e pochi grassi insaturi, quelli cosiddetti “buoni” che ripuliscono le arterie, il baccalà è dunque un alimento non deperibile e facilmente trasportabile, inoltre del merluzzo, così come del maiale, non si butta via niente: testa, coda, uova, pelle, stomaco, persino l’olio di fegato di merluzzo, in molti paesi sono considerati delle vere prelibatezze.
Pur vivendo prevalentemente nei mari del Nord, il merluzzo diventato baccalà ha assunto un certo rilievo nella cucina tradizionale siciliana, entrando nel consumo abituale di ogni famiglia.
In Sicilia il suo arrivo è datato intorno alla metà del XVIII secolo e la differenza nella scelta tra lo stoccafisso e il baccalà è un ottimo indicatore della provenienza geografica nell’isola: ad oriente i messinesi preferiscono il primo mentre gli occidentali palermitani il secondo.
Un tempo si era soliti mangiarli il venerdì, giorno tradizionalmente riservato al pesce. Oggi il baccalà è addirittura un elemento essenziale nella preparazione del cenone di Capodanno: dal piatto più tradizionale che lo vuole servito in insalata (bollito condito con olio, limone e prezzemolo), al baccalà fritto, da quello preparato con la passata di pomodoro e le olive nere a quello a tranci cotto con patate, cipolla, polpa di pomodoro e una spolverata di pan grattato a mo’ di sfincione.
In realtà, in giro per il mondo di ricette per cucinare il baccalà ce ne sono tante. Basti pensare che in Portogallo - un tempo terminale del commercio del pesce proveniente dal nord America - ce ne sono addirittura 366.
A Palermo, ad esempio, sono numerosi i ristorati che includono nel menù almeno un piatto preparato col baccalà. Da Mi manda Picone è possibile gustare il carpaccio di baccalà all'arancia con Sauvignon; baccalà classico ai Capricci di Sicilia. Alle Volte è servito come antipasto mentre al ristorante I Cascinari viene proposto nella classica versione palermitana a sfincione.
 

C.M.


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