IL PRODOTTO
Da pochi mesi è decollato il presidio Slow Food, grazie all’iniziativa del responsabile locale Salvatore Giuffrida e di quattro panificatori locali
Pane di Lentini
alla riscossa
Un’altra specialità siciliana si aggiunge ai numerosi prodotti tutelati da Slow Food, il pane di Lentini, che dallo scorso 31 ottobre si fregia del bollino di presidio e per questo è tutelato da un disciplinare specifico. Un prodotto tradizionale che nasce dal legame di questa terra con questo prodotto, Lentini ha infatti sempre avuto il culto del pane, e non è un caso che vi siano ben 14 forni per 50 mila abitanti.
Il progetto ha preso vita dal 1999, ma ha raggiunto il traguardo solo tre mesi fa, grazie alla passione di Salvatore Giuffrida, responsabile di Slow Food Lentini, e da quattro panificatori locali, che unendosi, hanno ritrovato la ricetta originale, hanno lavorato fianco a fianco alla redazione del disciplinare di questo prodotto.
La produzione del pane di Lentini secondo la tradizione prevede l’impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino, lievito naturale e la cottura nei forni rivestiti di pietra refrattaria, che vengono portati alla giusta temperatura bruciando legna naturale.
L’elemento fondamentale è il lievito madre, ovvero un impasto di farina e acqua e miele o frutta surmatura, che è acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici (che si nutrono di zuccheri provenienti dal miele o dalla frutta) che avviano la fermentazione. Il lievito madre garantisce un’ottima digeribilità e conservabilità del pane, ma essendo un prodotto naturale è soggetto ad alterazioni se non lavorato con cura. Il lievito di birra invece, assicura una panificazione omogenea e veloce, ma ai danni dell’intestino, che lo digerisce con difficoltà.“E’ stato molto faticoso ricostituire un lievito madre – racconta Salvatore Giuffrida – i panificatori hanno fatto molti tentativi, alla fine però sono riusciti ad ottenere il risultato sperato, così si sono scambiati fra loro la ricetta, superando anche la diffidenza di chi lavora nello stesso territorio lo stesso prodotto”.
La lavorazione dura complessivamente sei ore, ma è suscettibile di modifiche in funzione delle condizioni meteorologiche, se piove l’impasto lievita più lentamente. Il procedimento è ovviamente più lungo della panificazione moderna con lievito di birra, perché il lievito madre necessita di 3- 4 ore di tempo affinché il prodotto sia pronto da cuocere. Il forno a legna deve essere alimentato con legna asciutta di arancio, olivo e bucce di mandorle, mentre la cottura è diretta.
Il prezzo finale del pane è maggiorato del 30% rispetto agli altri prodotti, per un totale di 2,60 euro. Il risultato è un pane profumatissimo, dalla mollica umida e dalla crosta marrone chiaro, che può durare fino a tre giorni, cosa che non accade con il pane di lievito di birra.
“Oggi stiamo cercando in tutti i modi di convincere gli altri panettieri a lavorare con lievito madre seguendo il disciplinare – spiega Giuffrida -, il nostro è un prodotto che ha più di un valore aggiunto, innanzitutto perché rappresenta la salvaguardia delle nostre tradizioni e della nostra cultura, poi perché è un prodotto che fa bene alla salute, infine perché Lentini è sempre stata la città del pane, ed è giusto che continui ad esserlo”.
La condotta di Lentini si è recentemente fatta portavoce di un progetto che ospiti un mercato della terra Slow Food nella cittadina allo scopo di sensibilizzare la cittadinanza ad un consumo più sostenibile e consapevole.
Laura Di Trapani
Ecco la lista dei produtori di pane di Lentini:
Alfio Bosco, Via San Paolo 15
Rosa Nipitella, Via De Pinedo 22
Vincenzo Modica, Via Carlo Rosselli 110
Cinzia Sortino, Piazza Regina Elena 1 (Poste centrali)