PERBACCO
Seconda puntata dell’analisi dei vitigni coltivati nell’Isola. Tutti gli autoctoni e gli alloctoni
In viaggio tra
i bianchi di Sicilia
In Sicilia, terra altamente e da sempre vocata per la produzione di vini rossi, si è passati, nel giro di poco tempo, da una prevalente produzione di vino rosso ad una di vino bianco, che oggi rappresenta il 75 per cento dell'intera produzione regionale, in controtendenza con le richieste di mercato.
La produzione enologica non può prescindere dallo studio del territorio, da un’indagine viticola ed enologica della zona, dalla conoscenza storica e culturale del luogo in cui si opera. Il valore aggiunto che fa del vino un prodotto agricolo diverso rispetto agli altri prodotti della terra e ne permette un prezzo di mercato elevato, se non elevatissimo, è proprio il suo valore culturale, il suo legame con il territorio in cui viene prodotto e con la cultura degli uomini che lo producono.
I vitigni autoctoni
Moscato
I moscati sono una famiglia di uve di colore sia bianco che nero, da sempre presenti nell’area mediterranea. Alcune varietà sono utilizzate esclusivamente per la vinificazione di vini da dessert come il Moscato giallo di Siracusa, ed il Moscato giallo di Noto, alcune come uva da tavola, altre sia per la preparazione dell’uva passa che per la vinificazione. A quest’ultima famiglia appartiene lo Zibibbo o Moscato di Alessandria, esclusivo dell’Isola di Pantelleria. Lo Zibibbo è un’uva aromatica ad acino grosso che matura nell’isola di Pantelleria da fine luglio a meta settembre.
Malvasia
Anche le malvasie come i moscati sono una famiglia dal colore sia bianco che rosso di antichissima coltivazione in Sicilia. Vitigno di antiche origini, molto probabilmente proveniente della Grecia e dalle Isole Egee. È diffuso oggi nella maggior parte dei Paesi mediterranei, nell'isola di Madera, nell'Africa del Sud ed in California. La Malvasia più famosa coltivata in Sicilia è quella delle Eolie, la Malvasia di Lipari, da cui si ottiene l’omonimo vino da dessert.
Inzolia o Ansonica
Vitigno autoctono ad uva bianca tornato in voga negli ultimi anni. Conteso con la Toscana, dove prende il nome di Ansonica, l’Inzolia è di antica origine, probabilmente proveniente dal Medio Oriente, è coltivata e diffusa in tutta la Sicilia da tantissimo tempo. Sestini (1775) testualmente dice: Plinio fa menzione d'uva detta Irziola, dalla quale il nome corrotto Inzolia appo i Siciliani. Dell'Inzolia cita anche Goethe. Pare esistessero tantissime varianti, quasi tutte utilizzate sia per la vinificazione che come uva da tavola: Nzolia di Palermo, Nzolia moscatella, Nzolia di Lipari. Vi erano anche alcune a bacca nera: l'Nzolia nera, Nzolia nera di Randazzo e l’Nzolia Imperiale. Si può ipotizzare che alcune di queste Inzolie erano la stessa varietà, ribattezzata con diverso nome secondo il comune in cui era coltivata. Oggi l’Inzolia bianca è diffusa soprattutto nella provincia di Agrigento, Palermo e Caltanisetta. È l’uva bianca siciliana più importante dopo i Catarratti e il Trebbiano. Da alcuni decenni questo vitigno, vinificato in purezza da notissime aziende vinicole siciliane, ha dato origine a dei vini apprezzati in tutto il mondo. Rientra nei disciplinari di produzione di diverse DOC dell’Isola (Monreale, Alcamo, Contea di Sclafani, Contessa Entellina, Delia Nivolelli, Menfi e Sciacca). L’uva dell’Inzolia è ricca di zucchero e piuttosto povera di acidità, e per questo si tende a vendemmiarla non perfettamente matura, altrimenti il vino potrebbe “marsaleggiare” rapidamente e perdere la sua particolare freschezza. Il grappolo dell’Inzolia è spargolo, di forma piramidale. Ha acino medio-grande di caratteristica forma ellissoidale, che lo rende facilmente identificabile, e con tipico colore, a piena maturità, giallo-dorato.
