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Pubblicato in Numero 119 del 25/06/2009 il 24 Giugno 2009
di Redazione

PROVATO PER VOI

La qualità del pescato è il punto di forza del ristorante di Liborio Giorlando a Castellammare del Golfo. Ecco la cronaca di una cena tra piatti e ricette

La tagliata di tonno
più buona che c'è

di Fabrizio Carrera

Penso a cucine molecolari e sifoni. Alle avanguardie culinarie d’Europa mentre rientro in auto a Palermo dopo una cena con amici al Ristorante del Golfo di Castellammare del Golfo, piccolo paesino in provincia di Trapani.

Ferran Adrià e tutti i colleghi che condividono le sue scelte meritano rispetto. Ma la cucina può essere fatta anche di sostanza e di quel poco di creatività che serve a stupire il nostro palato. Voglio dire che la materia prima conta forse più di tutto. Ne è la prova un piccolo e semplicissimo piatto che Liborio Giorlando (aiutato in cucina da Musayev Namig, cuoco azzero, finito in Sicilia per alcune stranezze della vita) non smette di proporre ai suoi clienti: la tagliata di tonno. Liborio Giorlando la presenta nella sua estrema semplicità. Ed è così buona che questo piatto (servito come antipasto o come secondo) vale per noi il viaggio. Liborio compra tonni locali, ne seleziona le parti migliori e per questo piatto utilizza tagli non troppo magri e né troppo grassi.  Ne tira fuori piccoli parallelepipedi di tonno che infila per una manciata di secondi in forno a 300 gradi. Sicché la parte esterna si cuoce all’istante ma l’interno resta crudo e morbido. Poi viene tagliata a fettine spesse ed è pronta. Sarà la qualità del tonno, la giusta cottura, certo è che con un filo di olio extravergine siciliano e un po’ di pepe, è la fine del mondo. Buonissima. Eccellente. L’abbiamo mangiata più volte. E’ sempre buona. La costanza qualitativa è stupefacente. Complimenti al patron del Ristorante del Golfo. Liborio Giorlando nasce ristoratore dopo vari mestieri e un filo conduttore: la passione per la pesca subacquea. Conosce il mondo dei pesci come pochi e poi ha trovato fornitori d’eccezione sia a Castellammare del Golfo (i fratelli Randazzo) che altri pescivendoli fornitissimi ed esperti. Il risultato è che anche l’antipasto di gamberi marinati, del carpaccio di dentice e di tonno, delle alici crude con mini contorno di verdure sono eccellenti. Per non parlare dei primi: i busiati al ragù di tonno, le linguine  con bottarga, gli spaghetti con i ricci di mare.  E poi se siete fortunati potrebbe capitarvi un pesce di enormi dimensioni che Liborio Giorlando e i suoi collaboratori sfilettano nelle sue parti migliori e propongono con cotture lievi e semplici. L’altra sera nei nostri piatti è finito una parte di un dentice di ben sette chili, cotto al vapore con qualche patata lessa. Inutile dire che era buonissimo. Ma saremmo ripartiti facendo il bis di tagliata di tonno che resta il fiore all’occhiello di questo piccolo ristorante, tappa d’obbligo dei gourmet siciliani amanti del pesce. Si spendono 60-70 euro. Ben spesi. La carta dei vini offre varie etichette siciliane. Ma si può migliorare ancora.


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