L’AZIENDA
La Cooperativa Bionatura, fra Randazzo e Bronte, produce questo formaggio in regime biologico. Il sogno è realizzare un 
consorzio
Provola dei Nebrodi
ai piedi dell'Etna
Il riferimento per trovare l’azienda di Antonio, Salvatore e Piero Valenti, rispettivamente di 40, 38 e 36 anni, sono i tubi del metanodotto realizzato sulla statale, a una decina di chilometri da Randazzo (anche se in territorio di Bronte), nel Catanese, ai piedi dell’Etna, con una vista mozzafiato sul vulcano che d’inverno regala la cima innevata e d’estate un’ombra che sembra irreale.
Il caseificio si trova a ridosso del fiume Simeto, che non manca di far danni in occasione delle piene invernali, quando il corso d’acqua straripa affogando le contrade intorno. Ti accorgi che stai arrivando perché sono le pecore a guidarti fino al cancello d’ingresso.
La Cooperativa Bionatura lavora in regime biologico ed è anche dotata di un moderno punto vendita all’inizio del paese di Randazzo, all’interno del quale si possono acquistare provole di dimensioni record realizzate dai fratelli Valenti. I tre hanno un sogno: realizzare un consorzio che possa dare risposte ai tanti che chiedono la provola dei Nebrodi, una richiesta che le produzione frazionate dei tanti casari non riescono a soddisfare. “Alcuni anni fa – racconta Antonio – abbiamo partecipato a una fiera nel nord Italia, il nostro formaggio è piaciuto, ma quando ci hanno chiesto cento forme per le degustazioni non abbiano saputo cosa rispondere…”.
Le vacche utilizzate per produrre i seicento chilogrammi di formaggio all’anno sono trenta Pezzate rosse austriache che pascolano all’interno della proprietà della cooperativa.
La provola dei nebrodi è un formaggio a pasta filata famosa per la dimensione, quattro-cinque chili o anche pesi superiori, ma è anche l'unica provola ad essere stagionata. Ha una forma molto particolare, a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla. La salatura, che i Valenti realizzano autonomamente, così come la fase di stagionatura, avviene in salamoia satura. La stagionatura va dai dieci giorni per il prodotto fresco, ai quattro mesi (o anche di più) per lo stagionato. Prima della filatura la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende a sfogliarsi in bocca.
M. V.