IL PRODOTTO
Il formaggio ennese prodotto ancora con tecniche tradizionali è pronto al salto. Il direttore del consorzio, Raffaele Sarda: «Siamo ottimisti, il marchio dovrebbe essere ormai al traguardo»
Il Piacentinu agguanta la Dop
Il Piacentinu dell’Ennese è a un passo dalla Dop. Il disciplinare del prodotto tipico – un formaggio a pasta dura, semicotta, con crosta canestraia giallo oro – sarà discusso oggi alle 11 nella Sala Cerere di Palazzo Chiaramonte, ad Enna, nell’audizione pubblica che coinvolgerà Maria Teresa Mari e Roberto Varese del ministero dell’Agricoltura, produttori, allevatori, sindaci, esponenti politici e organizzazioni professionali, ma anche i produttori dello zafferano, che viene utilizzato come ingrediente per ottenere il risultato finale.
Il Piacentinu ennese viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte con aggiunta di zafferano coagula in una tina di legno a 32-35 gradi con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, le «fascedde», che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura. All'atto dell'incanestratura viene aggiunto pepe nero in grani. Viene poi scottata, posta su un tavoliere di legno ad asciugare e poi salata. Proprio da questi spunti partirà il disciplinare, che porrà l’obbligo di utilizzare solo latte ovino rigorosamente crudo proveniente da allevamenti di sette comuni – appunto Enna, Calascibetta, Villarosa, Valguarnera, Piazza Armerina, Aidone e Assoro – e definirà la quantità di zafferano da utilizzare (quattro grammi su cento litri, specifica il disciplinare che sarà discusso questa mattina). Inoltre si prevede un obbligo di stagionatura nella zona di produzione per un periodo minimo di sessanta giorni.
Il consorzio che tutela il formaggio ennese, presieduto da Domenico Valvo, riunisce dodici produttori, che della Dop in vista hanno già iniziato a beneficiare: il prezzo del Piacentinu, infatti, è aumentato del trenta per cento solo per la possibilità che il formaggio – terzo in Sicilia dopo il Ragusano e il Pecorino – possa ottenere la denominazione d’origine. E il direttore del consorzio, Raffaele Sarda, a questo punto mette da parte la scaramanzia: «Siamo ottimisti – spiega -, il marchio Dop dovrebbe essere ormai al traguardo». Per un’altra specialità siciliana la conquista dell’Olimpo dell’eccellenza è ormai in vista.