Catarratto
Meglio sarebbe dire i Catarratti, poiché in seno a questa cultivar si distinguono almeno due grandi cloni e tutta una serie di “sottocloni” dai nomi molto pittoreschi (C. ammantiddatu, C. fimminedda, C. bagascedda, C. mattu, etc.). Questo vitigno è diffuso soprattutto nella provincia di Trapani, dove è la varietà quantitativamente più importante. Il Catarratto, soprattutto il tipo detto Catarratto lucido serrato, è la seconda varietà bianca più diffusa in Italia, dopo il Trebbiano. È conosciuto in Sicilia da almeno 300 anni (Cupani, 1696). Ha trovato la sua massima diffusione per la produzione del vino Marsala a DOC, di cui è il principale vitigno, e rientra in altre DOC, quali Contessa Entellina, Etna, Alcamo, Contea di Sclafani, Monreale. I principali caratteri che differenziano i vari Catarratti sono nei grappoli. Ad esempio, il tipo detto comune è di forma piramidale, il tipo lucido serrato ha grappolo compatto, di forma cilindrica. Le qualità delle uve e quindi dei vini, data la grande variabilità e le tante tipologie che si riscontrano di questo vitigno, possono essere molto diverse tra loro. Qualche hanno fa i vini prodotti con il Catarratto, presentavano un caratteristico profumo che inesorabilmente, in poco tempo, assumeva il particolare sapore ed odore dei vini meridionali, che ricorda il Marsala, da qui l’espressione con si usava dire di questi vini: “tende a marsaleggiare”. Oggi con le nuove tecniche vitivinicole e una gestione attenta della vendemmia, si riescono ad ottenere dei vini che conservano anche per parecchi mesi le caratteristiche di freschezza e serbevolezza tipica dei migliori vini bianchi.
Grillo
Importante vitigno autoctono della Sicilia Occidentale, diffusosi nel trapanese soprattutto per la produzione del Marsala. È proprio nel Marsalese che intorno al 1870 sembra sia nato questo vitigno a bacca bianca. La sua naturale predisposizione a dare vini particolarmente alcolici e di facile ossidazione, qualità importanti per la produzione del vino Marsala, gli fecero guadagnare, in passato, sempre più la stima dei viticoltori a discapito del Catarratto. E così a fine 1800, con la ricostruzione dei vigneti distrutti dalla fillossera, il Grillo comincia a diffondersi, tanto da, intorno agli anni trenta, detenere almeno il 60% della superficie vitata del trapanese, specie nella zona costiera. In seguito, per i problemi di fioritura e scarsa produzione, a cui va soggetto questo vitigno e contestualmente alla nascita dell’industria di concentrazione dei mosti, subì un drastico ridimensionamento quantitativo, al punto che oggi detiene solo il 3% della superficie vitata del trapanese. Pochissimo diffuso nel resto della Sicilia, il Grillo sembra tornato di interesse enologico per la produzione di vini da tavola. Oggi, alcune note cantine della provincia di Trapani, riescono ad ottenere dei vini con questo vitigno, che conservano anche per parecchi mesi le caratteristiche di freschezza e serbevolezza, tipica dei migliori vini bianchi. Il Grillo ha grappolo medio, di forma cilindrica o conica, spargolo. Acino medio, sferoide con buccia giallo dorata, di consistenza croccante ed assai dolce. Rientra, oltre che per la produzione del vino Marsala, in alcune altre Doc della Sicilia Occidentale, quali Monreale, Alcamo, Contea di Sclafani e Delia Nivolelli.
