VERDE A TAVOLA
Indispensabile in cucina: regala sapore alla salsa di odoro, indispensabile nel pesto. Nel Mediterraneo arrivò dall’India grazie a Alessandro Magno, mentre Plinio il Vecchio lo raccomandava contro l’epilessia
Profumo di basilico
Riuscireste a fare mai a meno del basilico? Il suo profumo inebriante regala un sapore inconfondibile alla salsa di pomodoro ed è il l’ingrediente principe del pesto.
Ma prima di finire nelle nostre mense a impreziosire piatti ormai caposaldo della tradizione gastronomica italiana, il basilico (Ocimum basilicum) fece un lungo viaggio. A portarlo nel cuore del Mediterraneo dall’India fu Alessandro Magno e rapidamente si diffuse nel periodo romano.
Con altre erbe aromatiche come il timo, la menta e la santoreggia l’erba del ciabattino o erba reale condivide l’appartenenza alla stessa famiglia botanica, quella delle Labiate. Nel Medioevo si diffuse anche nel sud della Francia e in Liguria dove fu impiegato per preparare una delle salse più celebrate. Ma i veri gourmet sconsigliano l’acquisto del pesto in vasetti: spesso il basilico presenta residui organici e additivi chimici che non fanno onore alla bontà del pesto. E allora il basilico è meglio coltivarlo in casa, in piccoli vasetti. Aglio, pinoli, parmigiano (c’è chi dice è meglio senza) sale, pepe, olio d’oliva e naturalmente tanto basilico. I puristi consigliano il basilico a foglie piccole, più delicato e
sfumato come aroma. Variante al pesto genovese è quello trapanese, preparato con pomodoro crudo e spellato, senza formaggio, ma con gli ingredienti tagliati a pezzetti e non pestati. Il mataroccu, preparato a Favignana, agli ingredienti già citati prevede l’impiego di pinoli, qualche foglia di sedano e prezzemolo.
In medicina il basilico ha infinite applicazioni, anche se oggi sono pressoché dimenticate. Gli arabi lo impiegavano per combattere le afte, gli ebrei come antispasmodico, mentre Plinio il Vecchio lo raccomandava contro l’epilessia. I nostri antichi speziali raccomandavano decotti alla mamme in allattamento per stimolare la secrezione mammaria.
Mario Pintagro