Numeri Maggio 2007
VERDE A TAVOLA: Amara ma con gusto

Amara ma con gusto
La quintessenza dell’amaro risiede nella cicoria selvatica. Ben lo sapeva il duce, che inaugurando l’autarchia agraria, dichiarò candidamente che del caffè si poteva fare a meno, bastava triturare l’amarissima radice a fittone dell’erba e il gioco era fatto. La bevanda non era quella che il popolo siculo chiamò “cariata” , ma un liquido scuro che al caffè assomigliava solo perché amaro. Della cicoria selvatica l’uomo cominciò a tessere le lodi fin dalla più remota antichità.

Se proprio non vi riesce di trovare quella selvatica, in cucina impiegate quella coltivata. Non è la stessa cosa, certamente, ma sempre cicoria è, derivata dalla forma selvatica , attraverso incroci e selezioni.
Lessata per quindici minuti e condita con olio e limone è un ottimo contorno. Oppure, per gli stomaci più forti, si può mangiare anche cruda, a condizione di prelevare solo le foglie più tenere del cuore. È un discreto aperitivo per piatti più impegnativi e combatte la stipsi. Mai buttare il brodo: è un ottimo diuretico e rinfrescante. La cucina di montagna non la trascura affatto. A Castellana Sicula, nelle basse Madonìe, l’agriturismo Terravecchia propone un signor primo piatto, i cavatelli con cicoria. Bollite a metà, separatemente, la cicoria e la pasta, si procede alla scolatura e all’aggiunta di un po’ di latte. Mescolati nella pentola i due ingredienti, si completa la cottura, aggiungendo poi pepe nero macinato.
Sull’altro versante della Madonìe, a Collesano, presso la pizzeria Casale Drinzi, si può gustare la cicoria gratinata al forno che si prepara scottando in acqua bollente la cicoria. Quindi sgretolata un po’ di ricotta, la si depone sulla cicoria aggiungendo un po’ di lardo in cubetti. La cottura in forno per 5 minuti fonderà meglio i sapori.
Mario Pintagro
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