UNO CHEF PER VOI
Vincenzo Candiano, chef della Locanda Don Serafino di Ragusa, premiato a Napoli come “miglior cuoco emergente del sud”. “Il piatto con cui ho vinto? Un omaggio alle merende di quand’ero ragazzino”
“La mia cucina
da campione”
A VitignoItalia, manifestazione che si è svolta a Napoli dal 20 al 22 maggio, nell’area CookingforWine organizzata da Luigi Cremona, per tre giorni Gualtiero Marchesi ha raccontato la cucina italiana portata in tavola da chef di alto livello come Enrico Derflingher, Ernesto Iaccarino, Heinz Beck, Filippo La Mantia. C’è stata anche una gara fra nove chef provenienti da Campania, Puglia e Sicilia e alla fine è stato premiato come “miglior cuoco emergente del sud” Vincenzo Candiano chef di Locanda Don Serafino, ristorante di Ragusa Ibla.
Partendo dal piatto che lo ha fatto vincere, “Colazione Siciliana, Grattarella al limone e brioche”, che ha molto impressionato Gualtiero Marchesi, conosciamo meglio un giovane cuoco che ha mostrato di avere, oltre le capacità tecniche, anche una notevole dose di creatività. Vincenzo Candiano, ventisette anni, ci racconta la sua cucina, partendo proprio da questo piatto.
«Il tema obbligato del concorso, il giorno della finale, era il cibo di strada per il quale noi siciliani siamo conosciuti nel mondo: panelle, crocchè, pane con la milza, crispelle, sfincione, solo per citare i più noti, motivo in più per cercare di inventare qualcosa di originale. La mia cucina, più che rivisitare i piatti della tradizione, trae ispirazione dai ricordi dei sapori della cucina tradizionale, specialmente quella di casa. Ed è stato proprio il ricordo di una delle mie merende preferite da ragazzo, la granita al limone con brioche, che mi ha ispirato la “grattarella al limone e briosce”.
Mi avevano raccontato che in passato, anche in Sicilia c’era una tradizione simile a quella della “grattachecca” romana, quando in estate passavano per le strade gli “acquafrescai”, che girando con il carrettino vendevano l’acqua fresca con il succo degli agrumi e il ghiaccio tritato con il succo del limone, antesignano della granita (ancora oggi davanti al teatro massimo di Palermo c’è un vecchietto “acquafrescaro” col suo carrettino).
Mantenendo quindi gli stessi ingredienti, cambiando le consistenze e dando un tocco di modernità, ho pensato di fare una gelatina con il succo di limone, dall’aspetto granulare, di mescolarla al ghiaccio tritato e mettere sopra la spuma di granita, ottenuta con il sifone, il tutto disposto in un bicchierino trasparente e accanto, su un tovagliolo da bar bianco, la brioche. Credo sia stata la semplicità a colpire i giurati, l’aver rivisitato una semplice granita e brioche cambiando solo le consistenze degli ingredienti e mantenendo lo stesso gusto. Devo dire che uno dei più entusiasti è stato proprio Gualtiero Marchesi, che conosce sia la granita siciliana che la grattachecca romana tradizionale. Ricevere il premio è stato emozionante, anche perché c’erano chef di altre regioni del sud, con più esperienza di me.
Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Modica ho fatto qualche stage e da cinque anni lavoro alla Locanda di Don Serafino, dove in pratica sono cresciuto.
La mia è una cucina che si basa sui prodotti del territorio e, come dicevo, trae ispirazione dal ricordi dei sapori della cucina tradizionale che facevano mia nonna e le zie, tutte bravissime cuoche, alle quali mi rivolgo sempre per qualche consiglio.
Più che “rivisitare” i piatti della nostra tradizione, io mi “ispiro” a questi; infatti mentre nel primo caso si usano gli stessi ingredienti e a cambiare sono le tecniche di cottura e la presentazione del piatto, nel secondo caso il risultato è completamente diverso perché prendo solo alcuni ingredienti e ne aggiungo di nuovi, secondo il mio estro.
Per fare degli esempi, una ricetta “rivisitata” è quella del coniglio alla “stimpirata”, che disosso, arrotolo nella rete di maiale, e faccio cuocere a bassa temperatura, a 65° sottovuoto. Nel frattempo preparo la caponata con carote, sedani, peperoni, capperi, olive e le patate fritte a bastoncini. Con la carcassa del coniglio preparo il fondo di cottura, e con le sue interiora faccio un paté allo cherry che metto sui crostini di pane.
Quando il coniglio è cotto, lo asciugo, faccio una laccatura con miele e aceto e lo faccio rosolare con poco olio per conferirgli la croccantezza esterna, quindi lo scaloppo, metto sopra la caponata, nappo il piatto con il fondo di cottura e accompagno con i crostini al patè.
