LA CURIOSITÀ
L’idea lanciata dalla Negroni che ha chiamato alcuni dei giovani cuochi italiani più affermati a proporre le loro “opere”. I risultati sono stati sorprendenti
Panini d’autore
I panini con le panelle o con la meusa? Scordateveli per un po'. Qui si parla di Verticale croccante di culatello, in viaggio con pane e prosciutto, altro che bacon e pancetta, D'O di prosciutto cotto italiano, maritozzo alla coppa. Sono i “panini d'autore” firmati da cinque giovani e famosi chef italiani per rivisitare quello che fino a oggi è sempre stato solo un cibo veloce e, soprattutto, economico.
L’idea è stata lanciata dalla Negroni, storico marchio dei salumi italiani da poco rilevato dal gruppo Veronesi, che ha chiamato alcuni dei giovani cuochi italiani più affermati a proporre le loro “opere d'arte”. E trasformare spuntini veloci in viaggi nel gusto. Ecco allora “Il viaggio” di Bruno Barbieri, “nato in ricordo di un periodo passato nella valle libanese del Baalbek: lì – spiega lo chef della Villa del Quar di San Pietro in Cariano (Verona) – ci offrivano panini con battuto di melanzane, formaggio fatto con lo yogurt e le erbe secche del Mediterraneo, mentre noi aggiungevamo qualche fetta di prosciutto proveniente delle scorte custodite negli zaini”. Oppure c'è l'Altrochebacon di Marco Bistarelli de Il Postale di Città di Castello (Perugia), “che deriva dagli ingredienti della tradizione anglosassone rivisitati con un classico della salumeria italiana, la pancetta di Zibello, e nobilitati da ingredienti del territorio, quali la borragine, le erbe aromatiche e il cipollotto”, conclude il cuoco umbro.
Più creativa la proposta di Moreno Cedroni, che nelle Marche ha fondato un piccolo “impero” non lontano dalle suggestioni del catalano Ferran Adrià: il suo Verticale croccante di culatello prevede – pregiato salume a parte – due diversi tipi di pane, maionese, mousse di parmigiano, riduzione di aceto balsamico e un'aggiunta di “ficoide glaciale”, in parole povere una foglia della famiglia del ficus ghiacciata. Davide Oldani, del D'O di Cornaredo (Milano), ritorna all'accostamento tra uovo e maiale cotto, con la frittata che contiene i 3/4 di albume rispetto al tuorlo “al posto di salse tropo dense e grasse”, dice lo chef durante la presentazione milanese dell'iniziativa. Ma non è finita qui: bisogna prevedere anche fette “sottilissime” 
di barbabietola, chutney di frutta e “spinaci sbianchiti”. Conclude il Maritozzo con la coppa di Salvatore Tassa.
“Nasce da un ricordo degli anni passati quando dalle mie parti – spiega lo chef di Colline ciociare ad Acuto (Frosinone) – nei pranzi dei giorni di festa si offriva un antipasto che comprendeva una fetta di coppa, un'acciuga, olive e pane” che, con un omaggio alla tradizione romana, viene lavorato come un maritozzo, in questo caso salato. Canditi di arancia tagliati a julienne competano la ricetta che, come gli altri panini d'autore, assai difficilmente si troverà nel ristorante del suo creatore. Né ovviamente, per ragioni di prezzo e preparazione, nei bar sotto casa. Ma potranno essere di stimolo a non deglutire il solito toast o sandwich, visto che sei italiani su dieci mangiano panini almeno una volta alla settimana e il 25% un giorno sì e uno no, spesso anche a cena, come afferma una ricerca della Doxa commissionata per l'occasione dalla Negroni, marchio che l'anno scorso ha registrato un fatturato di 305 milioni di euro (+6% rispetto al 2006). “Perché quando il pane è a cinque stelle e il companatico non e' da meno – conclude Marco Bolasco, curatore della guida 'I ristoranti d'Italia' del Gambero rosso – il panino non lo si mangia, lo si gusta”. Già e poi vuoi mettere il sapore dei panini con panelle e crocchè.
Elena Mancuso