IL PERSONAGGIO
Ecco il nuovo chef del ristorante palermitano: ha 42 anni ed è cresciuto alla corte di Gualtiero Marchesi. A Londra ha fatto esperienza. “La mia specialità? Il pesce crudo”
Cavallini…
di razza
per la Scuderia
Ha 42 anni e con i suoi piatti ha deliziato palati italiani e inglesi: il suo nome è Stefano Cavallini, chef del ristorante La Scuderia che si affaccia sul parco della Favorita di Palermo.
Nato a Lugo di Romagna, si è formato all’istituto Alberghiero di Milano Marittima, prima di lavorare per alcune stagioni in alcune città italiane tra cui Venezia e Madonna di Campiglio. Nel 1989 si è recato a Milano dove ha lavorato sotto la direzione di Gualtiero Marchesi fino al 1991, anno in cui si è trasferito a Londra come chef dell’Halkin Hotel che nel 1995 ha ricevuto il riconoscimento della stella Michelin, la prima data in Inghilterra. “Cucina essenziale: Essential Cooking” è il risultato della raccolta di ricette di questo periodo pubblicata da Stefano Cavallini nel 2002 con la Pavilion Books. Ma è nel 1998 che l’allora presidente della Repubblica, Oscar Luigi Scalfaro, lo ha insignito col titolo di ambasciatore italiano all’estero.
“Ho cominciato a cucinare da giovanissimo”, racconta Stefano Cavallini, “perchè non avevo voglia di studiare. La passione per questo lavoro è nata in cucina, tra i fornelli. Mi ispiro molto a Gualtiero Marchesi, ma poi realizzo i piatti secondo le mie idee, cercando di cucinare il più leggero possibile senza rinunciare al gusto”. La sua avventura londinese lo porto inoltre, nel 2001, ad inaugurare un famoso locale di gastronomia a Wandsworth, nella seconda zona della città, dove gli inglesi, e non solo, potevano acquistare pasta fresca, salumi, formaggi, terrine di fegato grasso, torta caprese, e altri piatti tipici dal sapore tutto italiano. Appena un mese fa Cavallini è tornato in Italia, per continuare a fare lo chef, ma nel capoluogo siciliano. “La mia specialità resta il pesce crudo e gli antipasti vari. Sono arrivato da poco qui e mi sto cominciando ad ambientare. All’inizio è sempre un po’ duro cambiare luoghi e abitudini dopo avere trascorso quasi vent’anni in un altro paese. Ma la passione mi fa superare tutto”.
Rita Vecchio
La ricetta
Ravioli con gamberi e spigole (per 4 persone)
Ingredienti per pasta fresca:
250 gr farina
2 uova intere e 1 rosso
un pizzico di sale
un filo d’olio extravergine
Impastare la pasta finché non diventa omogenea. Lasciarla riposare 2 ore in frigorifero.
Ingredienti per ripieno:
1 filetto di spigola squamata e pulita dalle spine
200gr di gamberetti
basilico a julienne
pomodori a cubetti e puliti dai semi
sale
salsa di soia quanto basta
Preparazione:
Tagliare a pezzettini il filetto di spigola e i gamberetti e mettere a poco a poco gli altri ingredienti del ripieno Tirare la pasta, stendere le sfoglie e tagliare a quadrati di circa 4cm: riempire con un cucchiaio di ripieno e chiudere la pasta a formare un triangolo.
I ravioli possono essere conditi con la crema di fagioli freschi e gamberi. Procurarsi 250gr di fagioli freschi, una carota, un sedano, una cipolla. Far soffriggere la carota, il sedano e la cipolla, tagliati grossolanamente, con olio, quindi inserire il vino bianco e l’acqua. A cottura ultimata, frullare il tutto e filtrare in una padella contenente olio abbondante, aglio e rosmarino.
A questo punto cuocere in acqua salata i ravioli, saltare successivamente con un filo d’olio e gamberi a guarnire.