VERDE A TAVOLA: Amara ma con gusto

30 Mag

VERDE A TAVOLA: Amara ma con gusto

Pubblicato in Numero 11 del 31/05/2007 il 30 Maggio 2007

di Emanuele Di Bella

VERDE A TAVOLA

La cicoria è diuretica, rinfrescante e antisettico intestinale. Preferibile quella selvatica ma merita anche quella coltivata: ottimo contorno, dopo essere stata lessata e condita con olio e limone. Ecco due ricette in arrivo dalle Madonie

Amara ma con gusto

La quintessenza dell’amaro risiede nella cicoria selvatica. Ben lo sapeva il duce, che inaugurando l’autarchia agraria, dichiarò candidamente che del caffè si poteva fare a meno, bastava triturare l’amarissima radice a fittone dell’erba e il gioco era fatto. La bevanda non era quella che il popolo siculo chiamò “cariata” , ma un liquido scuro che al caffè assomigliava solo perché amaro. Della cicoria selvatica l’uomo cominciò a tessere le lodi fin dalla più remota antichità.

È già citata seimila anni fa nel papiro di Ebers. Le sue virtù curative sono svariate. È impiegata come diuretico, rinfrescante, antisettico intestinale. Dioscoride la raccomanda per fortificare lo stomaco, Galeno la definisce “amica del fegato”. E si scomoda finanche Santa Ildegarda che le attribuisce proprietà digestive. Il quadro potrebbe completarsi con l’indicazione di ricostituente nervoso, visto l’alto contenuto di fosforo (un per cento). Della cicoria (Cichorium intybus), sono noti anche gli splendidi fiori azzurri magnificati da Maurice Mességué: “... È un azzurro che ricorda stranamente la luminosità dei cieli nordici, dei cieli di un Vermeer, per esempio”.
Se proprio non vi riesce di trovare quella selvatica, in cucina impiegate quella coltivata. Non è la stessa cosa, certamente, ma sempre cicoria è, derivata dalla forma selvatica , attraverso incroci e selezioni.
Lessata per quindici minuti e condita con olio e limone è un ottimo contorno. Oppure, per gli stomaci più forti, si può mangiare anche cruda, a condizione di prelevare solo le foglie più tenere del cuore. È un discreto aperitivo per piatti più impegnativi e combatte la stipsi. Mai buttare il brodo: è un ottimo diuretico e rinfrescante. La cucina di montagna non la trascura affatto. A Castellana Sicula, nelle basse Madonìe, l’agriturismo Terravecchia propone un signor primo piatto, i cavatelli con cicoria. Bollite a metà, separatemente, la cicoria e la pasta, si procede alla scolatura e all’aggiunta di un po’ di latte. Mescolati nella pentola i due ingredienti, si completa la cottura, aggiungendo poi pepe nero macinato.
Sull’altro versante della Madonìe, a Collesano, presso la pizzeria Casale Drinzi, si può gustare la cicoria gratinata al forno che si prepara scottando in acqua bollente la cicoria. Quindi sgretolata un po’ di ricotta, la si depone sulla cicoria aggiungendo un po’ di lardo in cubetti. La cottura in forno per 5 minuti fonderà meglio i sapori.

Mario Pintagro