IL PRODOTTO/2
Anche l’Isola vanta la presenza di questi funghi. In particolare nel territorio di Palazzolo Acreide, nel Siracusano, sono state scoperte delle aree favorevoli alla produzione
Il tartufo dei siciliani
Scandaglia velocemente il terreno dei boschi incitato dal suo padrone che gli dice “bravo su! cerca, cerca!”. Non appena ne trova uno, subito inizia a scavare ed ecco che lo afferra con la bocca, molto delicatamente,
consegnando il “tesoro naturale” trovato nella mano del padrone. Lui è Leo un Lagotto romagnolo di tre anni che Santino Spata, pensionato di Palazzolo Acreide, ha addestrato per la ricerca dei tartufi. Potrà sembrare strano eppure è così: del resto quando si parla di tartufo si pensa subito a quello bianco di Alba, nel Piemonte, o a quello di Norcia, in Umbria, e ad ogni modo a comuni del nord Italia, non di certo alla Sicilia. Ma non tutti sanno che da diversi anni negli Iblei sono state individuate alcune aree favorevoli alla produzione del tartufo. Questa zona d’elezione è il territorio di Palazzolo Acreide, in provincia di Siracusa. “La scoperta risale al ’92 – racconta il Paolo Caligiore, Presidente dell’Amb Gruppo Akrense, facente parte della prestigiosa Associazione micologica Bresadola -. Nell’aprile di quell’anno un appassionato di bonsai mentre era intento a fare una margotta trovò casualmente due tartufi. Me li fece vedere e lì per lì annusandoli notai che non avevano nessun odore: eppure c’era qualcosa di strano. Li mostrai ad altri e con grande sorpresa si scoprì che erano davvero dei tartufi, che non emanavano odore solo perché ancora immaturi. Intanto il gruppo di appassionati di funghi di cui facevo parte cresceva, tanto che nel 1994 nasce anche a Palazzolo l’Associazione Bresadola. Oggi vi facciamo parte circa in 40, tra cercatori di tartufo e semplici appassionati di funghi. Una cosa però è certa: possiamo affermare senza ombra di dubbio che Palazzolo è la prima città del meridione dove si è scoperta la presenza di tartufi e comunque non c’è molto di che meravigliarsi – prosegue Caligiore – qui vi è un terreno calcareo ed un ambiente climatico (forte umidità) tra i più favorevoli alla nascita dei tartufi”. Pertanto in qualsiasi stagione in questo splendido angolo della Sicilia diversi “cacciatori di tartufo” si mettono alla ricerca del piccolo fungo, come il signor Spata, il quale è da 10 anni che lo fa, un vero intenditore!
Santino Spata con i tartufi
“Esistono diversi tipi di tartufi – spiega Spata- in estate c’è lo scorzone, in inverno il norcia, diverse specie primaverili, estive ed invernali, come nelle altre regioni d’Italia. In mezza giornata ne riesco a trovare 1 kg e mezzo, a volte anche due. In estate, poi, è più facile farne di più in quanto il tartufo è più grande e se ne riesce a portare a casa anche un cinque chili”. Oltre a venderlo al minuto a circa 250 euro al kg, parte di questo prodotto viene mandato al Nord, in Umbria, ad un prezzo inferiore. Intanto, vista questa grande fortuna, a Palazzolo i ristoratori si stanno muovendo per valorizzare questo tartufo che ha una particolarità. “Dal punto di vista olfattivo – spiega lo chef Andrea Alì, presidente dell’Associazione Akreidea, che raggruppa diversi ristoratori e pasticceri – i tartufi estivi sono più intensi rispetto a quelli simili che si trovano ad esempio in Umbria, mentre succede il contrario per quelli invernali, i quali presentano un’intensità odorosa minore, a mio parere un punto di forza per questo tipo di tartufo che si può benissimo abbinare a piatti a base di pesce oppure a dei dolci”. Insomma una vera risorsa a cui anche l’assessorato regionale all’Agricoltura ha deciso di porre attenzione realizzando tempo fa una tartufaia sperimentale. “La Soat di Palazzolo Acreide – spiega Peppe Taglia, dirigente dell’assessorato regionale all’Agricoltura – sta effettuando una prova di micorrizzazione in collaborazione con l’Università di Palermo. I primi risultati si avranno verso l’ottavo anno di impianto, adesso siamo al quinto. Nel frattempo saranno condotte delle analisi per verificare lo stato di attecchimento delle micorrizie. La Soat comunque ha intenzione di promuovere questo prodotto – prosegue Taglia –organizzando degli incontri con i ristoratori per avviare un percorso di valorizzazione del tartufo. In collaborazione con l’istituto alberghiero di Palazzolo Acreide saranno organizzati degli incontri di “scuola di cucina” per la preparazione di piatti a base di tartufo. Successivamente l’associazione Akreidea insieme alla Soat e al Comune di Palazzolo Acreide realizzerà una settimana dedicata al tartufo, con degustazione di piatti in tutti i ristoranti della rete acreidea. Nella stessa settimana – conclude Taglia- saranno coinvolti i cavatori di tartufo del territorio e dunque l’Associazione Micologica Bresadola per dei momenti di conoscenza e di educazione sul tartufo”.
Gianna Bozzali