Per il secondo esempio, trovo che renda bene l’idea un dessert che ho realizzato seguendo i ricordi della mia infanzia. Da piccolo mi piaceva molto mangiare il latte di mandorle con le fragole, condite con zucchero e spremuta di arance. Il ricordo mi ha ispirato la zuppetta di fragole macerate con rosolio, zucchero, cannella e scorzette di arancia e sopra una pallina di gelato al latte di mandorle. La mia è una cucina abbastanza semplice, con cotture poco elaborate. Mi piace molto usare i formaggi, specialmente il ragusano nelle diverse stagionature e comunque tutti quelli nostrali.
Un piatto che definisco “audace” perché abbino pesce e formaggio, è la parmigiana di spatola al fondente di primo sale, il cui ultimo strato è una fetta sottile di questo formaggio che faccio gratinare. Uso il formaggio anche per i dessert, come il dolce di ragusano con sfoglie tipo saint-honorè, miele di timo degli Iblei e scaglie di formaggio fresco. Utilizzo molto le nostre erbe aromatiche, un esempio è il parfait di cioccolato bianco alla lavanda e mi piace anche abbinare piatti salati ai sorbetti.
Per fare degli esempi, i ravioli di dentice con pesto di menta, pistacchi di Bronte e un sorbetto di pomodoro che man mano che si scioglie diventa anche condimento e il carpaccio di ricciola con sorbetto di finocchi e insalata di arance. Mi piace molto lavorare anche la carne, specialmente dopo lo stage al ristorante Caino, due stelle Michelin. Tra i piatti che propongo c’è il fegato di vitello, tagliato a tocchetti, rosolato con olio extravergine, aglio, rosmarino, irrorato con aceto balsamico che si fa caramellizzare (o caramellare, la disputa tra addetti ai lavori è aperta),servito su fette di pera spina, al centro marmellata di cipolle all’anice e sopra cristalli di sale di Mozia.
Questo è il presente. Per il futuro, tra le cose che mi intrigano di più, voglio approfondire la tecnica con l’azoto liquido.
Testo raccolto da Annalisa Sagona
RICETTE
Crostatina di crema di ricotta e mele dell’Etna
Ingredienti
Crostata biscotto :
biscotti secchi tritati gr. 200
pinoli ridotti a farina gr. 200
burro ammorbidito gr. 200
un pizzico di sale
crema di ricotta :
ricotta gr. 600
zucchero gr. 200
panna gr.140
uova 6
mele Deliziose dell’Etna gr. 350
grattugiata di limone
salsa vaniglia:
latte gr. 500
zucchero gr. 120
tuorli 6
bacche di vaniglia ½
fecola di patate gr. 9
pralinato di mandorle frullato :
mandorle gr.100
zucchero gr.100
Esecuzione
Per il biscotto: impastare insieme tutti gli ingredienti ma fate attenzione a non riscaldare troppo il composto.
Per la crema: lavorare nel frullatore per 2 minuti la ricotta, le uova, la panna, lo zucchero e la buccia di limone , unire le mele sbucciate e tagliate a cubetti ( 1 cm per lato ) .
Per la salsa : unite le mandorle allo zucchero ,mettete sul fuoco e girando fate caramellare il tutto, poi raffreddate e frullate finissimo.Preparate la salsa di vaniglia unendo a freddo tutti gli ingredienti e cuocendo a fuoco lento fino a 85°C , quindi unire la farina di mandorle, caramellate e raffreddate.
Distribuire la base biscotto negli stampini monoporzione inburrati ed infarinati (spessore 1cm) ,versare sopra la crema con le mele , spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 180°C . per 15 minuti. Sformare dopo 2 minuti di riposo e servire caldo accompagnando con la salsa .Decorare con fettine di mela e ciuffetto di lavanda in fiore.
Gelo di bloody mery e insalata di scampi
Ingredienti per 6
Per il gelo
succo di pomodorini gr. 250
vodka gr. 55
gelatina in fogli gr. 10
tabasco gr. 2
sale di Mothia
zucchero
Per l’insalata di scampi
scampi n. 8
olio extravergine d’oliva
foglie tenere di sedano verde
zeste di limone
piccoli cubi di pane tostato
sale di Mothia
pepe bianco di mulinello
pomodorini
fiori di cappero
Emulsione di finocchietto
marinatura degli scampi
finocchietto
Esecuzione
Per il gelo: scaldare una parte di succo e scioglierci dentro la gelatina già ammorbidita , quindi aggiungere il restante succo e gli altri ingredienti. Versare negli stampini e rassodare in frigo fino al servizio.
Per l’emulsione : passare al mixer l’olio della marinata degli scampi ed il finocchietto, lasciare in frigo.
Per l’insalata : sgusciare gli scampi e marinare per un’ora con l’olio, le zeste di limone, il sale ed il pepe bianco.
Servizio: Sformare i geli di pomodoro sui piatti e condirli con del sedano tagliato a cubettini, a destra mettete gli scampi marinati e condire con le foglie di sedano, i crostini, i pomodorini, finendo con l’emulsione di finocchietto.