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Pubblicato in Numero 196 del 16/12/2010 il 15 Dicembre 2010
di Redazione

ECCELLENZE SICILIANE

Il ristorante dello chef Pietro D’Agostino di Taormina ha mantenuto il riconoscimento Michelin nella guida 2011. Ed ecco una cena con il mare sullo sfondo e … nel piatto

Brilla la stella della Capinera

Varcata la soglia di questo incantevole ristorante sul mare, riconfermato stella Michelin anche per il 2011 e premiato come migliore nell’ambito del Best in Sicily 2009, la sensazione è quella di essere in casa di amici.

Il benvenuto dei fratelli D’Agostino, lo chef Pietro e le due sorelle Cinzia e Giorgia addette alla sala, è infatti cordialmente caloroso, e in grado di mettere a proprio agio il cliente.
“Per me è molto importante – spiega Pietro con la sua contagiosa solarità - accogliere gli ospiti in un ambiente raffinato, ma familiare ed affabile. Ci teniamo moltissimo ad avere un servizio impeccabile, rivolto al benessere di chi sta a tavola, ma che sia sempre molto discreto”.
La sala è dai toni lindi ed essenziali e dai piacevoli accenni di design moderno. La carta propone due menu degustazione e una serie di scelte tra antipasti, primi e secondi. Il mare ed i suoi prodotti prevalgono, com’è naturale in questo incantevole angolo di Sicilia che si affaccia sul mare.
In apertura passatina di fagioli borlotti, ricotta e chip di patata viola con un giro di olio extra vergine di oliva Nocellara del Belice Dop.


Passatina di fagioli borlotti, ricotta e chip di patata viola con olio extra vergine di oliva Nocellara del Belice DOP


Focaccina alle patate con olio extra vergine di oliva Nocellara del Belice DOP

Bell’effetto cromatico e delicata composizione di profumi e consistenze. Panini, focaccette e grissini arrivano caldi dalla cucina accompagnati da un fragrante olio extra vergine di oliva della zona.


Assortimento di pani

Segue un’insalata di arance con cipollotto novello, gamberoni di Mazara, vongole, crema di mandorle e salsa alle acciughe. In abbinamento un calice di trebbiano di Lugana di Costaripa del 2008, ampio e fruttato, consigliato dal competente sommelier di sala Alessandro Melita.
Il piatto è composto da un insieme cromatico e di consistenze molto stuzzicante. La carnosità della polpa dei crostacei e dei molluschi gioca in contrasto alla candida dolcezza della crema di mandorle, il tutto accompagnandosi alla nota lievemente pungente del cipollotto e alla sapidità dell’alice, smorzate dall’aspra freschezza della gelatina di agrumi in finale.


Insalata di arance con cipollotto novello, gamberoni di Mazara, vongole, crema di mandorle e salsa di acciughe

Ciascun sapore si offre netto e riconoscibile. “Tutto parte dalla materia prima. Per i miei piatti – continua Pietro - utilizzo solo materie prime scelte da agricoltura biologica sicura e certificata che seleziono personalmente tra i prodotti locali e i presìdi Slow Food.  La carta cambia seguendo le stagioni, rispettando la naturalità e la freschezza dei prodotti”.
Come primo, tagliolini neri di pasta all’uovo con ragù di ricciola, bietole selvatiche, pomodorini al forno e crema di basilico, con mollica di pane “atturrata”. In abbinamento un Campanaro, blend di Fiano e Greco di tufo di Feudi San Gregorio del 2007, dall’equilibrato apporto acido-sapido.
La presentazione dinamica del piatto e gli aromi che si sprigionano da esso invogliano all’assaggio: la pasta risulta saporita senza essere invadente ed accoglie egregiamente il delicato ragù di pesce. Le verdure danno supporto mentre la profumatissima crema dona una positiva nota di vivacità. Dietro la materia prima eccellente è chiara una tecnica straordinaria.
La terza portata è un trancio di cavagnola (ricciola locale) con asparagi croccanti, crema di melanzana perlina, miele, zenzero e cioccolato modicano. Salsa di mentuccia piperita e capperi di Pantelleria a completare il piatto. Il risultato è un piatto eclettico ed intrigante già alla vista che trova perfetta rispondenza al palato: la delicatezza della carne appena scottata viene sostenuta dalla croccantezza degli asparagi. La crema a completamento è l’esito di un sapiente equilibrio tra la nota appena amarognola della melanzana, la gradevolezza del miele e l’accenno tostato del cioccolato.
Pietro, lungo percorso formativo all’estero, è tornato nella sua città per iniziare l’avventura de ‘La Capinera’ con la giusta dose di passione ed ambizione, ma mantenendo i piedi ben saldati per terra. Anche oggi, l’allora giovane astro nascente della ristorazione, non si monta la testa e prosegue il suo promettente percorso con la giusta dose di caparbietà ed umiltà. “Il mio obiettivo è rendere la sosta nel mio ristorante il più piacevole e gratificante possibile, – aggiunge Pietro – con un’attenzione costante alle osservazioni del cliente”.
In chiusura soufflé di cioccolato 72% di cacao servito con semifreddo al rhum agricole giamaicano: vera e propria coccola per i golosi del cioccolato. La presentazione in tazza lo rende ancora più attraente, morbido e scioglievole ad ogni affondo di cucchiaio, da assaporare ad occhi chiusi..lentamente.. Piacevolissimo il contrasto di temperature e dolcezze alternando gli assaggi alla soffice aromatica spuma. In abbinamento un’elegante vendemmia tardiva di nero d’Avola De Bartoli.
Caffè per chiudere, accompagnato da selezione di dolcificanti, e assortimento di piccola pasticceria: mandorle di Sant’Agata glassate, gelato al rhum, cioccolatino con mousse di banana caramellata, soffice di cioccolato con marmellata di arance e pistacchio, bacio di dama e piparello con miele e cannella.
L’estro di Pietro rispecchia molto la sua terra natale, Taormina, sospesa tra la forza dell’Etna e la trasparenza dello Ionio. Le materie prime nella sua cucina sono trattate il meno possibile, le cotture sono brevi e a bassa temperatura, proprio per rispettarne la purezza dei sapori, e le creazioni che ne derivano sono ispirate da una riuscita corrispondenza tra ardore e talentuosa indole territoriale.

Daniela Corso


 


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