Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital design
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Numero 11 del 31/05/2007 il 30 Maggio 2007
di Emanuele Di Bella
    IL PRODOTTO/2

Lo Stravecchio d'Allevo è una varietà che può vantare una tradizione antichissima. Le varianti del formaggio veneto:  da quelle destinate alla stagionatura a quelle da mangiare fresche
asiago.jpg
Asiago,
le radici nel passato


Nel febbraio del 2002 mi trovavo a Palermo per uno dei miei week-end gastronomici. In una delle più belle enoteche della città, dopo un pasto raffinato e ben “abbinato”, mi venne offerta una specialità di chiusura: un formaggio stagionato delizioso, profumato, ricco di sfumature, perfettamente sposato ad un Passito di Pantelleria.
forme_asiago.jpgQuando chiesi da che parte della Sicilia provenisse una simile meraviglia, il gestore mi rispose, quasi beffardo: “Sicilia? Ma quale Sicilia, questo Asiago Stravecchio è”. Io sono di Vicenza: mezz’ora da Asiago… Da allora, in parte per la vergogna di farmi beccare così impreparato sui prodotti della mia terra, in parte perché stregato dalla bontà del prodotto, ho sempre seguito questo prodotto caseario da vicino.
La storia ha origine dall'Altopiano dei Sette comuni, dal cui capoluogo prende il nome. L’altopiano di Asiago è caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, fattori che determinano la qualità e le caratteristiche organolettiche di qualsiasi formaggio. L'Asiago è uno dei trenta formaggi italiani a Denominazione di origine protetta e uno dei più diffusi, tanto che lo si può acquistare un po’ dappertutto, supermercati compresi.
Le varietà di questo prodotto sono molte. C’è l’Asiago Pressato dei caseifici di pianura, che si ricava dal latte intero e si consuma fresco, dopo appena 20/40 giorni dalla produzione e c'è l'Asiago d'Allevo, ottenuto dal latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato. Di questo tipo, di cui ne vengono prodotte circa 300 mila forme l'anno, solo una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago. L’allevo può essere consumato mezzano, dopo 4/8 mesi, stagionato dopo 8/18 mesi o stravecchio dopo almeno 19 mesi.
Ed è proprio lo Stravecchio d'Allevo (presìdio Slow Food) il protagonista, un prodotto particolare e raro per la complessità di gusti, sapori e aromi, la cui tradizione ha radici molto antiche. La sua pasta è molto saporita e compatta, con un colore giallo oro; lo si fa in montagna, con il latte delle vacche al pascolo sugli alpeggi. Nelle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne, arrivate alla fine del Settecento dalla trentina Val Rendena, che danno il latte migliore.
Al naso richiama l’odore del lievito, della frutta secca, e alle volte anche di castagna bollita. Il colore giallo paglierino più deciso, può arrivare fino all’ambrato. In bocca mostra la sua decisa consistenza, richiede una maggiore masticazione, ma è anche piuttosto solubile. Il sapore, a seconda del grado di stagionatura, può diventare sempre più saporito fino al piccante. Il ricco aroma, si affina con la stagionatura, richiamando sempre sentori di frutta secca, di burro, alle volte perfino di frutta esotica. L’abbinamento per contrapposizione alla sensazione piccante con il dolce del vino diventa esperienza esaltante. Consigliamo, quindi, vini passiti evoluti, come quelli dell’isola pantesca ma anche come quelli del territorio veneto, quali il Vin Santo di Gambellara.
Ci vorranno comunque struttura e soprattutto generosità in zuccheri perché il vino abbinato abbia l’autorità per sostenere confronti con l’Asiago stravecchio di nobile e prolungata stagionatura. Il dolce, la morbidezza, saranno nella nostra bocca splendido contrappunto alle “punte” piccanti del formaggio.


Daniele Meledandri

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense (Na)

4) Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search