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Pubblicato in Numero 94 del 31/12/2008 il 31 Dicembre 2008
di

LA CURIOSITÀ

Sei opere d’arte con l’utilizzo di materie prime siciliane sono state realizzate dal cuoco-pasticcere Fabio Pacuvio. Fattore comune: l’utilizzo del cioccolato

Dolci sculture

Materie prime siciliane e “nuove micro-architetture” alla base di sei dolci d’autore. Sei piccole sculture da gustare per fornire a mente e palato nuovi orizzonti tutti da esplorare.

Sono state realizzate dal cuoco-pasticcere Fabio Pacuvio (nella foto), nell’ambito di un percorso intrapreso dall’Aspec, l’associazione siciliana pasticceri e cuochi, per destagionalizzare l’utilizzo del cioccolato e per creare dei dessert da ristorazione particolari, che non si trovano normalmente nei banchi delle pasticcerie. Si spazia dunque da un raffinatissimo e gustoso cilindro di pasta frolla all’olio d’oliva con mousse di cioccolato al latte, aromatizzata al rosmarino, con pralinato di olive nere, alla Cubaita realizzata con mandorle, sesamo e gelatina di agrumi e la cui forma richiama alla mente uno dei monumenti tipici di Palermo, la Cuba. Ancora il Medì preparato con cioccolato fondente, una gelatina morbida di fragole e una bavarese di pistacchio di Bronte; la Avolina, una bavarese di mandorle e agrumi; Novecento, ovvero un cono di cioccolato al caffè e cannella con spuma di panna all’anice e il bicchiere di Cascan, (da cassata e cannolo, dei quali rivisita gli ingredienti base) con cioccolato fondente, bavarese al pistacchio, mousse di ricotta di pecora e glassa al mou.
“Il nostro intento è duplice – ha spiegato Pacuvio durante la presentazione dei dessert agli addetti ai lavori, nell’aula Terrasi della Camera di Commercio – vogliamo diffondere in Sicilia la cultura del cioccolato, ancora tutta da scoprire e, attraverso la ricerca e la sperimentazione, proporre o riproporre l’utilizzo delle nostre materie prime, rivisitate in chiave moderna. Cosa che, tra l’altro, in questo momento di crisi che investe tutti i settori commerciali, ci consente di abbattere i costi a tutto vantaggio del palato e delle tasche”.
E poiché il dessert è il piatto del ricordo, il gusto che ci accompagna alla fine di ogni pasto e che rimane impresso nella memoria, è giusto curarne non solo il gusto ma anche la presentazione perché, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. “Questi dessert sono nati anche grazie alla partnership dell’Aspec con la Pavoni che realizza gli stampi e che ci ha consentito di creare queste forme e con la Valrhona che ci ha fornito il cioccolato di ottima qualità”, ha detto il presidente dell’associazione siciliana Saverio D’Anna. “Le ricette per realizzare queste dolci micro-sculture - ha concluso - sono a disposizione di tutti gli associati Aspec”.
 

Clara Minissale
 


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