LA PRESENTAZIONE
Un volume sul latte e i suoi derivati realizzato dall’Istituto Zooprofilattico col contributo del Rotary. L’iniziativa sarà illustrata a Palazzo dei Normanni a Palermo
Cosa bevono
i nostri bambini
Sarà presentato venerdì 6 febbraio alle 17, presso la Sala Gialla di palazzo dei Normanni di Palermo, il volume dal titolo “Il latte e i suoi derivati: un alimento senza limiti di età!”. L’iniziativa è dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, come spiega il direttore sanitario Santo Caracappa, con un contributo della Rotary Foundation. Alla presentazione del volume parteciperanno, tra gli altri, il presidente nazionale della Fnovi Gaetano Penocchio, il presidente dell’Ars Francesco Cascio e il governatore Rotary A.R.2008/2009 Nicola Carlisi. Ecco un brano estratto dal libro.
Il latte, primo ed essenziale alimento di ogni mammifero, ha sicuramente rappresentato la più importante sostanza alimentare delle prime comunità umane. Si data al neolitico (6.000 a.c.) il periodo in cui l’uomo si trasforma da cacciatore in addomesticatore di animali ed in seguito pastore di armenti. Diversi reperti che risalgono a circa 5000 anni or sono testimoniano attività pastorali e manipolazioni lattiero casearie. In particolare un mosaico detto “fregio della latteria” ritrovato ad UR nel 1923, raffigura in una sua parte un uomo seduto posteriormente ad una mucca in atteggiamento di mungitura ed in un’altra parte alcuni sacerdoti intenti a versare latte in vasi, otri e giare. In epoca romana al latte era connessa la divinità Rumina (da rumen = mammella), dea protettrice dei neonati. Queste radici storiche conferiscono al latte una forte valenza storico culturale e nella tradizione italiana, retaggio di una vasta tradizione agro pastorale, il latte ha avuto sempre una grossa importanza alla stessa stregua del pane. Importante ed a volte insostituibile in tutte le fasce d’età, il latte è fondamentale soprattutto nelle categorie a rischio.
CHE COSA È IL LATTE
Il latte è un liquido dall’aspetto denso, bianco, opaco, composto da acqua, proteine, zuccheri, grassi, vitamine, sali minerali che varia nella composizione a seconda dello stadio di lattazione, della dieta, dei fattori ambientali e genetici. Esso è secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi al fine di dare nutrimento ai nascituri durante le prime fasi di vita costituendo così l’alimento fondamentale per la sopravvivenza.
Dal punto di vista commerciale e legislativo, il latte è l’alimento che viene ricavato “dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Il termine latte tal quale indica il latte di vacca; quando è ricavato da altri animali, lo troviamo in commercio con la denominazione della specie corrispondente (latte di asina, latte di capra, ecc…).
COMPOSIZIONE DEL LATTE
Il latte è costituito da diverse componenti che variano secondo la specie, razza ed alimentazione. Le proteine del latte sono costituite principalmente dalle caseine, ideali per la crescita e lo sviluppo, e dalle proteine del siero. Le caseine hanno un ruolo fondamentale nei processi di caseificazione, ma a volte si rendono responsabili di intolleranze e/o vere e proprie allergie in soggetti sensibili. I grassi sono la principale fonte energetica nel latte, la loro percentuale nelle varie specie è influenzata anche dall’habitat. Gli animali che vivono nelle zone più fredde del pianeta, producono latte di elevatissimo potere calorico, in particolare la percentuale di grassi è altissima nei mammiferi marini dove, come nel caso della balenottera azzurra, si raggiungono, valori prossimi al 50%. Gli zuccheri, seconda fonte energetica del latte, in genere sono costituiti per la quasi totalità dal disaccaride lattosio. Tra i sali minerali presenti in rapporti percentuali variabili tra loro si annoverano: calcio, fosforo, potassio, cloro, magnesio, zinco e cobalto.
IL LATTE NATURALE
Nei mammiferi superiori le ghiandole mammarie sono organizzate a formare le mammelle, divise in due, quattro sino ad arrivare a 10-14 (suino) con i corrispettivi capezzoli. Durante l’allattamento, la madre distribuirà le riserve di nutrimento accumulate durante la gestazione. Un istinto prevalentemente ormonale – olfattivo indirizza il neonato verso il capezzolo, la cui suzione a sua volta scatena un riflesso neuro-endocrino nella madre che stimola la produzione di latte. Già a fine gestazione e per i primi giorni dopo il parto, nella gestante, la ghiandola mammaria secerne un liquido di colore giallastro, il colostro (latte immaturo), che contiene un’elevata quantità di anticorpi materni di derivazione plasmatica (immunoglobuline), amminoacidi, vitamine, sali minerali, grassi, lattosio, poca caseina. L’assunzione di colostro è indispensabile per il nascituro, in quanto la madre gli trasmette le proprie difese immunitarie (immunità passiva) che lo proteggeranno nei primi mesi di vita. In campo zootecnico, il colostro delle lattifere più anziane è raccolto e conservato a -20°C per costituirne una sorta di “banca del colostro aziendale” che si utilizzerà sia per i neonati di puerpere che per varie cause ne sono sprovviste.
Agata Polizzi