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LA PROVA

I testi di alcuni dei partecipanti al master in ambasciatori del gusto tra memoria e confronto

Ricordi
dalle tavole

Un gruppo di partecipanti al corso di formazione per ambasciatori del gusto organizzato dal consorzio Agronica ha scritto le proprie impressioni tra cibo e vino. Ecco i testi.

Il rito della pasta con i tenerumi

Mi sono sempre chiesta cos’è che renda speciale la pasta con i tenerumi. Per quanto riguarda me, giovane (non più tanto) ingegnere che ha vissuto per anni “in continente”, c’è sempre stata una sorta di orgoglio snob per il fatto che al di fuori della Sicilia sia praticamente sconosciuta. “Poveretti!”, ho sempre pensato…  Ed è per tale motivo che la propongo costantemente agli amici che vengono in Sicilia per la prima volta. A casa mia è un rito: si parte dalla pulizia delle foglie che coinvolge tutte le donne della famiglia in un’atmosfera di chiacchiere sussurrate che sembra essere un ingrediente essenziale della ricetta, si procede con la cottura vera e propria (un po’ di pomodorino, uno spicchio d’aglio, tocchetti di zucchina “lunga” – il frutto della pianta -, l’olio “buono” di famiglia), si passa obbligatoriamente dal mio assaggio quale consulente accreditata di casa, si conclude con l’aggiunta dello spaghetto sminuzzato rigorosamente con il metodo della nonna: la pasta avvolta in un canovaccio che poi viene “strisciato” contro il bordo del tavolo. Il risultato è assicurato. Personalmente, nella sua semplicità, è una ricetta che mi commuove, ma noto con grande soddisfazione che lo stesso effetto lo procura ai famosi amici “nordici”: anche quelli che inizialmente vi si accostano con scetticismo, ne rimangono conquistati per la vita. Insomma, i toscani avranno la chianina, i romani la carbonara, i liguri il pesto, ma i tenerumi… vuoi mettere?

Stefania Petrotta

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Quel brodino segreto

Nelle nostre vite, poche costanti permangono. Non si tratta solo di posizioni e scelte volontarie, ma anche di qualcosa che la memoria ha selezionato per noi, come può essere un sorriso al momento giusto, un profumo che innamora o un sapore che riempie non solo la bocca o i sensi, ma che sa essere affetto, carezze e tanto altro. Le domeniche della mia infanzia furono scandite da un sapore che nessuno, se non mia nonna, era capace di creare. Il brodo di gallina colmava il piatto interamente e, in esso, i “capillini” quasi scomparivano; la pasta all’uovo sapientemente “tirata” veniva tagliata con un gesto ch’era più una scalfittura di coltello, talmente accennata che quei capelli d’angelo (così li chiamava mia madre, quasi a correggere una dicitura volgare) mantenevano la loro leggerezza anche dopo cotti.
 Il profumo di quel piatto ci anticipava già per le scale al nostro arrivo. Io e mia sorella lo chiamavamo “il brodino segreto” per il solo fatto che in nessun luogo sapevamo di poterlo ritrovare uguale, e il premio a tale dedizione erano i fegatini e le uova ancora prive del guscio che mia nonna tirava fuori dalla gallina in cottura nel pentolone. Nei periodi di festa, lo stesso piatto veniva arricchito ulteriormente con polpettine poco più grandi di un fagiolo, di cui noi bambini ignoravamo l’arte paziente. Come capii solo in seguito, erano quel sapere di mani e quella dedizione al piatto, il vero segreto di mia nonna: furono il tempo e l’applicazione a rivelarmelo. Così un pomeriggio, mentre la mia pentola bolliva ed io ero intenta a preparare non ricordo quale esame universitario, neanche mi accorsi di come le poche stanze si erano riempite di quel miracolo: i profumi delle verdure, della crosta del formaggio, dei grani di pepe, e della gallinella trovata al mercato, si rivelavano alla memoria come una scoperta, la mia epifania. Poche cose permangono. E se difficile è l’arte di ricordare, è un grande dono quello di saper rievocare.

