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Pubblicato in Numero 9 del 17/05/2007 il 17 Maggio 2007
di Emanuele Di Bella
    IL DIBATTITO

bonci.jpgGabriele Bonci, chef-pizzaiolo di Roma, tra i massimi esperti di questo prodotto in Italia, dà la sua ricetta: “Il segreto? Conoscere la farina” 

“Ecco la mia pizza”

L’identikit di una pizza di qualità? Un’”autorità” in questo campo può essere utile per fornire qualche elemento importante. Gabriele Bonci, chef-pizzaiolo, delizia chi ha la fortuna di passare per Roma nel suo locale che si chiama Pizzarium, in via della Meloria 43, fermata della metropolitana Cipro, numero di telefono 06.39745416. Gabriele ha anche insegnato alla scuola del Gambero Rosso, alla Città del gusto. Le sue pizze al taglio sono considerate mitiche, tra i cultori del genere.
In futuro, contiamo di pubblicare altri contributi di Bonci, tra cui i risultati di una sperimentazione che sta conducendo.
Per migliorare la digeribilità delle pizze quali sono le principali regole da seguire?
“Serve conoscere, serve informazione. Il mondo del grano è un mondo complesso… Durante il giorno il cereale è sempre presente, nella colazione c’è il grano, nel pranzo c’è il grano, così come a merenda e a cena. E se chiediamo a qualsiasi operatore dell’arte bianca o a un pastaio che qualità di grano usa, la provenienza al 99% non c’è risposta. La scelta del mulino è la prima cosa. Quello del mugnaio è un lavoro scomparso. L’industria fa la sua parte e nel corso degli anni la farina è scomparsa. Oggi la farina è solo polvere bianca a base di concentrato di grano. Un mulino attento, invece, lascia tutto il chicco integro, dopo la pressatura subisce solo il setaccio per diminuire le ceneri. E lì ho quello che la natura ha messo nel mio Dna per mangiare e digerire. La lunga lievitazione è un altro fattore, ma più che lunga lievitazione, una farina può maturare in 5 ore un'altra in 72. per questo bisogna conoscere la farina”.
Perché ancora oggi i pizzaioli spesso non considerano le pizze come veri e propri piatti, e quindi non si usano tutta l’attenzione necessaria nel prepararle?
“La pizza è sempre stata un gioco di consistenze e sapidità. Quando si sceglie una pizza, non si chiede mai quanto è buono il pomodoro o l’olio d’oliva, ma se è alta o bassa, croccante o soffice. Intorno al mondo pizza girano listini “pizzeria” con spalle cotte a 2 euro al chilo e la cosa triste che ho visto premiare dalle guide gente che usa questi prodotti… Allora la domanda me la sono posta io: a che serve tutto quello che faccio ogni giorno se poi chi ha vera voce in capitolo distrugge secoli di cultura gastronomica?
Tu prima eri uno chef da ristorante. Come mai hai deciso di fare pizze e cosa ti ha affascinato così tanto da farti diventare uno dei massimi esperti italiani in questo settore?
 “Il fascino era il cambiamento e la novità del fast food di qualità. Del resto rispondo con uno slogan che mi porto fiero dentro: il cibo è tutta la mia vita… il pane l’anima di questa”.
Cosa devono fare i clienti delle pizzerie per capire se stanno mangiando un prodotto di qualità?
 “La scelta è determinata dall’esperienza del commensale e da come è abituato a mangiare”.
Cosa consigli ai pizzaioli per migliorare le conoscenze in fatto di impasti?
“Essere curiosi e non fermarsi a un metodo solo. Ma anche avere coscienza del loro essere artigiani e artigiani siano i loro fornitori:
Differenze e analogie, se ci sono, fra pizze a taglio e pizze classiche.
“In tutti e due i casi seguono l’arte della panificazione. In tutti e due i casi la materia prima è la stessa”.


Annalisa Sagona



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