Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Numero 46 del 31/01/2008

L’INTERVISTA La casa del cioccolato

31 Gennaio 2008
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    L’INTERVISTA

cioccolato_gasparemartinez.jpgGaspare Martinez, giovane maître choccolatier, pasticcere di quarta generazione, racconta le sue delizie al maiorchino, al parmigiano, al Nero d’Avola

La casa
del cioccolato

La sua arte pasticcera è la perfetta sintesi di tradizione e innovazione e il suo amore per il cioccolato si muove in parallelo con quello per la Sicilia e i prodotti della sua terra.

E così nel suo laboratorio prendono forma accostamenti a volte un po’ estremi che, a contatto con i palati più raffinati, diventano un momento di vero godimento.
Gaspare Martinez, giovane maître choccolatier, pasticcere di quarta generazione, vanta già tanti fiori all’occhiello. Il primo risale al 2004, quando inventò il cioccolatino alla grappa di Nero D’Avola commercializzato in tutta Italia e che quest’anno ha raggiunto anche i mercati elvetici: “Una grande soddisfazione – commenta Martinez – se si pensa che la Svizzera è una delle patrie del cioccolato”.
Il successo di quel primo “esperimento” ha aperto la strada ad accostamenti di sapori ancora inesplorati che la tradizione definirebbe azzardati ma che hanno incontrato, invece, i favori degli intenditori. Sono nati così il cioccolatino alla tuma persa, approdato anche in Giappone, quello al maiorchino, per promuovere e valorizzare un formaggio poco conosciuto, quello al parmigiano e quello al mandolino di Camporeale. Dai formaggi e i salumi ai vini il passo è stato breve. “Ho realizzato un cioccolato al satin di Berlucchi, uno alla birra artigianale Paul Bricius prodotta a Vittoria – racconta il mastro cioccolatiere – e adesso sto lavorando anche a quello all’olio d’oliva”. Naturalmente, in questi casi, data la deperibilità delle materie prime, si tratta di produzioni limitate per intenditori.
Per i palati meno abituati alle sperimentazioni, invece, Martinez ha realizzato il cioccolatino al limoncello, quello al pistacchiello, ripieno di una ganache fatta con il liquore al pistacchio. E ancora il cioccolatino alle erbe, quello alla nutella amara (preparata rigorosamente nel suo laboratorio) e gli immancabili cru “realizzati con fave di cacao tutte mono-origine con una predilezione per i boliviani che risultano essere i migliori”.
Naturalmente in questo tripudio di cioccolato non poteva mancare il gelato, presentato in due versioni: al latte e fondente realizzato con cioccolato al 70% e fibre, messo a punto seguendo il gusto dei clienti più esigenti.
Ma le sfide non finiscono in laboratorio e la passione per il cioccolato artigianale, nata oltre dieci anni fa dall’incontro con Giovanni Pina, presidente dell’Accademia nazionale dei Pasticceri italiani, e la voglia di sperimentare hanno spinto Martinez ad aprire un altro punto vendita. Così ad Oriol di piazzale Ungheria adesso si affianca quello di via Ausonia, un locale di oltre cinquecento metri quadrati con 80 posti a sedere che sarà inaugurato lunedì 4 febbraio. “A partire dalle 20 faremo una festa per far conoscere questo nuovo spazio – spiega Martinez – nel quale si può gustare cioccolato di tutti i tipi ma dove vengono serviti anche pasti veloci e gustosi e la sera happy hour”.


Clara Minissale