IL PRODOTTO
Qualcuno lo chiama il “petto di pollo del mare”, Carmelo Chiaramonte lo ha riscoperto e, nel corso di Spaday, ha regalato utili consigli su come prepararlo
Vi racconto
il pescespada
Il segreto per cucinare in maniera eccellente un pescespada? Saperlo tagliare. Parola di chef. Carmelo Chiaramonte, che di eccellenza se ne intende, nell’ambito della manifestazione Spaday che si è svolta a Capo Peloro dal 4 all’8 luglio, ha svelato i segreti del taglio di questo pesce.
«Fino a 30 anni fa – spiega lo chef modicano che vive a Catania – il pescespada si tagliava in nove parti. Ora questa tradizione si è persa e io sto cercando di recuperarla».
Quali sono questi tagli?
«Si chiamano cacio, scurzetta, codino, ombellico, pinna di cozzo, cutigliuni, stallo, caddi e culidda».
Perché è importante tagliarlo in questo modo?
«Ogni taglio corrisponde a una diversa parte del pesce. E ogni parte ha una sua consistenza e un suo sapore che va trattata e cucinata in maniera differente per ottenere il massimo».
Per esempio?
«Ho ripreso la ricetta originaria della ghiotta che prevede l’uso della pinna di collo e di coda, la guancia e la pinna dorsale. Poi si fa una cottura in umido con sugo di pomodoro, capperi e sedano».
A Spaday lei ha proposto una serie di ricette antiche. Dove le ha trovate?
«Ho scomodato autori come Archestrato di Gela e il suo Frammenti della gastronomia del 330 avanti Cristo, ma ho anche intervistato i pescatori e gli abitanti più anziani dello Stretto».
C’è, tra queste, una ricetta speciale e rara?
«La ricetta di Malfa sulla cotoletta di uova di pescespada. L’impasto si fa appena panato e fritto con origano e timo. La preziosità sta nel trovare le uova di pesce spada, che è molto difficile».
Qualche consiglio per chi acquista pescespada?
«Per comprare del buon pescespada occorre limitarsi ai periodi che vanno da maggio ad agosto, quando i pesci sono nella stagione degli amori e si avvicinano alla costa. In quel momento si possono pescare. Fuori da questo periodo o non è pescato nelle nostre zone oppure ha delle carni flaccide e poco saporite».
Perché il pescespada è così amato?
«Non ha lische, non ha sapori forti che a qualcuno possono dar fastidio, ma ha una sapore di mare molto delicato. Si dice spesso che è il petto di pollo del mare per la sua delicatezza. Per questo piace a tutti».
Salvo Butera
Il menù
Ecco il menù servito alla cena di gala realizzata da Carmelo Chiaramonte nell’ambito di Spaday (evento organizzato dalla Provincia di Messina e da Alimentaria Sicilia con il fondamentale apporto dell’associazione dei Pescatori di Ganzirri e il finanziamento Por erogato dall’assessorato regionale alla Pesca).
Dagli orti peloritani alle spiagge messinesi
Carpaccio di pesce spada leggermente affumicato ai legni di quercia dei Nebrodi coi frutti dell’estate siciliana e profumi di bergamotti di Reggio
Accompagnato da Malvasia Capofaro di Tasca d’Almerita
Da Scilla a Cariddi
Zuppa raffreddata di fagioli di Ucria e pelle di pesce secca di Muraena Helena
Accompagnato da Barbazzale Bianco di Cottanera
Dai ricettari popolari della case di Ganzirri
Fileddi di pinna ‘i cozzu, scurzetta, caddi, botta e cutigghiuni ‘a ghiotta
Accompagnati da Rosso del Soprano Doc Palari
Dalle consuetudini domestiche dell’arcipelago Eoliano
Cotoletta di uova di pesce spada alla moda di Malfa
Accompagnati da Rosso del Soprano Doc Palari
Dai Frammenti della gastronomia di Orchestrato di Gela, 330 a.C.
Piccola zuppa di mare con la Vastedda ‘i summaccu di Troina
Accompagnati da Rosso del Soprano Doc Palari
Il profumo romanzato dell’estate siciliana
Sorbetto di limoni al geranio limoncino
Gazzosa di gelsomini
Liquore di amarena di Valdina di Giovi