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Pubblicato in Numero 100 del 12/02/2009 il 13 Febbraio 2009
di Redazione

È anche un ingrediente per dolci

È anche un ingrediente per dolci

Crudo o cotto fa lo stesso. Il fungo basilisco è molto versatile. Parola di Peppino Carollo, chef del ristorante Nangalarruni di Castelbuono, nel cuore delle Madonie. Lì il fungo basilisco gioca in casa, ed è uno dei punti di forza del locale, non solo in primavera. "Ovviamente preferiamo il prodotto naturale, quello che cresce tra aprile e maggio - spiega Carollo -, ma capita di utilizzare anche quello coltivato durante l'anno. In ogni caso il fungo è facilmente utilizzabile, sia crudo che con leggere cotture. Non ha un sapore forte, dunque si presta anche a piatti a base di pesce, per esempio con gli scampi, con i gamberi o con le vongole". E aggiunge: "Noi lo utilizziamo nelle insalatine, ma anche nei dolci. Un classico sono le tagliatelle al fungo basilisco, anche se è il cartoccio il piatto che meglio sfrutta le sue caratteristiche. Nel cartoccio il fungo conserva i suoi profumi di alta montagna e quando lo si apre vengono fuori in modo deciso".
 

Dolce Fungo
 
Ingredienti
200 gr di funghi basilischi
la buccia di un limone
una stecca di cannella
3 uova e 3 tuorli
75 gr di farina 00
700 cl latte
175 gr di zucchero
100 gr di orzo perlato
40 gr di amido
200 gr di gelato alla vaniglia.
 
Preparazione:
bollire i funghi tagliati a listarelle sottili in acqua, con la buccia del limone e la stecca di cannella, per un paio di minuti. Montare le uova aggiungendo a poco a poco 75 gr di zucchero quando sono ben montate aggiungere la farina amalgamando bene, disporre in una teglia e infornare x 20 min.a 180°. (pan di spagna). Mettere l'orzo in un pentolino con 200 cl di latte un pizzico di sale e un pizzico di zuchero, portare a cottura e lasciare raffreddare.
In un altro pentolino mettete 400 cl di latte e portate a 80°,  sciogliere l'amido con il latte rimasto, aggiungere lo zucchero rimasto e i tuorli e incorporarlo al latte tenendo sempre la temperatura a 80°, mescolando sempre fino ad ottenere una crema liscia, spegnere e aggiungere l'orzo, mescolando ben bene.
Dividete i funghi in stampini di alluminio monoporzione, aggiungete il gelato alla vaniglia fino a 3/4 degli stampini, ultimate con la crema di orzo e un dischetto rotondo di pan di spagna. Mettete in frigo e servite dopo un paio d 'ore capovolgendo gli stampini in piatti ben freddi, potete guarnire con granella di pistacchi.


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