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IL PERSONAGGIO

Lo chef modenese parla della sua filosofia e dei suoi piatti. “La patata che vuol diventare tartufo? Un piatto per sognare”

Il Bottura-pensiero

«Il buono per me è una bandiera. Tutta la concettualizzazione dei miei prodotti non avrebbe senso se il risultato non fosse buono». Parola di Massimo Bottura,

appena eletto 'Chef dell'anno’ dall'accademia mondiale della cucina di Parigi, intervenuto a 'Sapore? - salone di 'gusti, riti e tendenze’ in corso a Rimini Fiera - alla presentazione del primo 'World Menù Report' di Unilever Food Solutions. «Nel 2004 - ha ricordato Bottura - con il mio nuovo e affiatatissimo guppo dei nuovi chef italiani, uniti nella valorizzazione delle materie prime e del lavoro di pescatori, contadini e allevatori, abbiamo cercato nuovi percorsi perchè la nostra cucina rischiava di ridursi a un 'fuoco d'artificio’. La gente preferisce la verità del prodotto». Amore per il gusto e i sapori delle materie prime, ma anche creatività e ironia trovano spazio nell'alta cucina di Bottura: «Io presento uno dei piatti più snob al mondo, come il croccantino di foie gras, con uno stecco in stile 'Maxibon' per dare l'idea del mangiare con la gioia di un bambino. Ho chiamato un altro piatto 'La patata che vuol diventare un tartufo’, per dare speranza: anche un prodotto umile come una patata può aspirare ad avere la dignità di un tartufo! Non bisogna aver paura di seguire i propri sogni, senza sognare non si va da nessuna parte». Al convegno hanno partecipato anche il sociologo Enrico Finzi, di Astraricerche, ed Eugenio Del Toma, docente di Scienza dell'Alimentazione all'Università Campus Biomedico di Roma. «Il 41% degli italiani mangia fuori - ha spiegato Finzi - e il 78% di questi vorrebbe più informazioni circa gli alimenti, i loro ingredienti, le materie prime utilizzate, il processo produttivo, le porzioni e le caratteristiche organolettiche. L'84% della popolazione non accetterebbe di 'scambiare’ il piacere orale con la sicurezza alimentare e l'equilibrio nutrizionale: per gli italiani il cibo deve essere buono! E in questo siamo tra i più esigenti al mondo, insieme soltanto a Spagna e Costarica». Sulla stessa lunghezza d'onda Del Toma, che ha sottolineato il ruolo fondamentale di un'educazione complessiva al mangiar bene: per questo «occorre un connubio tra medicina, grande industria e chef. Il cibo va scelto non solo in base alle calorie nel piatto: non servono le diete che reprimono e basta!».


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