IL DIBATTITO
Alimento molto digeribile che contiene proteine ad alto valore biologico. La pesca in Italia? Troppo diffusa quella illegale
Sano con un pesce
Pubblichiamo un articolo sull’ultimo incontro su “Nutrizione e Salute”, organizzato dal corso di laurea in Dietistica dell'Università di Palermo, in collaborazione con Slow Food (Convivium di Palermo) e con l´associazione Nutrizione e Salute. L'argomento al centro di questo seminario è stato il pesce. Hanno scritto l´articolo Maria Rosaria Tranchina (dietista) e Rosa Rizzo (studentessa in Dietistica).
L’ultimo incontro del ciclo su Nutrizione e Salute organizzato dall’Università di Palermo (corso di laurea in Dietistica) in collaborazione con il Convivium Slow Food di Palermo e con l’associazione “Nutrizione e Salute”, ha avuto per tema “Il pesce”. Oltre gli organizzatori degli incontri, Nino Aiello e Giancarlo Lo Sicco per Slow Food, Salvatore Verga e Silvio Buscemi per l’Università, sono intervenuti Giovanni Basciano, vice presidente dell’associazione nazionale della pesca, Pierangelo Sardo, professore associato di fisiologia umana, e Concetta Messina, ricercatrice di biologia marina. Quanto basta per affrontare su più fronti un argomento quanto mai attuale e che ha recentemente attirato l’attenzione di Slow Food, anche con campagne di educazione al gusto tra i più giovani, avviate in Sicilia ed a Palermo. Un’attività, quella della pesca, un tempo tipicamente a conduzione familiare e destinata a mercati locali, che oggi a seguito di una richiesta in continua crescita ha messo in crisi il sistema. Prime a risentirne, purtroppo, le specie marine dei nostri mari. Più del 50% del pesce che arriva nei nostri mercati è importato e d’altra parte, in contrasto con le tradizioni della cucina mediterranea, le mutate tendenze del consumatore hanno favorito una crescente diffusione di prodotti conservati a scapito di quelli freschi, o il consumo di pesce crudo che si rifà al Sushi. 
Ma, entrando più nei dettagli della situazione di crisi della pesca, Basciano lamenta una realtà molto frammentata: “La pesca italiana è distribuita omogeneamente, ma vi sono talmente tanti porti ed è difficile fare politiche che mettano tutti d’accordo”. Ed ancora: “A fronte di una riduzione del pescato e delle risorse, si è registrato un simultaneo incremento dei costi, anche per garantire il rispetto delle norme vigenti di tutela dell’igiene e della qualità”. Non ultima tra le problematiche della pesca, si registra anche la questione della illegalità. In molti casi non si rispettano le normative che prevedono per alcuni prodotti ittici la pesca solo in limitati periodi dell’anno ed in alcune località portuali, il rispetto della stagionalità. “Chi perpetua questa pratica illecita – ha proseguito Basciano – non tiene conto né delle specie protette, né delle taglie non consentite, né delle attrezzature proibite, per cui spesso sulle nostre tavole giungono piccoli pesci spada o tonni da 1 kg, talvolta di provenienza sconosciuta o amatoriale. La normativa prevede al riguardo che si peschino tonni, specie in estinzione, con un peso non inferiore a 30 kg. Lo scopo è quello di garantire almeno la prima riproduzione della specie, ma di fatto questi criteri sono frequentemente disattesi se si considera che alla pesca illegale si affianca anche la pesca sportiva che non è sottoposta a limitazioni. Nei fatti, la pesca illegale rischia oggi di uccidere tutta la pesca”. Come per altri alimenti, Slow Food è impegnata ad incoraggiare una serie di iniziative per garantire alcune varietà di pesce locale tra cui la Sardina di Selinunte e l’Opa di nassa di Marsala.
Altrui motivi di allarme per il consumatore giungono dal riscontro di un notevole inquinamento ambientale marino. Pierangelo Sardo ha segnalato i pericoli derivanti dal rischio di avvelenamento da metalli pesanti quali mercurio, cadmio, piombo, zinco, o da diossine. L’entità del rischio varia notevolmente a seconda delle località e della taglia del pesce; certamente il Mar Baltico ed il pesce di grossa taglia sono i più temuti sotto questo profilo. “Ma non dimentichiamo – ha proseguito Sardo – i documentati effetti favorevoli del pesce in ambito cardiovascolare e metabolico. Il pesce è tra gli alimenti che caratterizzano la Dieta Mediterranea e contiene proteine ad alto valore biologico, aminoacidi essenziali, grassi polinsaturi, minerali e vitamine. Particolare beneficio deriva dagli acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 di cui il pesce è la fonte principale. La particolare composizione in acidi grassi polinsaturi sembra esercitare una favorevole azione anti-aggregante piastrinica, antitrombotica, antiaritmica ed ipolipemizzante, ovvero tutti effetti anti-aterosclerosi”. Non è un caso che le società scientifiche di cardiologia, prima fra tutte quella americana, raccomandino ai soggetti cardiopatici l’assunzione giornaliera di pesce o, nel caso dei soggetti sani, almeno due volte a settimana.
Il pesce è un alimento altamente digeribile ed una sua caratteristica che lo distingue dalle altre carni animali è che la sua composizione in nutrienti varia a seconda del tipo di pesce ma anche all’interno della tessa specie in relazione alla provenienza ed alla stagione. Non è possibile pertanto disporre di precise tabelle nutrizionali. In proposito, il ministero delle politiche Agricole e Forestali ha indicato le specie preferibilmente consumabili in determinati periodi dell’anno. Tuttavia occorre osservare che non esistono rilevanti differenze tra pesce fresco e surgelato o congelato, a condizione che vengano rispettati i parametri normativi durante le diverse fasi che portano alla conservazione del pescato. “Certamente – è stato notato – la qualità dei prodotti ittici inizia a bordo e dipende da metodi di pesca, dalla durata dell’agonia, dalla temperatura di conservazione; esistono imbarcazioni che attuano il congelamento già in sito in maniera tale da conservare la qualità d’origine del prodotto garantendone un’alta qualità”.
Maria Rosaria Tranchina
Rosa Rizzo