Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 46 del 31/01/2008

LA CUCINA DEGLI STRANIERI A PALERMO/2 Oggi si mangia pulunkalarisi

31 Gennaio 2008
cena_hp_stranieri.jpg cena_hp_stranieri.jpg

    LA CUCINA DEGLI STRANIERI A PALERMO/2

cena_hp_stranieri.jpgUn cronista ospite di una famiglia Tamil. Una cena che ruota intorno al riso in bianco. E a tavola spuntano anche le kadale vadey: piccole polpettine di ceci che ricordano le panelle

Oggi si mangia
pulunkalarisi

Seconda puntata dell’inchiesta di Cronache di gusto sulla cucina dei cittadini stranieri a Palermo. Questa volta siamo andati a mangiare a casa di Jeyarajah Saravanamuththu, un garbato e simpatico signore di Sri-Lanka che vive in città da 19 anni con la sua famiglia. Raja, come viene chiamato da tutti, ama mangiare, inclinazione svelata anche dalle sue simpatiche rotondità, e, come la moglie, è un cuoco provetto che, oltre ad apprezzare la cucina siciliana, non ha abbandonato le tradizioni del suo Paese.


Raja ha 39 anni, è di religione Tamil ed è nato a Varani in Sri-Lanka, dove ancora vivono la madre e le sue due sorelle. In Sicilia è venuto nel 1989 scappando dalla guerra tra tamil e cingalesi che dura nella sua isola da più di 25 anni. È sposato da dieci anni con Mallika, anche lei cilonese, e ha due figli, Mathusha, una bambina di 6 anni, e Jenusan di 8. Prima di venire in Italia, a soli 21 anni, ha vissuto in Grecia dove ha lavorato su una nave traghetto, prima come pittore e poi come aiuto-cuoco. Quando arrivò in Sicilia, 19 anni fa, in compagnia di un suo compaesano che aveva parenti a Palermo, trovò lavoro come giardiniere. Oggi Raja, che lavora come domestico e saltuariamente come imbianchino, è quasi più siciliano che cilonese, parla bene l'italiano, e talvolta si fa sfuggire, con un'esilarante naturalezza, qualche battuta in dialetto.
cena_1_stranhieri.jpgRaja e la sua famiglia ci hanno invitato a cena a casa loro in via Ignazio Scimonelli, vicino via Dante. Una casa calda e accogliente con i muri azzurri (che ricordano le case coloniali indiane) che al nostro arrivo è satura degli odori delle spezie che Mallika ha utilizzato per preparare le gustose ricette del suo Paese. “A pranzo di solito mangiamo italiano – dice Raja – mentre la sera cuciniamo sempre piatti tipici cilonesi”. Anche nella loro cultura gastronomica (come in quella malgascia della scorsa settimana) il riso è l'elemento più importante, declinato in forma di dessert nei più svariati dolcetti fritti o bolliti, o come primo in bianco, accompagnato da salse piccanti e condimenti speziati di carne e verdure. Quello che i tamil utilizzano di solito il riso è basmati (una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato, il suo nome significa “Regina di fragranza” in hindi), ma nei negozietti indiani nei dintorni di via Dante, se ne possono trovare altri tipi provenienti da Sri-Lanka. Mentre inganniamo l'attesa sgranocchiamo dei salatini indiani gustosissimi (nel mix ci sono chicchi di mais tostato, banane verdi fritte con sale e peperoncino chiamate “Valaccaiporial”, patate fritte tagliate alla julienne) e il “Sambal-tangai”, una poltiglia piccante di cocco e peperoncino. Raja e la moglie ci spiegano che per cena hanno preparato il “Pulunkalarisi”, un tipo di riso molto profumato, servito al piatto in bianco con attorno un condimento di carne di manzo (ma a scelta anche di pollo o maiale), verdure tra cui carote, patate e giri, e alcune salse all'aroma di curry e cumino. I condimenti del riso che Raja e Mallika hanno preparato sono molto gustosi e piccanti: il “Kirei” è un composto ottenuto da giri tagliati finemente cui viene incorporato del cocco, del peperoncino e delle spezie; il “Cattariccai” è una crema di melanzane, cipolle e foglie di alloro bollite e poi mixate; il “Paintangai” è invece un composto di fagiolini, carote, patate, salsa di pomodoro, cumino e peperoncino fresco di Sri-Lanka; l’”Iracci” è uno spezzatino di carne di vitello (non è tritato ma la carne viene tagliata a mano finemente) condito con pomodoro, zafferano, curry e patate; infine il “Paruppu” è una crema di lenticchie, carote e cipolle passate con il mixer, servita su un letto di “Carappilei”, foglie aromatiche simili all'alloro.
cena_2_stranieri.jpgIl pasto ruota attorno ad un sostanzioso piatto unico. Negli ultimi tempi, specie da quando hanno acquisito le abitudini italiane, i pasti di Raja e famiglia sono caratterizzati da due portate: un corposo antipasto a base di fritture (altre assolute protagoniste della cucina cilonese) e il riso salato e dolce. Noi abbiamo assaggiato i “Roll”, grossi e gustosi involtini di carne, patate, cipolle e cumino avvolti in una sfoglia di farina e fritti nell'olio di semi ( la ricetta originaria prevede l'olio di cocco). A seguire gli “Ulundu vadey”, ciambelline di Ulundu – che è un legume di origine cilonese simile alla fagiolina – cipolle, sale, carote. Per prepararlo “i legumi si mettono a mollo un giorno prima – ci spiega Raja – poi si mixano a crudo e si ottengono delle piccole ciambelline praticando un foro le dita e poi friggendole nell'olio caldo”. Buonissime. Nella lunga lista d'antipasti ci sono anche i “Kadale vadey”: piccole polpettine di ceci, cipolle, cumino, peperoncino, foglie di alloro e di una pianta molto speziata di nome “Karuvpelaey”. I ceci vengono messi nell'acqua e ammollati fino al giorno dopo. Il sapore di queste leccornie elaborate ricorda alla lontana, ma con un po' più di carattere dovuto alle spezie, quello delle nostre panelle. Non c'è una bevanda tipica di Sri-Lanka, noi beviamo una nota bibita scura e gassata e dell'acqua. In generale nella loro cultura a tavola non si usa bere vino ma più che altro, birra che viene prodotta proprio in Sri-Lanka, che si chiama “Lion”. Il pasto, oltre al riso, viene talvolta accompagnato dai “Rotts”, crepes di acqua, uova e farina, che sostituiscono il nostro pane. Il dessert che Mallika ha preparato è il “Savarisi”, un dolce al cucchiaio molto delicato, fatto di grano bollito con canella, un'essenza di banana, uvetta, latte condensato e spezie, che sembra la versione indiana della cuccia.
Noi, da ospiti educati, avevamo portato una torta “Setteveli”. Inutile dirvi che fine ha fatto. Sicilia e Sri-Lanka a tavola si sposano bene, certo a scapito della linea. L'ospitalità di Raja e famiglia è stata davvero disarmante, così come il pensiero di rimettersi in macchina dopo una mangiata del genere.


Junio Tumbarello