Carricante
Il Carricante è un vitigno autoctono antichissimo dell’Etna. Il nome pare gli sia stato attribuito dai viticoltori di Viagrande (Ct) che diverse centinaia d’anni fa lo hanno selezionato. Intorno al 1885 fu anche introdotto nella provincia di Agrigento, Caltanissetta e Ragusa, non trovando però diffusione. Sino agli anni 50 occupava, in provincia di Catania, il 10% della superficie ad uva da vino. È diffuso particolarmente nei versanti est (950 m.t. s.l.m.) e sud (1.050 m.t. s.l.m.) della regione etnea, praticamente nelle contrade più elevate, dove il Nerello Mascalese difficilmente matura o nei vigneti in miscellanea con lo stesso Nerello Mascalese e con la Minnella bianca. Entra nella costituzione dell’Etna Bianco (60%) ed Etna Bianco Superiore (80%) a Doc. Come tutti i vitigni autoctoni etnei é a maturazione tardiva (2ª decade d’ottobre).
Il Carricante, sull’Etna, dà vini contraddistinti da un’elevata acidità fissa, da un pH particolarmente basso e da un notevole contenuto in acido malico, tanto che ogni anno è indispensabile far svolgere, al vino, la malolattica. A tal proposito già il Sestini (1774) citava l’uso dei viticoltori delle zone più alte dell’Etna, di lasciare, il vino prodotto con il Carricante, nelle botti sulle fecce (la madre) in modo da favorire in primavera la cosiddetta fermentazione malolattica e smorzare così l’accentuata acidità (‘u muntagnuolu) tipica di questo vino. Il vitigno Carricante se ben coltivato ed opportunamente vinificato dà origine a grandi vini bianchi d’inaspettata durata (oltre 10 anni), paragonati ai Riesling alsaziani, in cui predominano sensazioni olfattive di mela, zagara, anice, insieme ad un tipico gradevole nerbo acido al gusto che gli conferisce struttura e longevità.
Minnella
Girando per i vigneti dell’Etna è facile trovare un vitigno a bacca bianca dal grappolo medio-grande e con il caratteristico acino dalla forma allungata: La Minnella. È un vitigno autoctono che si coltiva solamente nella regione etnea. Si trova soprattutto nei vecchi vigneti, in consociazione con il Nerello Mascalese e il Carricante. Tempo fa, in piccole quantità, veniva coltivato anche in provincia di Enna (Agira). Il nome Minnella “(Minnedda janca”) gli è stato attribuito dai viticoltori etnei per l'originale forma dell'acino, somigliante ad una “minna”, cioè ad un seno. Non si hanno notizie storiche circa l'origine di questo vitigno. La Minnella può essere utilizzata per la produzione dell' Etna a Doc sino ad un massimo del 10% insieme con il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio ed il Carricante. Matura tra la seconda e la terza decade di settembre, quindi in anticipo rispetto agli altri vitigni autoctoni etnei (prima e seconda decade di ottobre). Recentemente una nota azienda dell’Etna ha vinificato la Minnella in purezza ottenendo un vino bianco molto interessante dal colore giallo paglierino, odore di frutta matura, tipico con sentori di anice, dal sapore secco e gradevolissima persistenza aromatica.
I vitigni alloctoni
Con questo termine vengono definiti dei vitigni non tipici di una zona vitivinicola, introdotti in epoca più recente. Questa denominazione è spesso utilizzata per i vitigni di origine francese, quali lo Chardonnay a bacca bianca, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, lo Shyraz a bacca rossa, che vengono anche definiti vitigni internazionali, perché sono riusciti ad acclimatarsi ed a dare degli ottimi risultati qualitativi nella maggior parte delle zone viticole del mondo. Queste varietà hanno anche determinato dei modelli qualitativi, che vengono utilizzati, forse impropriamente, per raffrontare diversi vini da un punto di vista qualitativo.
Citiamo quelli, tra tanti altri vitigni, hanno trovato maggiore diffusione quantitativa in Sicilia.
Chardonnay
È tra i vitigni più coltivati al mondo ed in tutto il mondo. La sua patria di origine è la Borgogna in Francia. I vini prodotti con questo vitigno sono tra i più rinomati e considerati bianchi francesi: Montrachet, Meursault, Chablis, Pouilly-Fuissè. A detta dei francesi, i terreni migliori in cui lo Chardonnay esprime il meglio di sé sono quelli argilloso-calcarei, in costa, ed esposti ad est e a sud-est (Côte-d’Or). Ma lo Chardonnay, ormai si può considerare un vitigno internazionale senza confini di terra e di clima. Grandi vini vengono prodotti con esso in regioni tutt’altro che a clima nordico, come in California, in certe zone del Cile e dell’Australia, nel bacino del Mediterraneo. In Sicilia questo vitigno nell’ultimo decennio ha avuto un’importante diffusione. Lo Chardonnay in Sicilia matura precocemente nelle zone più calde, nei primi giorni di agosto, in piena calda estate e circa un mese dopo, sull’Etna (versante nord).