Simona Cultrera

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Pasta con i ricci della Grecia

Non riesco a fare a meno di ricordare il grande gaudio delle mie papille gustative e l’inebriante profumo di mare che si sprigiona dalla pasta preparata con i ricci della Grecia. Questi gustosissimi echinoidi crescono in Grecia in quantità eccezionali e non vengono assolutamente apprezzati dalla popolazione locale. Il riccio non è soltanto un’esperienza di tipo gustativo, è una vera e propria immersione nel mare, con i suoi sapori, odori e colori. Il modo in cui la pasta si sposa con la gustosa polpa del riccio rappresenta un’unione tra terra e mare, il sapore del grano, frutto della terra, dà luogo ad un’unione sublime con il riccio, frutto del mare. Per rendere divino questo accostamento terracqueo a Poiseidone va associato anche Bacco, il vino bianco resinato, molto apprezzato già dagli antichi greci e in seguito dai romani e tutt’oggi prodotto vitivinicolo di assoluta eccellenza e originalità di sapore, prodotto di produzione esclusiva greca.

Nino Dario Ruvolo

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Cena e festa di compleanno a sorpresa

Penso che il regalo più bello che si possa ricevere è una festa a sorpresa, un evento organizzato nei minimi particolari per rendere felice una persona. Vi racconto la mia esperienza personale. Il 7 novembre i miei cari compagni, nonché Ambasciatori del Gusto hanno deciso di festeggiare il mio compleanno a mia insaputa. L’appuntamento era previsto a piazza Bonanno per andare a fare un aperitivo nelle vicinanze, ma con una scusa bonaria, il pub in questione casualmente era chiuso, di conseguenza l’aperitivo era stato organizzato all’ ultimo momento a casa della Sommelier Simona. Salendo le scale ho sentito profumi speziati e deliziosi, e quando la padrona di casa ci ha aperto la porta, la sua piccola dimora calda e accogliente, invasa da luci soffuse e candele profumate, mostrava uno scenario di prelibatezze culinarie. Come antipasto abbiamo degustato delle tartine con del carpaccio di tonno fresco, messo a marinare 24 ore prima di essere servito e dei deliziosi involtini di scalogno con bacon, aromatizzati con dell’aceto balsamico. L’ antipasto, faceva presagire una cena di gusto. Tra una portata ed un’altra, accompagnavamo il nostro palato con dell’ottimo Pinot Grigio della casa vitivinicola Tonnino e altri vini siciliani.
Dall’antipasto siamo passati ad un risotto con borragine e bottarga e alle polpettine di couscous cotte nel fumetto di pesce. Per pulire il nostro palato, prima di passare ad un secondo di carne, la nostra chef del giorno ha preparato per noi un’insolita insalata con rucola, mele, noci e pecorino, insaporita da glassa di aceto balsamico. Il secondo di carne in questione era un ottimo pollo all’arancia, dal sapore contrastante del dolce e dell’agrumato. La nostra cena si è conclusa con i dolci della nostra Stefania, nonché Ingegnera Pasticciera, una mousse al cioccolato e la sua più famosa opera culinaria, la cheese cake. È stata una serata calda, accogliente, conviviale, che ha allietato il nostro palato e i nostri sensi.

Manuela Di Vincenzo

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Pennette mascarpone e pancetta

Svegliarsi la domenica mattina, restare con gli occhi chiusi, provare ad indovinare, dagli odori provenienti dalla cucina, cosa si prepara per il pranzo, è uno dei miei “giochi” preferiti, sin da quando ero bambina. Ed è impagabile la gioia di scoprire che, quel profumo, che arriva fin dentro il letto, è quello della tua pietanza preferita: pennette mascarpone e pancetta. Non sono una brava cuoca, ma è uno dei piatti che ho imparato a cucinare meglio, al solo scopo di poterlo condividere con amici e parenti, e devo dire che i risultati sono stati ottimi.
È inconfondibile l’odore della pancetta che soffrigge a fuoco lento con la cipolla. Si aggiunge un po’ di salsa di pomodoro, si lascia cucinare per un po’ e si amalgama il tutto con del mascarpone, insaporendo con spezie a piacere. E osservare l’acqua che bolle, aspettando con impazienza che le pennette siano cotte, fa venire già l’acquolina in bocca. Scolata la pasta, si aggiunge il condimento e si termina la cottura sul fuoco, mescolando delicatamente. E finalmente riempire il piatto di pennette fumanti, spolverare con un po’ di parmigiano e… buon appetito.

Federica Paoniti
 

 



 


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