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Pubblicato in Numero 50 del 28/02/2008 il 28 Febbraio 2008
di Emanuele Di Bella
    L’INTERVISTA

sushi_tavoletta.jpgQuali i pericoli del mangiare pesce crudo? Ne abbiamo parlato con Stefano D’Amelio, docente di Parassitologia alla Sapienza. “Nei mari italiani attenzione a nasello, sciabola, sauro e alici”

Attenti al sushi

Tonno, salmone, sarde, polpo, piovra gamberetti, sono solo alcune delle varietà di pesce utilizzate per preparare il sushi, il sashimi e la tempura, cibi che ormai spopolano nei ristoranti.
La moda del pesce crudo ci ha letteralmente invaso, i nuovi locali di tendenza non si possono dire tali se al loro interno non hanno un sushi bar, in cui è possibile gustare il tradizionale piatto giapponese. Ma quali sono le insidie che si nascondono in questo piatto tipico della cultura nipponica? Quali i pericoli del mangiare pesce crudo? Ne abbiamo a parlato con il professore Stefano D’Amelio, docente di Parassitologia del Dipartimento di Scienze di Sanità Pubblica della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Roma “La Sapienza”.
“Uno dei rischi possibili – spiega il professore - è rappresentato dall’anisakidosi, una parassitosi che può colpire l’uomo, causata dalle larve di un verme appartenente alla famiglia delle Anisakidae, si tratta di vermi tondi (nematodi) che si annidano nella cavità viscerale e, più raramente, nella muscolatura dei pesci. La larva, una volta ingerita, può invadere la mucosa gastrica o intestinale e provocare dolori addominali, nausea, vomito e febbre. Una volta penetrata nella mucosa, inoltre, può causare un’ulcerazione”.
“L’anisakidosi – continua Stendano D’Amelio - è diffusa soprattutto in Giappone dove è molto alto il consumo di pesce crudo. Ma alcuni casi si sono riscontrati anche in Italia, dove ne sono stati accertati circa trenta. Esistono alcune precauzioni che mettono al sicuro dal rischio di contrarre questa malattia – spiega D’Amelio -. La prima è sicuramente quella di cuocere le pietanza: una cottura a di 20 minuti a 70 gradi, dovrebbe essere in grado di uccidere il parassita. Un metodo che ovviamente non può essere utilizzato da chi ama il pesce crudo. In questo caso – aggiunge -, la Food and Drug Administration, l’organismo che in America disciplina le regole in materia di sicurezza alimentare, ha chiarito che un congelamento a - 20 gradi per circa 7 giorni, uccide la larva. Il congelamento, però, non previene dai rischi di un’allergia, che può portare dalla semplice orticaria fino al rischio più grave dello shock anafilattico”.
“Per prevenire i rischi di una Anisakidosi - conclude D’Amelio - occorre fare attenzione a quelle specie che sono più parassitate. Nei mari italiani in particolare sono il nasello, la sciabola, il suro e le alici, ma anche altre specie sono risultate parassitate. Inoltre è importante assicurarsi della serietà del luogo dove si va a consumare il pesce, che utilizzi prodotti, eviscerati precocemente, non parassitati e preferibilmente congelati”.



Ciro Frisco

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