Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 196 del 16/12/2010

L’INIZIATIVA Piatti a km 0

16 Dicembre 2010
chef chef

L’INIZIATIVA

Prodotti rigorosamente del territorio. Ecco la parola d’ordine di Salvatore Murano, chef e patron della trattoria Max di Cirò Marina in provincia di Crotone. Le sue ricette su Cronache di Gusto

Piatti a km 0

Sulla sua tavola ci sono solo prodotti del territorio. Per Salvatore Murano, 40 anni, chef e patron della trattoria Max di Cirò Marina in provincia di Crotone, nuovo volto delle ricette degli chef di Cronache di Gusto, l’idea di piatti a  km 0 è nata nel 1996,

quando insieme al fratello Vincenzo, ha aperto il suo ristorante.
Salvatore ha persino rinunciato ai già inoltrati studi in Legge per dedicarsi totalmente alla passione per la cucina che lo ha portato, dopo il diploma in Ragioneria a prendere anche quello Alberghiero ed a fare alcuni master per perfezionare le sue conoscenze culinarie. Adesso quella che sente come vera e propria mission è il recupero delle antiche tradizioni culinarie e culturali connesse al cibo del territorio crotonese e calabrese: “La riscoperta dei prodotti territoriali protagonisti delle nostre tavole dal V secolo fino ai giorni nostri – ha dichiarato Murano -  è molto importante. Ecco perché cerchiamo in tutti i modi di valorizzarli nei nostri piatti anche quando questa scelta richiede grande pazienza”. Solo per fare un esempio, infatti, per cucinare il vitello podolico, razza autoctona, occorrono ben otto ore: “La preparazione di un taglio di carne tratta dalla spalla – spiega lo chef – va cucinata all’interno di una “pignata” di coccio con coperchio per otto ore a 75 gradi. Questo consente di poter rendere morbida e buona una parte che altrimenti sarebbe, con grave perdita, immangiabile”. L’ingrediente che, invece, mai potrebbe mancare nella cucina di Murano è l’origano: “Un odore – dice il patron della trattoria Max – che rappresenta tutto il nostro territorio e che non può mancare in nessuna delle mie preparazioni”.

Pi. Zag.