Cabernet Sauvignon
Se lo Chardonnay è la “regina” dei vitigni bianchi del mondo, il Cabernet Sauvignon è il “re dei rossi” per qualità e diffusione in ogni zona viticola del globo. Originario della Francia, nel Bordolese, più precisamente nel Medoc e nel Graves, entra nella costituzione, insieme al Merlot, dei migliori premiers crus. Dalla Francia si è diffuso in California, in Sud Africa, in Nuova Zelanda, in Australia. In Sicilia negli ultimi anni ha avuto una diffusione esponenziale e, da tempo, aziende storiche producono ottimi vini, sia in purezza che non, con questo vitigno.
Syrah
Si dice che sia coltivato nella valle del Rodano almeno da 1000 anni (!). Probabilmente è originario del Medio Oriente. Il suo nome ha forte analogia con la città persiana Schiraz e, sembra con Siracusa (J.P. Vidal). Trova la sua massima espressione i Francia, nel Rhône settentrionale. Entra in un classico uvaggio con il Grenache (Alicante) per dare vita allo Châteauneuf-du-Pape, prestigioso rosso del sud della Francia. Oltre che in Francia ha trovato una sua collocazione, ormai da parecchio tempo, in Australia dove è spesso imbottigliato in purezza, anche sotto il nome di Hermitage. Deve la sua diffusione in Australia, inizialmente, per la grande generosità produttiva, più che per la qualità. In seguito, ad opera di alcuni produttori, ha dato vita ai più grandi vini rossi australiani. Recentemente è stato importato in California e Sud Africa. In Italia da qualche decennio è coltivato in Toscana, Lazio e Campania (Irpinia). E’ stato introdotto recentemente anche in Sicilia, dove matura più tardi rispetto al Merlot e all’incirca nello stesso periodo in cui matura il Nero d’Avola. Nella nostra regione, specie nella parte occidentale, è in grande espansione, e ha già dato origine a vini in purezza considerati, da alcune guide del settore, tra i migliori rossi d’Italia. Il Sirah ha grappoli medi, con acini piccoli ovoidali dal colore nero violetto, che lo rendono molto simile al Nero d’Avola.
Merlot
Questo vitigno proviene dal sud-ovest della Francia. Nel Bordolese trova la sua massima espressione. Qui vinificato assieme ai Cabernet, da i vini rossi più famosi e costosi di Francia. È diffuso, oltre che in Francia, nelle Americhe, in Sud Africa, Nuova Zelanda, Australia e Italia. In Francia contrariamente a quello che avviene in Italia, è imbottigliato in purezza. In Italia è particolarmente diffuso nel nord est, ma la sua coltivazione è dilagata in ogni regione tanto che attualmente si contano ben quindici Doc di Merlot. In Sicilia da qualche anno si sta diffondendo soprattutto nella parte occidentale dell’Isola, dove matura precocemente (fine di agosto, primi di settembre), dando dei vini molto apprezzati sia in Italia che all’estero. E’ utilizzato anche nei tagli con altre uve autoctone, quale il Nero d’Avola, e/o altri vitigni internazionali, come i Cabernet. Anche sull’Etna si trovano diversi ettari di terreno coltivati con questo importante vitigno. I vini prodotti in Sicilia con questo vitigno, in purezza o in assemblaggio con altre uve, si contraddistinguono per un’importante contenuto alcolico, concentrazione di frutta rossa, colore carico e un gusto vellutato ed avvolgente, spesso particolarmente potente.
Il Merlot dà vini più alcolici rispetto al Cabernet Sauvignon, ma di acidità spesso bassa. È un vitigno molto vigoroso, ha un’ottima fruttificazione e maturazione.
Salvo Foti
(2.fine)