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Pubblicato in Numero 201 del 20/01/2011 il 20 Gennaio 2011
di Redazione

L'AZIENDA

La Bellei sta facendo un grande lavoro di rilancio di questa tipologia. E con il metodo della rifermentazione in bottiglia spunta un ottimo Ancestrale

Giù le mani dal Lambrusco

di Francesco Pensovecchio

Il Lambrusco, un vino rosso chiaro tipicamente leggero, frizzante di una bella, ricca, compatta schiuma dall'aroma fruttato di fragole e ciliegie, è notoriamente un vino prodotto tra Modena e Reggio Emilia e tra i più rinomati al mondo.

La cucina emiliana, vanto d'Italia, ha trovato in questo vino un compagno ideale e a largo spettro. Zampone, cotechino, Grana e Parmigiano, carne suina, o addirittura nelle paste o in cucina, è davvero difficile non trovare un ambito della cucina di territorio nel quale il Lambrusco non si trovi a suo agio.

Spesso vinificato in modo inopportuno con residui zuccherini imbarazzanti e abbandonato in contesti superficiali, il Lambrusco è invece un vitigno (ed un vino) di notevole importanza e profondità. La numerosa famiglia delle sottovarietà è rappresentata da tre vitigni principali: il Lambrusco Grasparossa, il Lambrusco Salamino ed il Lambrusco di Sorbara, poi Doc dal 1970. Proprio quest'ultimo è ritenuto con largo vantaggio il più pregiato tra tutte le tipologie. È di casa nel modenese, lungo le pianure sabbiose alluvionali tra i fiumi Panaro e Secchia. Qui, a Bomporto, una piccola azienda rilevata qualche anno fa dalla famiglia Cavicchioli - già produttrice con fama di Lambrusco - merita uno speciale approfondimento per la sua originalissima produzione. A premessa di quanto si dirà, Bellei e Cavicchioli sono tra i pochi produttori ad aver approfondito il metodo della rifermentazione in bottiglia, meglio conosciuto come Metodo Classico o Champenoise. Nata nel 1920, l'azienda di Francesco Bellei, poi condotta dai figli, intuisce per primo l'importanza di questo metodo per il Lambrusco di Sorbara e ne approfondirà lo studio, anche in Francia. Il sistema è però già presente nella tradizione del Sorbarese: ciò che verrà fatto è reinterpretarne i passaggi produttivi alla luce delle conoscenze acquisite. Questo lavoro non resterà però esclusivo del Lambrusco di Sorbara. Bellei diviene una realtà spumantistica a 360° dove Chardonnay e Pinot Noir si inseriscono nella gamma dei prodotti con delle Cuvée Brut e un Rosé, e adesso - prossimamente - con il vitigno pignoletto.

La reinterpretazione del vecchio metodo di rifermentazione in bottiglia del Sorbarese, quasi scomparso, trova così in Bellei nuova linfa. Al Lambrusco Brut Rosso, un metodo classico, si aggiunge l' "Ancestrale", il cui nome è un richiamo al vecchio metodo.


Ancestrale, rosso e bianco

In sintesi: durante la fermentazione, prima del totale esaurimento degli zuccheri, si travasano i vini in vasche interrate più fredde allo scopo di interrompere la fermentazione e mantenere una piccola parte degli zuccheri originari dal mosto fino a primavera per l'imbottigliamento. Le piccole vasche di fermentazione sono valutate singolarmente al fine di procedere alla cuvée di tiraggio (l'assemblaggio). Alcuni giorni prima dell'imbottigliamento viene presa una piccola quantità di vino proveniente dalla cuvée che ha così conservato una quota di zucchero e si favorisce la moltiplicazione, scaldando ed ossigenando il vino, della flora naturalmente presente (è la stessa pratica di moltiplicazione del lievito madre impiegata per la panificazione). Così facendo si ottiene una popolazione biologica tale da permettere, una volta unito alla parte restante del vino, una rapida ripartenza fermentativa degli zuccheri i quali alimentando i lieviti danno origine alla spuma. Ad operazioni d'imbottigliamento avvenute, le bottiglie vengono adagiate in un locale a temperatura costante sui 9-10 gradi. La bassa temperatura rallenta al massimo la fermentazione e l'evoluzione del vino esaltando fruttato e freschezza. Dopo circa un periodo minimo di 6 mesi vengono poste in commercio.

Ecco i vini

Rifermentazione Ancestrale 2009 è un vino rosso tra il rubino ed il violaceo, velato e frizzante. La spuma è rosa, cremosa, evanescente. Al naso fragranze di frutti rossi di bosco con prevalenza di lampone e ciliegia. L'entrata in bocca della spuma è equilibrata e cremosa, il vino pieno, fresco quasi acidulo, secco. Persistente l'aromaticità dei frutti di bosco, soprattutto dei lamponi.

A differenza di quest'ultimo, il Lambrusco di Sorbara Brut Rosso (millesimato) segue con scrupolo il Metodo Classico. Il processo di rifermentazione avviene in bottiglia, con un successivo periodo di affinamento sui lieviti naturali di almeno 24 mesi. Le bottiglie vengono infine sottoposte a remuage su pupitres e successivo degorgement al fine di presentare un vino perfettamente limpido.


Bottiglie su pupitres

Di colore rosso rubino scarico, con spuma colorata, compatta, e perlage fine e persistente, evidenzia un naso fruttato di fragola, gelsi e more, con eleganti note floreali di viola. Fresco e giustamente tannico, è morbido e di buon corpo. Davvero apprezzabile la sensazione netta e di pulizia.

Gli altri vini

Brut Rosé 2006 Cuvée Extra
Ottenuto da uve 100% Pinot Noir, è un vino che affina per 40 mesi dalla rifermentazione in bottiglia. Il colore rosa tenue, occhio di pernice. Brillante, con fitte bollicine persistenti. Profumo intenso con sentori di pesca bianca, banana non matura e lieviti. In bocca si avverte una notevole sapidità, equilibrio e morbidezza molto fine. Lunga persistenza.

Brut Cuvée Extra
È ottenuto con un uvaggio di 80% di Pinot Noir e 20% di Chardonnay. Matura per oltre 30 mesi dalla rifermentazione in bottiglia. Il colore è giallo oro brillante con riflessi verdi. La spuma è cremosa e il perlage finissimo. Al naso sentori tostati su fondo floreale e di frutta fresca quale banana verde. In bocca è pieno ed elegante, fine. Pungente per sapidità, chiude netto ed in freschezza.

Brut Blanc de Noir
Colore giallo paglierino chiaro con riflessi ramati, il perlage è fine e persistente. Naso di frutti di bosco e piccoli fiori bianchi. Al palato è pieno, intenso, sapido. Piacevole per freschezza, è equilibrato e giustamente persistente.


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